ha una schiettezza Paolo che mi piace, un passo suo fuori da frenesie tarantolate di tempi moderni, una pratica in cucina di passione incanalata a far le cose di tradizione, con la fierezza della coerenza al gusto etrusco, una fedeltà riattualizzata certo che altro non vuol dire che stai facendo i conti, adesso, con le identità di gastronomia del tuo luogo d'appartenenza, quello dove sei radicato e che ti ha forgiato nel modo di parlare e di pensare di operare e di sentire,
schiettezza toscana del dire pane al pane con quella sicurezza che ti viene dai secoli per l'effetto d'una benedizione genetica e territoriale a garanzia del tuo legittimato esistere e persistere nella bella e buona creanza della tua cultura d'appartenenza,
Paolo, di qua e di là invitato agli appuntamenti della visibilità del gusto, laddove presenziare valida il tuo esistere, nella rosa dei confronti con gli sperimentatori più arditi (quelli dei sifoni e dell'azoto), alla fine conquista tutti con la sua cucina salda, che non si scosta da pochi criteri fondanti, il prodotto genuino, la semplicità d'elaborazione, l'identità accertata e garantita e caso mai una suggestione d'interpretazione oggi nel rifarsi ai vecchi codici del passato, per dirne una, i suoi affettati di mare sono fatti con le stesse procedure che già sua nonna padroneggiava però si concede lo sghiribizzo di cimentarsi con una cheese-cake di palamita che ha riscosso un tal successo costringendolo a rivelarne il segreto persino ai ristoratori concorrenti,
mi piace di Paolo l'estemporaneità, l'essere capitata già in ora avanzata nel suo ristorante e insieme decidere cosa ci allestirà,
non facciamoci venir l'ansia, come accade a due avventori che prima ancora di assettarsi richiedono, meglio sarebbe dire pretendono, una velocità di servizio esecutivo, al punto da costringere la dolce Betty, la consorte di Orazzini, ad invitarli a soddisfare prontamente la loro fame presso un vicino bar!
mi piace andare in cucina e vedere le palamite che il giorno prima Paolo è andato di persona a procurarsi ad Orbetello e vederlo all'opera mentre sfiletta la palamita che cuocerà per noi ed imparo che c'è una parte non buona che va tolta,
e che per via delle nostre ciacole in cucina, passa il tempo di cottura della pasta, ma che problema c'è? se ne butta dell'altra!
ecco quali sono le impagabili cose che romanticamente cucinano un pastobuono, altrimenti tradotto in lingua energetica è quando vibra un'attenzione e si risveglia una cordialità e s'instaura un'affettività, proprio le corde che risuonano all'empatia papaverina, che non sa che farsene dell'ambiente paludato, delle prosopopee ingessate di certi posti di regime modaiolo dove, dio-ce-ne-scampi, t'infliggono nel piatto delle schiumette a bava di lumaca!
il palato infine il grande esigo-esigo, non è rimasto insoddisfatto!
il nostro buon mangiare sì è così configurato:
gli affettati di mare
la buzzonaglia, l'intruglio di bontà inimmaginabile
le linguine in bianco con la palamita e scagliette di bottarga di palamita (un'esclusività giacché autoprodotta)
il filetto di palamita in forno coi canonici odori dell'arrosto, con aglio e ramerino
la canapese
giusto menzionare che da Paolo ho anche appreso dell'esistenza della farina di canapa (di farina e semi) con cui la Betty ha confezionato la "canapese" - facendo il verso alla caprese, un minitortinomuffin con questo nuovo sapore pastoso-appinolato che mi piace un sacco ricchissimo di tutte le sue tipicità organolettiche, che vorrò lestamente procurarmi per sperimentarlo nell'alchimia dolce.
-quando ho conosciuto Askos-
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