Testaroli di Lunigiana. Un cibo molto antico molto semplice strepitosamente buono!

testarolo cos'è?

"I Testaroli della Lunigiana sono una pasta di antica origine. Diffusi già ai tempi di Roma imperiale, sono diventati nel corso dei secoli un piatto di prim’ordine della cucina regionale Toscana, semplice e genuina. Ancora oggi vengono realizzati con gli stessi pochi ingredienti di allora: farina, acqua e sale.

Con fedeltà ad un passato conservato con cura e rispetto, si continuano a preparare nella zona dell’antica città di Luni (oggi corrispondente al territorio della provincia di Massa e Carrara), impastati giornalmente dai fornai.

Il termine "Testaroli" deriva dalla parola "testo", che è il contenitore in ghisa (un tempo in argilla) nel quale avviene la prima fase della loro cottura. Sono a base di farina di grano (ma anticamente erano fatti certamente col farro) e si presentano come dei dischi molto sottili.
La preparazione successiva è molto più semplice. Vengono tagliati a quadrettoni o losanghe e poi versati in una pentola d’acqua salata che ha raggiunto la bollitura, avendo l’accortezza, prima di immergerli, di spegnere immediatamente il fuoco.
La cottura deve avvenire quindi a fuoco spento, per 3 minuti circa.
Infine si scolano delicatamente con un mestolo forato e si condiscono con il pesto - come vuole la tradizione della Lunigiana – o con qualsiasi altro sugo (ai funghi, al formaggio grana, alla ricotta, ecc.).

La loro porosità consente di assorbire i condimenti molto più delle normali paste, ed il loro spessore li rende assai più gustosi al palato."

(da http://www.testaroli.net/)

li ricevo in gradito dono (grazie Andreino!),

li avevo per la prima volta assaggiati al ristorante "Fontevivo" in quel di San Miniato -Pi- ed ero rimasta folgorata dalla bonta pastosa del boccone tanto da commentare "ma dopo il latte della mamma metto il testarolo!"

è un'esperienza d'autocoscienza, una botta di regressione al cibo da svezzamento, al gusto gustoso sfamante del glutine, alla piacevolezza della gratificazione del manducare un boccone di pasta porosa morbida e nel contempo d'uno strato consistente, che va a sposarsi agli aromi profumati del basilico dell'olio buono dei pinoli e del parmigiano,

una roba estremamente semplice intendiamoci ma d'una portata degustativa d'appagamento strabiliante!

la morte sua è col pesto ma nulla vieta di schiaffarci un bel ragù di carne o di fungo, comunque anche nei ristoranti viene proposto al pesto,

disponendo, in freezer, d'un buonissimo pesto che avevo preparato per fare debito onore all'ultima produzione di foglie di basilico delle mie due piante basilicate,

così è stato giocoforza fare due + due!










provar per credere! è uno dei piatti più gustosi che si possa aver la fortuna d'assaggiare!

Ragù di carne e misto di funghi alla sapienza cuciniera d'un raccoglitore di funghi

l'amico fungaiolo che mi portato con sé alla cerca dei funghi mi ha anche spifferato senza tortura, come avrei dovuto fare la salsa di funghi, ci teneva che aderissi in toto alla sua ricetta anche se di tanto in tanto intercalava "noi si fa così poi te fa' come ti pare" "io te lo dico ma te fa come vòi",

non c'è voluto molto a capire che ci teneva eccome, c'erano due elementi che a tralasciarli non m'avrebbe più degnato di considerazione, la salsiccia e il concentrato di pomodoro, io non ci pensavo proprio di contraddirlo né di avanzare varianti o peggio di dirgli che ho qualche idea di come muovermi in cucina, no sarebbe stata un'offesa e mai gliel'avrei fatta, ho preso il ruolo di sbarbina e lui di mastro cuciniere, va bene! sempre a sfoderare l'armamentario puntiglioso maniacale per default! passar da bischero, talvolta, capita che c'ha i suoi lati positivi, riposi l'ego e non paghi gabella!


ecco l'ammaestramento:

"prendi della macinata ma di molta non come fa la mi' moglie che si tiene bassa con la quantità -tra l'altro la signora in questione cucina da dio e non lesina su nulla, ma sapete come sono queste polemiche tra coniugi, vogliono esistere anche fuor di logica- e la salsiccia ah la salsiccia ci vòle, ci metti l'odori che vòi, il misto di funghi, che sia un misto non una sola qualità perchè ognuno dà il su' sapore, la passata di pomodoro e poi assolutamente il concentrato di pomodoro quello che si strizza a dentifricio, mi raccomando il concentrato che gli deve dare il colore, non deve esse' sbiadito scialbo, ci vòle il colore"

allora se un fungaiolo ti mette a parte dei suoi segreti di sapienza boschiva e ti fa dono di tutti i funghi che ha raccolto e nel mentre a schiena curva s'arabatta alla raccolta e lì la butta ritornandoci a più ripresa di raccomandarti appassionatamente una ricetta di sugo fungaiolo, giammai penserei di non onorare tanto entusisamo, tale accento di volitività,

anzi lo piglio in parola, concordo su tutto e lo rassicuro a spron battuto " "guarda Vittorio che così sarà fatto",


il misto di funghi (finferli, giallarelli, dentini, cimbalii grigi e ocra)









la pasta, Spaghetti n°4 La Tosca di semola di grano duro di agricoltura integrata (di terra toscana)






il ragù di carne salsiccia e funghi con tutti gli odori del caso











il vino nuovo da San Gimignano (un Sangiovese lambruscato o un lambruschino very tannizzato)








tutti gli ingredienti:

carne macinata / salsiccia / misto di funghi / polpa di pomodoro / concentrato di pomodoro / odori: cipolla di tropea, aglio, basilico, salvia, pochi aghi di rosmarino, nepitella giacché fungo chiama nepitella / due pizzichi di cumino / un gocciolo di vino bianco / olio d'oliva extravergine / sale -

Un buon piatto di minestra buona qui merita ben quattro foto

il buon piatto di minestra di cui a tutte le fiabe di rifocillamento

e di cui a tutte le pie intenzioni di calar di peso,

che ci sta nel piatto? ma dai! si vede!

Cous cous estivo al sugo di pesce e al fagiolo zolfino

andiamo con ordine,
ci vuole il suo tempo,

si parte dalla spesa del pesce fresco (al mattino, abbastanza presto vado al mercato centrale dal mio pescivendolo di fiducia, Andrea)

prendo un trancio di salmone tagliato alto e lo faccio spellare e disliscare,

ci sono le cozze provenienti da Olbia, le prendo certamente!

code di gamberi (almeno un etto a commensale)

altri pesci, piccoli da brodetto mi correggo da cacciuco,

premesso che per fare 'sto cou cous ci vuole un casino di tempo, veniamo alle fasi di preparazione:

1)pensiamo in prima battuta ai fagioli zolfini, -ho già proveduto alla notte di ammollo, li metto a cuocere in abbondante acqua, con il debito sale, ciuffi di salvia, carote, cipolla bionda, una metà di peperoncino piccante, a fiamma bassissima e ci vuole un'enormità di tempo, ma avendo rinunciato a frenesia di rapidità gli zolfini usciranno perfetti, cottura a puntino e sapori intrinseci,

2) pulire le cozze liberandole del bisso, metterle in una capace pentolona e nel giro di pochi minuti le valve sono bell'aperte, appena è possbile maneggiarle, vanno recuperati i molluschi e filtrare il fumetto che hanno rilasciato (lo useremo per insaporire sugo e cous cous in cottura), tener da parte le cozze,

3) pulire le code di gamberi liberandole dal carapace, indi cuocerle con del Mirin (il liquore di riso giapponese) un senso appena di salsa di soia Kikkoman, e molte foglie di salvia ben tagliuzzate a frammenti, portare a cottura , veloce tutto sommato, e tenere da parte,

4) preparare un pesto aromatico da usare nel sugo (aglio, salvia, qualche aghetto di ramerino, molte folglioline di maggiorana, mentuccia, un pizzico di cumino (che mi manca solo di schiaffarlo nel caffellatte) e la restante metà del peperoncino fresco piccante,

5) mettere in un largo tegamone (quello da paella va benissimo) l'olio abbondante, il trito aromatico, farlo appassire e leggermente soffriggere, aggiungere sia la passata di pomodoro, quella rustica un po' densa, e alcuni pomodorini piccoli (questi erano sardi con una puntina affusolata proprio come un fuso) tagliati in quattro, e da non dimenticare assolutamente, dei pezzetti di peperone aranciorosso o verdegiallo, che cederanno un sapore irrinuncabile,

6) ad insaporire e a connotare di pesce, un po' del fumetto delle cozze, calare il pesce, i tocchetti di salmone già spellato e disliscato, i pesci da caciucco,

7) a cottura raggiunta, pulire i pesci dalle spine e pelle, un'operazione pallosina ma va fatta e con cura, per poter utilizzare a dovere la polpa ripulita quindi rimetterla nel sugo,

8) è il momento del cous cous, uso quello precotto che va solamente riscaldato e fatto gonfiare, faccio così: in una pentola a sponda alta (uso un caldaietto d'alluminio, quello tipico da bollitura della pasta) metto un bicchiere d'acqua e due tre fili d'olio a caduta dall'oliera, quasi niente di sale giacché utilizzerò un po' dell'acqua di cottura delle cozze, appena bolle cioè dopo tre secondi, verso il cous cous nella quantità di 50 gr. a commensale (non occorre strafare col cereale) e con un po' di destrezza dividere e separare la semola, che non si attacchi e non faccia grumi, aggiungo sempre un altro pochino di liquido e qui ho usato il fumetto che dicevo, allontano dal fuoco, rimestando sempre energicamente ed aggiungo una noce di burro diciamo almeno un 25 gr, ecco mettere o no il burro fa la differenza, la semola se lo beve e se ne nutre e ci sta troppo bene!

9) nel vassoio di servizio destinato al gran finale, verso il cous cous ed inizio ad imbibire col sugo, quindi dispongo i pezzi di pesce, verso i gamberi col loro sughetto delizioso, le cozze in bella mostra circolare e i famigerati fagioli zolfini ben scolati del loro liquido,

10) proprio infine qualche fogliolina di menta fresca proprio per la bellezza del tocco di freschezza

Il signor cous cous è bell'e pronto,

si son passate delle ore ma n'è valsa la pena

e l'ammirazione di consenso esternato a tavola sarà il segno tangibile del suo successo,

sapori e profumi tutti esperenziali e decodificati uno ad uno!














la tavola estiva non può che esserne catturata!

Pesto Pistacchio / macché rude cavalier ! / son mangereccio!

Pesto Pistacchio
macché rude cavalier?
son mangereccio!


sulla pasta la morte sua: le lingue di passero F.lli Cocco, ah una stranezza, ho voluto spezzare le linguine in due! l'ho fatto di proposito, pensare che aborrivo vederlo fare e chi osava tanto suscitava lo confesso una palese insofferenza e un inevitabile giudizio di barbarie!

ma com'è bello rimescolare le carte! fare qualcosa che hai sempre cacciato fuor della porta del tuo proprio correct e quant'è bello sperimentare l'eresia dello scorrect! anche perché come i francesi almeno una volta..e una volta fatta la stranezza ne sei libera ed affrancata!


Pesto Pistacchio
vò a finir sul risotto
e piaccio tanto!








il risotto al pesto pistacchio ospita pure e con soddisfazione certi bei quadrotti abbrustoliti di melanzane (così fatte)


Ricetta del pesto pistacchio:

dico degli ingredienti giacché le dosi tutte ad occhio ma tenete presente che l'occhio papaveresco funziona ad abundantiam e non c'è nulla da fare!


nel bicchiere dei frullati (ho un vecchio glorioso Braun) foglie di basilico, aglio fresco, una parte di zucchine già cotte, una patata lessa, pistacchi di bronte a castigo, parmigiano reggiano grattugiano a iosa, olio evo a volontà, una puntina appena di sale fino, insomma ogni ingrediente di punta senza timidezza

Paccheri de "Il podere del pereto" di Rapolano Terme (Si). Anche un uso improprio

allora, divertissement a parte della collana carinissima con lo gnoccone, un discorso su questa pasta:

"Il podere il Pereto" l'ho menzionato più e più e più volte,

producono una pasta che dire ottima ti tieni basso, i grani sono della loro coltivazione biologica e integrata in terra di creta senese, la benedizione del luogo vi ha la sua parte e che parte!

ci sono mescole di grani duri, di grano del faraone, di kamut, di semolato, di grano duro varietà Cappelli insomma qui non si frigge con l'acqua,

intorno a questo pacchero due considerazioni:

1) secondo il criterio dell'apparenza che va alla grande e che non lo so?!! questa pasta ha toppato!ahimè appena buttato in acqua subito subito il pacchero si spezza e si frammenta occheccavolo m'indigno,

pur sapendo che il pacchero vuol vedere il maccaronaro in faccia cioé è piuttosto frequente che si laceri e dipende da tanti fattori, dalla manualità d'esecuzione, dall'essiccazione, dalla trafilatura, dalla maestria del pastificiere, dalla struttura organolettica, insomma dal Pereto non me l'aspetto e ci resto male! tra l'altro ho a cena due cari amici che se n'intendono di cibo e mi scoccia di portare nei piatti un incidente stradale e glielo spiffero subito di astenersi dal giudizio!

2) se vogliamo giudicare dal sapore ecco questo pacchero è glorioso! squisito pastoso elastico saporito, esoterico boccone di pasta da meditazione,

allora procedo col suo condimento, uno spezzatino di tonno fresco alalunga al pomodoro con picchi d'aromi, è buonissimo tutti ne convengono!

riesco a fare la foto in dettaglio primo piano all'unico pacchero superstite, c'è sempre la selezione della specie ed eccolo nella sua possanza vicino ai suoi fratelli maciullati!