un colpo d'ala
papavero presenta
ricetta in volo
la mia ricetta
il ripieno:
gr. 350 di ricotta di pecora;
gr. 350 di pecorino fresco (ne ho usati di due tipi, uno del Casentino ed uno di Pienza),
gr. 100 di parmigiano reggiano grattugiato;
gr. 100 di prosciutto San Daniele;
5 uova intere;
spezie: all' abituale pepe nero ho inteso aggiungere anche il profumato macis e la più praticata noce moscata,
(niente sale giacché il formaggio è saporito di suo)
la sfoglia:
un solo uovo intero;
un bicchiere di olio d'oliva (circa 100 gr);
un bicchiere di vino bianco;
un cucchiaio di zucchero (facoltativo, ma ho voluto lievemente caratterizzare in versione dolce);
farina "00" a fontana quanto se ne riceve;
sulla superficie del fiadone a crudo, prima di infornare, ho sbriciolato gli amaretti delle Sorelle Nurzia, ideando un buon connubio di sapore dolce-salato con il formaggio speziato.
Note:
per l'occasione ho sfoggiato uno stampo superstite antico di famiglia, del 1879, cara eredità dei bisnonni materni che proprietari di mulini usavano adoperarlo con la pasta di pane.
un'altra crema, questa in versione rosa, nella rassegna ideata d'una farcitura a colori della colomba Nurzia,
gli ingredienti di base nella preparazione della crema, avendo scartato a priori di fare una pasticcera bianca, sono stati:
ricotta di pura pecora -non di mucca che è più delicata, ho voluto espressamente pecora! quella che "si sente l'anima della pecora"? sì pecora!
miele di acacia, ne ho usato uno pregiatissimo, proveniente da apicultore di Cortona che porta le sue arnie fino a Pienza, insomma procuratevi un ottimo miele, se ne trovano senza difficoltà,
Ratafià d'Abruzzo di Michele Jannamico & F, un 'altra specialità abruzzese, un liquore a base di amarene e di Montepulciano d'Abruzzo doc,
Alkermes dell'antica Officina Farmaceutica Firenze Santa Maria Novella, necessario a dare maggior colorazione alla crema.
fruste elettriche per frullare.
Circa il ratafià o rattafià va ricordato che:
E’ uno dei liquori più antichi e deve il nome a una tradizione
Pacta ratafiat: quando il notaio pronunciava la frase latina, adattamento locale della regola pacta sunt servanda, era il segno che il contratto era concluso.
La tradizione abruzzese narra che questo pregiato rosolio si degustasse presso gli uffici notarili a conclusione di contratti.
Il notaio, dopo una stretta di mano a tre, pronunciava la frase “Ratafiat” (i patti siano ratificati) ed offriva l’immancabile bicchierino di ratafià gelosamente custodito.
Tradizione abruzzese che veniva rispettata alla lettera dai notai dei tempi antichi, quei golosi notabili che il rosolio preferivano farselo in casa seguendo ricette personali e segrete, difatti notaio che andavi, ratafià che trovavi.
Insomma il ratafià si riallaccia ad un’antica ricetta del rosolio,
Anche in wikipeedia si ritrova tra alcune ipotesi dell'etimo, questa che vuole:
che il termini derivi dal latino rata fiat, col significato approssimativo di "si decida", evidentemente allusiva alla bevuta di questo liquore come suggello di un contratto verbale, atto sostitutivo della più comune stretta di mano.
Il Ratafià d'Abruzzo non poteva non comprendere il Montepulciano doc che si allea al succo di amarena, ad aromi naturali ed alcool.
Paolo Conte che ha un fiuto eccellente nel cogliere l'umore culturale che nutre la vita nella giostra delle piccole cose ha scritto questa lirica e canzone al ratafià dedicata:
"Ratafia"
Ratafià, elisir, aquabuse…
è una bottiglieria…
mille-feuilles, tarte auxpommes, chantilly,
è una pasticceria…
il gaucho as che cos’è
l’aria blu della prateria,
il gaucho è contento e rimare a guarder…
Passa la vita, come una señorita, de amor…
apre il ventaglio e mette a repentaglio i cuor,
camicia allegra che piace anche ai pelagra, folclor…
e nel traffico e nel trambusto
ci han preso gusto a tutto questo odor, furor…
grut-grut-grut, pot-pot-pot, cling-cling-cling…
è un traffico africano,
solo lui, paradis, as cos’è
un clacson peruviano…
pensa a me, pensa a me, pensa a me che non so cosa fare,
il cinema è un gaucho seduto al caffè…
Gli amanti stanchi lascian gli appartamenti, de amor…
dal sesto piano discendon piano piano, pudor…
sui marciapiedi, trascinan stanchi piedi, sudor…
e nel traffico e nel trambusto
ritorna il gusto di tutto questo amor, tenor…
Passa la vita, come una señorita, de amor…
apre il ventaglio e mette a repentaglio i cuor,
la pampa attende in un silenzio d’erba, fulgor…
che ritorni l’uomo-cavallo
nell’intervallo del suo stupor, baglior, albor…
passa la vita…
ma si parlava di una crema gialla!
ho fatto un tentativo preparatorio con quantità ridotte utilizzando:
ricotta di pura pecora ingentilita da miele di acacia toscano dell'area di Pienza,
liquore aromatico alle erbe di Majella, miticamente il nostro Corfinio Barattucci,
la seconda digressione riguarda lo zafferano della piana di Navelli (Aq) celeberrimo prodotto di nicchia da sempre!
Lo Zafferano di Navelli più pregiato è quello confezionato in stimmi o fili: è la summa del sapore e dell'aroma,
richiede un discreto lavoro di preparazione perchè va utilizzato tostato e polverizzato oppure ammollato nell'acqua bollente.
Lo zafferano è ricavato solo dalla parte terminale del pistillo del Crocus Sativus, da cui nasce un inconfondibile aroma capace di donare sapore e colore caratteristico a risotti, zuppe di pesce, dolci e liquori.
La lavorazione dello Zafferano di Navelli è una storia appassionata e di attenzione, infatti tutta la raccolta e la lavorazione, cui provvede la Cooperativa Altopiano di Navelli, avviene a mano.
Forse già sapete che per ottenere un Kg di zafferano in fili occorrono circa duecentomila fiori.
(brevi note da qui: http://www.abruzzo.com/prodotti/Prodotto.html?idProd=113)
il suo cuore saggio ho cercato di rendere in un haiku lasciato in dono ad un'aiuola odorosa
crocus prezioso
indaffarata gemma
dentro un forziere
(haiku del cinque marzo duemiladieci)
ma rieccomi alla mia crema pitturata in giallo :
con le fruste elettriche amalgamare il tutto nella consistenza che più aggrada e voilà:
esempio applicato di un'alchimia in giallo!
Pensando alla farcitura di una colomba Sorelle Nurzia l'dea subito è di una crema a colori,
più d'una ovviamente
e visualizzo d'istinto immediata coniugazione con altri prodotti di tipicità abruzzese,
mitici mi vien da dire, non per enfasi quanto per una familiarità affettuosa, per un grappolo di ricordi che m'inducono il sorriso sulla bocca,
nei viaggi da Roma in Abruzzo mio padre prediligeva la Tiburtina Valeria, una delle consolari, quella che va ad est appunto,
il viaggio era un Viaggio! uno spropositato numero di ore perché tante erano le soste, non solo quella mangereccia ma soprattutto quelle di estimazione! d'amore e d'onore verso i luoghi.
D'obbligo la sosta a Collarmele, a respirare un'aria frizzante euforica e a rimirare col naso in su le pale eoliche,
e passando per Cucullo l'automatismo del riferimento verbale al paese dei serpari, i quali nel giorno della festa del loro patrono San Domenico, si esibivano con le serpi, mica solo in India sanno addomesticare i serpenti!
e poi le gole di San Venanzio, un'area rupestre con il fiume che scorre impetuoso tra rilievi rocciosi a strapiombo, uno spettacolare canyon del fiume Aterno nei pressi del paese di Raiano (l'Aquila), paese della Valle Peligna a poca distanza da Sulmona, (il fiume Aterno dopo pochi chilometri, esattamente nel territorio di Popoli, si unisce al fiume Pescara diventando l'Aterno-Pescara, il fiume più lungo d'Abruzzo) - che piacere mi dà l'evocare questi nomi e questi luoghi!-,
poi le soste per gli acquisti strada facendo, la Tiburtina passava in mezzo alle case dei paesi, e c'era una macelleria dove immancabilmente i miei genitori si approvvigionavano d' una carne che la macellaia, una donnona giunonica con tanto di mannaia in mano, definiva quasi commuovendosi " è nu zuccro signò" , dolcezza ovviamente che doveva essere decantata in tiella di creta, altri recipienti non erano nemmeno presi in considerazione,
un altro acquisto obbligato era un liquore giallo alle erbe tipo Strega, ma con le erbe della Majella, il mitico Corfinium Barattucci!
è giocoforza allora che per colorare le mie creme idealmente e praticamente mi sia appellata a tali imprinting!
mettere colore! mi pare un degno modo di onorare una colomba delle Sorelle Nurzia!
e meno male che nel viaggio in Abruzzo dell'estate scorsa mi sono rifornita di certi beni dall'aura preziosa di affetti, un esempio stavolta di avidità virtuosa che mi ripaga perché ora dispongo proprio di quei nettari!
Il Centerba Toro, celebre e rinomato è roba da intenditori!
Vecchissimo liquore abruzzese da Tocco da Casauria, dove in un lontano 1817, uno speziale addivenne alla formula segreta: prodigiose erbe di montagna -ah splendida Majella- a macerazione in alto tasso alcoolico tanto che s'intese di combattere la peste di Napoli con tal mistura!
Quella della distilleria Toro è una tradizione mai interrotta fin d'allora, dal 1817.
ecco cosa racconta Enrico Toro, un erede della distilleria Toro:
«Agli inizi del 1800 Beniamino, il mio trisavolo si trasferisce a Tocco da Canzano, il suo paese. E’ speziale e fa le medicine con le erbe. In paese riscopre e perfeziona un’antica ricetta dei frati benedettini che ricavavano un potente digestivo da una miscela di erbe della Majella. Nasce così la Centerba, un liquore-medicinale forte e secco che viene usato anche per curare la peste di Napoli del 1884
Si racconta che a quel tempo ogni sera partivano da Tocco dei carretti carichi di Centerba diretti a Napoli».
Con alterne vicende, la tradizione dei primi speziali passa di padre in figlio. Fabbrica della "Stomatica centerba semplice e potabile", si legge in un vecchio attestato, dove semplice sta per 70 gradi e potabile per dolce. Dal primo dopoguerra agli anni 60 il liquore verde divenne il simbolo dell’Abruzzo, la fiaschetta che ogni emigrante portava con sé in giro per il mondo.
Nel 1972 le strade dei fratelli Toro, tre maschi e una femmina si dividono e i marchi diventano due: Fratelli Centerba Toro e Centerba Enrico Toro.
Due marchi, due distillerie, una nello storico palazzo di Tocco paese e una nuova sulla Tiburtina.
Nel ’97 Enrico Toro diventa proprietario dei due marchi. Sono state, però, tenute separate le due linee di produzione, in modo da non far avvertire differenze al consumatore. Stesso procedimento, stesse erbe della Majella. La tradizione continua. Obiettivo: festeggiare il traguardo dei duecento anni del liquore verde.»
(notizie da http://virgil111.tripod.com/liquore.htm)
Crema Verde Speranza alla Centerba Toro:
ho fatto tutto ad occhio essendo un tentativo preparatorio,
ricotta di pecora, ah non di mucca che è più delicata, ho voluto espressamente pecora! ricordate il noto attore ciociaro quel simpaticone che diceva in una vecchia pubblicità "si sente l'anima della pecora"? ebbene sì, così dev'essere!
L'Abruzzo montano vuol dire anche pastori e pecore,
"Ah perché non son io cò miei pastori?"
la ricordate? è una musica bellissima!
Settembre, andiamo. E' tempo di migrare.
Ora in terra d'Abruzzi i miei pastori
lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all'Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti.
Han bevuto profondamente ai fonti
alpestri, che sapor d'acqua natía
rimanga ne' cuori esuli a conforto,
che lungo illuda la lor sete in via.
Rinnovato hanno verga d'avellano.
E vanno pel tratturo antico al piano,
quasi per un erbal fiume silente,
su le vestigia degli antichi padri.
O voce di colui che primamente
conosce il tremolar della marina!
Ora lungh'esso il litoral cammina
la greggia. Senza mutamento è l'aria.
il sole imbionda sì la viva lana
che quasi dalla sabbia non divaria.
Isciacquío, calpestío, dolci romori.
Ah perché non son io cò miei pastori?
Gabriele D'Annunzio
Alcyone - Sogni di terre lontane
I Pastori
quindi, nella preparazione della crema, scartando a priori di fare una pasticcera bianca, mi rivolgo alla ricotta di pura pecora,
miele di acacia, ne ho usato uno pregiatissimo, proveniente da apicultore di Cortona che porta le sue arnie fino a Pienza, insomma procuratevi un ottimo miele, se ne trovano senza difficoltà,
Centerba 72 Enrico Toro,
due cucchiaini scarsi di sciroppo alla menta per accentuare il colore verde (tranquilli non resta il gusto menta giacché la centerba se lo beve!)
fruste elettriche per frullare,
Esito: delitiae delitiarum! e qui mi fermo
adocchia la crema gialla al liquore d'Abruzzo Corfinium ed allo zafferano di Navelli!
e quella rosa al Ratafià d'Abruzzo
Il macis, cioè la scorza esterna che racchiude la noce moscata è a mio gusto deliziosamente intrigante, delicato ma si avverte, ha il sentore di un pepe profumato e leggero e lievemente ricorda la noce moscata,
col cioccolato il macis ci sta d'incanto, gli conferisce personalità e raffinata connotazione,
tornando alla ricetta occorre precisare che è quella del leggendario (per noi è così) cuore di cioccolata di cui a suo tempo non volli confessare la ricetta nelle sue dosi integrali, questa volta mi affrancherò dalla fisima di segretezza e voilà la troverete spiattellata:
8 rossi (esclusivamente)
300 gr di zucchero ( vedi 1^ variante: ho messo 250 + 50 gr di miele di acacia oppure un miele denso integrale ad esempio quello di arancio);
300 di mandorle già pelate abbrustolite al punto giusto e triturate fini (se si dispone della macchinetta a mano vengono della giusta macinatura, altimenti procedere col mixer che però riduce troppo in farina)
300 gr di farina 00 (più quella che occorre per maneggiare l'impasto alla fine, vedi però la 2^ variante)
300 gr di ottimo cioccolato fondente,
1 confezione di cacao amaro da 75 gr ma va bene anche 100 gr.
1 bicchiere scarso di latte in cui sciogliere la cioccolata a bagnomaria
una tazzina colma di caffè zuccherato
2 bicchierini di liquore Strega, che siano l'equivalente almeno di 6 cucchiai da tavola ( esclusivamente lo Strega, l'unica eccezione che potrei concedere è un ottimo rum tipo il Cubaney di 8 anni d'invecchiamento! fate voi!)
3 almeno 3 abbondanti spolverate di cannella, prelevate con le dita senza badare a ristrettezza,
il macis (vedi 3^ variante), prelevate le scorze nella quantità che ritenete acconcia e provvedendo con la mezzaluna dovrete ridurlo il più frammentato possibile,
mezza bustina di lievito oppure intera.. per me meglio intera
Esecuzione:
1) lavorare i rossi con lo zucchero con le fruste elettriche, aggiungere il cacao setacciato;
2) sciogliere a bagnomaria la cioccolata con il latte, appena fusa unirla al composto di uova, aggiungere anche il caffè zuccherato ed il miele di acacia o di arancio;
3)versare le mandorle tritate, la farina setacciata (mi raccomando), il lievito, la cannella tritata, il macis a frammenti e infine lo Strega. Amalgamare bene. A questo punto l'impasto deve risultare piuttosto duro, si fa fatica a girare;
4) fase delicata del trasferimento del cuore: per poterlo maneggiare lo si versa sul piano di lavoro infarinato (spianatoia o tavolo che sia), con le mani ben infarinate rotolare l'impasto in modo da rivestirlo di un velo appena di farina, aiutandosi anche con uan spatola sollevarlo e disporlo su una lastra da forno oppure nella forma di destinazione, assestarlo e livellarlo dando la forma di cuore, un po' di maniera se ci riuscite altrimenti sarà un muscolo dal disegno appena accennato ( certo ci sono pure gli stampi a forma di cuore)
5) in forno preriscaldato al max, metterlo inizialmente a 200° poi a 180° e infine a160°, il tempo di cottura col forno elettrico ventilato è di circa 40'. Il punto di cottura arrivato quando premendo sulla crosta risulta cedevole e morbida. Prestare attenzione a che non rinsecchisca troppo, sarebbe un vero peccato visto che il cuore dentro dovrà restare umidiccio.
6) di norma la superficie esterna del cuore dovrà essere ricoperta di cioccolato fondente disciolto a bagnomaria addizionato soltanto di un filo d'olio d'oliva.
Note:
trattasi come ho già espresso altrove di dolce fondante di lessico familiare, di nostro appannaggio, che costruisce ed identifica la nostra memoria, l'identità familiare e l'imprinting degustativo sensoriale.
Cuore in casa nostra vuol dire tante cose in termini di sapore codificato, di ritualità, di coralità, di reminiscenza e di ricordo in dettaglio d'infanzia e poi d'adolescenza e infine d'adultità.
