mercoledì 30 giugno 2010

Palamita " in scapece". Come utilizzare una palamita arrosto. Accompagnando con un bel fritto di fior di zucca e una frittella paperella




















come utilizzare una certa bella e buona quantità di palamita cotta al forno?

considerando che da fredda rilascia maggiormente una scia deliziosa di fragranza di aromi e sapori che quasi quasi a bella posta andrebbe l'arrosto di palamita fatto raffreddare parecchio oppure preparato il giorno prima e servito il giorno dopo,

penso allora alla scapece, quella alla vastese ad esempio di antichissima tradizione e di grande raffinatezza vuole anche lo zafferano, ma non ho feeling per la colorazione in giallo del mio pesce azzurro,

mi limito ad una mia edizione di scapece riveduta e corretta,

uso solo l'aceto e d'aceto quello giapponese di riso che da un certo tempo a questa parte m'ha del tutto conquistato,

allora preparo una marinata di olio extravergine d'oliva (di Bolgheri) alcune cucchiaiate di aceto di riso, due cucchiai di Mirin giapponese, rinforzo appena con un che di cumino in polvere, aggiungo uno scarso cucchiaino di salsa di soia Kikkoman -quella giapponese del sud, e un altro nonnulla di fior di finocchio (a richiamare assieme al cumino le stesse spezie usate in farcitura),

sfiletto a frammenti piccini la palamita arrosto e metto tutto ad imbibirsi del mio scapece,

è da urlo credete! da sboccato incontenuto urlo di tarzan!

ogni boccone di siffatta preparazione sprizza overdose di profumo e sapore,

sa di cacciagione ma è pesce!

sa di patè di fegato ma è pesce!

sa di arrosto ma è marinato!

prende tante di quelle sfumature goduriose al palato che se avessi un ristorante sarebbe in prima fila in prima battuta nel menù di pesce!

accompagno con una montagna di zucchini fritti, di fiori di zucca e infine di quel che resta della pastella (una pastella molto fluida fatta solo di semola rimacinata di acqua e sale e aromatizzata appena con un po'di polvere di zenzero) per caso, per un caso birichino una frittellina mi piglia la forma di paperella,

avete visto che figura ci fa nel piatto a decoro d'uccellino?

e così giocando e mangiando che si mettono su chili e poscia si covano lacrimucce di coccodrillo!


Apparecchiatura gioiosa con ceramiche di Vietri. La tavola prima di andare a tavola












apparecchiare la tavola è un piacere che con tante di voi amiche blogger credo di condividere,

quel piacere divertito che si prova nell'allestire e nel prenderci cura del dettaglio, nel cimentarci coll'estro e l'armonia -ma sì ti cito grande prete rosso,

i recenti acquisti delle gioiose ceramiche di Vietri mi vedono spavaldina e indaffarata nel loro uso e spaccio e la piacevolezza che ne ricavo non posso che condividerla, della serie "mi-conosco-mascherina"!

due ospiti a cena, fotografo la tavola prima dei cibi e dei commensali ma dopo durante il pasteggiamento interviene un nuovo segno,

questa volta non mi sento di cliccheggiare e claccheggiare questo e quello alla cattura d'ogni cosa,

mi astengo! -sarà mica un brutto segno?!

e mi godo la cena!

scevra da pulsione documentativa e immortalante,

beh ogni tanto ci vuole! anzi è sano!

una variante invoco la variante e me la godo uguale!


Palamita aromatizzata. Cottura arrosto in forno.














la palamita ovvero questa meraviglia di pesce azzurro,

aromi: aglio fresco, prezzemolo, cumino in polvere, fior di finocchio

salare il pesce, praticargli dei tagli ed imbottirli di farcia aromatica,

in una teglia rettangolare d'alluminio versare un umido di vino bianco ed olio battuti insieme, adagiarvi il pesce farcito, intero se possibile con la sua testa (ma ho dovuto, causa spazio, la palamita di un chilo e quattro è bella lunga, tagliare testa e coda) circondato di patate tagliate all'uso proprio e ben aromatizzate anch'esse col pesto aromatico,

cottura in forno ventilato al max di temperatura (se necessario a cottura avanzata abbassare la fiamma fermandosi cmq a 200°)

il tempo occorrente quello a proprio criterio,

l'esito è superbo, perché tacerlo? eh già!


lunedì 28 giugno 2010

Una sera di fine giugno. Cena sull'aia. Il buio i lumi la luna le lucciole. Un Nero di Puglia che scalda il cuore


















































per raccontare di questa notte di fine giugno sono calzanti le parole d'un mio vecchio haiku


Scende la notte
magia dell'aria che dà
brividi freschi.

(21 agosto 2000)



s'avvicendano luce del tramonto e del crepuscolo e su quelli cala l'imbrunire,

la tavola apparecchiata all'aperto sull'aia invita a prendere posto e a lasciarsi andare a quel piacere del cibo tutto particolare quand'è gustato in compagnia,

la luce dei lumi indora appena per poterci scorgere noi e i cibi nel piatto,

ah i cibi sono buoni! mangiarini da tavola estiva,

ci sono i fritti in tempura alla birra: zucchine dell'orto e listelli di melanzana e anelli di profumata cipolla e larghe foglie di salvia aromatica, la pastella trasfigura e vedi nuvolette acciambellate, sigari cubani e code di gatto, rondelle e zattere..il fritto che c'è di più allettante?

e ci sono delle patate novelle a pasta gialla, ottime lasciate nella buccia che hanno trovato la morte sua nella cottura in forno con aglio, rosmarino e timo,

ci sono le barbiabietole succose sanguigne condite in modo per me inedito con l'aglio e la menta perché così si usa in puglia,

e i friggitelli dall'imbattibile fragranza di friggitello, cotti all'olio con pomodori appena e aroma di basilico,

poi la splendida focaccia alla pugliese, alta e croccante, mista di farina di grano duro e di farina integrale d'un mulino del Casentino, dove dobbiamo fare un salto prima o poi,

l'arrosto da barbecue canonico spazia dalla bistecca alla fiorentina alla bistecca di maiale alle ali di pollo e alle salsicce luganega,

il dessert è il biancomangiare al sentore di mandorla affogato da salsa ai frutti di bosco,

i vini sono un Franciacorta in apertura ma il passo vero e proprio lo dà un eccellente nero di Troia in purezza Le Cruste 2004 produzione Alberto Longo di Lucera (Fg) che ha suscitato sentimenti e ci ha scaldato il cuore,

beh il padrone di casa è sommelier ed è pugliese come a dire macchia su macchia!

perciò un po' per celia un po' per non morire ah Petrolini docet! ci siamo sentiti ingaggiati a spifferare accenni e cenni alla nostra propria sensorialità in action,

la violacciocca sì! è stata ben condivisa, qualcuno ha detto sentore di menta e come riferimento alla note balsamiche è stato ben accetto,

la mora di rovo e la prugna molto matura sono state ahi snobbate,

ma concordia sul setoso e sul velluto del sapore

questo Nero di Troia viene da un vitigno autoctono tirato su ancora con il vecchio sistema delle viti a pagliarello che vuole la vite sostenuta da canne di bambù legate fra loro,

un vino di personalità, persistente e intenso, equilibrato e d'importante struttura ricco di tannini dolci e setosi,

ecco vai col primo sorso di degustazione e imbocchi una via d'esaltazione: ne vuoi ancora, desideri prolungare ad libitum il piacere d'inebriarti di tal connubio di profumo e sapore,

e trovi conferma che sono i grandi vini a metterti in questo stato desiderante,

ma non è finita, sarà un primitivo di manduria marascato, un giulebbe bello e buono ad essere servito col dessert.

La sera scorre in notte, la luna bella rificolona sfacciata domina dall'alto,

si fa una camminata fino giù al torrente? certo con piacere! ci sono le lucciole! guarda quante! c'è chi riesce a immotalarle in foto: una striscetta di luce bianca, io però mi sento arresa e le lucciole no non ci provo a fotografarle,

appoggiata al braccio dell'anfitrione preferisco camminare mentre un raptus di flash come fossimo in via Veneto ci acceca e ci portiamo dietro un nugolo di risate,

la notte la luce della luna il fragore del torrente l'antico miracolo intermittente delle lucciole ci fa sentire piccoli e felici... dentro si eccitano piccoli tuffi di gioia estatica improvvisa ... quanti doni posso carpire da una semplice magica indisturbata notte di fine giugno!



 
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