Occorrono:
un pezzo di arista di maiale disossata/ cetriolini sott'aceto / olive nere / senape di Digione forte / salvia, rosmarino, aglio, scalogno / lenticchie già cotte / birra ma sia chiaro un'ottima birra, ho usato Franziskaner, bionda di Munchen gradi 5- / un pezzo (5-6 cm) di stecca di cannella.
Preparo un battuto di alcuni cetriolini, olive, salvia, aghi di rosmarino, 3 spicchi d'aglio, due-tre cucchiai di lenticchie già cotte, aggiungo tre cucchiaini colmi di senape forte; faccio dei tagli paralleli nel lato corto del pezzo di carne, profondi da contenere la farcia, poi con lo spago da cucina (ho usato una rete elastica all'uopo) avvolgo l'arista. Faccio rosolare in olio extravergine d'oliva lo scalogno a spicchi sottili con la cannella spezzettata e rosolare tutte le superfici della carne a fuoco vivo, aggiungo un po’ di brodo granulare magro di carne. Poi inizio a versare la birra, che schiumeggia subito, un po' per volta, in tutto un bicchiere colmo (250cl). Porto a cottura con fiamma al minimo per circa un'ora rigirando spesso l'arista.
Va da sé che degno accompagnamento sia la medesima birra, ma ci sta d'incanto un buon rosso purché invecchiato.
NB:
- ho usato anche una birra rossa (la rossa della Moretti, che mi piace tantissimo) ma la resa è stata inferiore;
-la cannella non monopolizza ma si sente il giusto;
-il sapore che la birra Franziskaner conferisce alla carne è gradevolissimo, per nulla amaro.
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