Baccalà in bianco alle mandorle. In piatti estetici

che sia un baccalà ottimo di quello che vien via a scaglie ( da Panichi, Mercato Centrale di Firenze);

un trito aromatico molto fine alla mezzaluna con cipolla di tropea, uno spicchio d'aglio, basilico, menta,

un puglio di mandorle con la buccia,

foglioline di timo fresco e ciuffi di basilico,

spezie se aggradano (un pizzico di cumino, uno di zenzero, uno di coriandolo);

un misto per l'infarinatura dei pezzi di baccala:farina di grano duro, farina di mais, farina bianca 00, parmigiano grattugiato,

acqua, sale,

è semplice: far rosolare il trito aromatico in olio evo, aggiungere il trito di mandorle,

calarvi i pezzi di baccalà infarinati nel misto di farine e parmigiano,

girare delicatamente, aggiungere qualche cucchiaiata di acqua calda, salare con sale fino,

tirare a cottura in tempi brevi,

impiattare in piatti estetici: inauguro la stagione fredda con la suggestione delle new entry Audun Ferme di Villeroy e Boch, con scene di chasse, di farme di promenade e fleur!

godibile! è tutto più buono prendetemi in parola:-)

Baccalà alle erbe e semi di sesamo su letto di patate, cottura al forno

non è un bellissimo piatto?

e sul gusto, se vi fidate dei miei criteri di valutazione, state pur certi che c'est très bon mais très bon vraiment bon!!













in una teglia da forno rettangolare d'alluminio: regolandosi ad occhio versare alcuni cucchiai da tavola di Mirin giapponese (liquore a base di riso) alcuni cucchiai di aceto di riso giapponese, un unico cucchiaino di salsa di soia (kikkoman,Giappone del sud)quale insaporitore, certamente dell'olio nella quantità voluta e miscelare il tutto,

fare uno strato di patate gialle tagliate non troppo alte (male non sarebbe sottoporle ad una preventiva lessatura di qualche minuto, ma io non l'ho fatto ed ho dovuto attendere di più per la loro cottura a puntino),

spargere un trito di erbe aromatiche:ho messo dragoncello a prevalere, ramerino, salvia, maggiorana,

un trito di aglio fresco senza mezze misure,

in abbondanza del sesamo,

quindi adagiare il filetti del baccalà (procurarsi è ovvio un signor baccalà di quelli che si sfogliano come una margherita),

e sulla sommità finale ancora il trito di erbe e d'aglio,

in forno al max per il tempo suo!

ho accompagnato con una fresca e varia insalatina di cruditès, pomodorini, cuore di sedano ed avocado ben irrorati di buon olio.

Baccalà in bianco ai porri e aromi d'erbe con timballino di polenta

Ingredienti:

un signor baccalà,

le erbe aromatiche: dragoncello, salvia, rosmarino

un ortaggio: il porro

come insaporitore una pancetta di ottima provenienza,

olio e sale

in casseruola mettere tutto assieme: olio buono, la pancetta tagliata, le erbe aromatiche e il porro a rondelle, far struggere la pancetta, versare il baccalà, salare e tirare a cottura con acqua calda nella quantità che si ritiene bastevole.














l'esito:

si arriva, con una procedura molto semplice, ad una pietanza di grande fascino degustativo,

ho accompagnato con patate lessate al vapore, e un timballino di polenta istantanea, fatto con la meravigliosa farina gialla di Molin di ferro, di provenienza veneta, che ho arricchito in cottura di un cospicuo filo d'olio e di polvere di zenzero macinato..un vero giulebbe!

Baccalà in bianco in soffritto di verdure

il baccalà in primo piano in questi tempi festaioli, la vigilia di Natale è stata sua ma anche al cenone di fine anno s'è ritagliato un posto d'onore,

questa versione l'ho voluta senza pomodoro, ho soffritto in abbondante olio evo, le classiche verdure da soffritto, cipolla bionda carota e sedano, cui ho aggiunto foglie di salvia spezzettata, la presenza aromatica d'un po' d'aghi di rosmarino tagliuzzati, un peperone giallo a listelli a dispensare profumo ed alcune patate a fette, che sono di norma la coniugale compagnia al baccalà,

mandato avanti in cottura, quindi farvi atterrare i pezzi del baccalà, ah un ottimo baccalà di quello che si divide a scaglie (comprato al mercato centrale da una bancarella demodé subito adottata mio fornitore ufficiale) (l'ammollo del baccalà mi raccomando che sia di lunga durata, sono dell'avviso che sia migliore la sua resa se lo si priva del tutto del suo sale di salamoia)

il risultato è quello che si vede in foto,

un po' di prezzemolo riccio per decoro mentr'è in cottura,

il sapore è splendido, mi credete?


ps: ho ripetuto 'sta versione enfatizzandola con spezie quali il cumino, la polvere di zenzero macinato e un senso di cannella tritata, con un esito notevole vs notevolissimo.

della serie quante soddisfazioni grandiose riceviamo dal baccalà!

Un baccalà alla portoghese

cercare ispirazione dal cucinarioweb spesso per me è deludente se non irritante, ad esempio pensi al baccalà alla portoghese e ti incaponisci a volere in un battibaleno la corretta ricetta, delle mille proposte spuntate non ti fidi proprio perché ognuna ha varianti diverse anche vistosamente, chi mette il pomodoro chi lo evita chi il latte chi no, e nel mentre ti sei sdegnata della vera ricetta portuguesa già sai che farai a modo tuo e pure questa volta converrai che internet è la saga del tutto e del niente e che quel grano salis conviene sempre tenerlo a portata di mano.

Ricetta a modo mio:

sbollentare il baccalà per alcuni minuti (non troppi se no si disfa) in poca acqua aromatizzando con alcune foglie di alloro;

sfilettare dei pomodori crudi eliminando ogni parte acquosa, unirvi dei filetti di un un bel peperone carnoso verde-rosso e riscaldarli in una padellina in tempo veloce;

fare un'acciugata, facendo disfare alcuni filetti di alici sottolio, a caldo in un po' di olio evo, aggiungendovi una manciata di capperi ben risciacquati e scolati;

affettare delle patate a fette molto sottili e disporle in un primo strato in una pirofila rettangolare da forno già irrorata di olio e di vino bianco, adagiare il baccalà già lessato, proseguire con gli strati di patate e baccalà (almeno due) infine spargere i filetti di pomodoro e di peperone anch'essi già sottoposti alla mezza cottura, infine colare l'acciugata liquida con i capperi;

spolverare sulla composizione un'abbondante manciata di quell'origano secco delle terre d'Abruzzo (precisamente quello della bruna contadina di Guilmi che te l'ha con sapiente energia venduto al mercato);

ricoprire di latte senza saturare l'altezza della teglia in quanto quando bollirà il latte salirà;

una botta di grill per tre o cinque minuti prima di sfornare.

Metti una sera a cena il baccalà. Prima mantecato poi rusticizzato

Una certa quantità rimasta d’un baccalà mantecato in una versione delicata, si pensa per contrasto di assoggettarla ad un trattamento rusticizzato.

L’idea viene dal ricordo di quel tipico soffrittino di aglio e aghi sminuzzati di rosmarino in uso nella cucina toscana ad insaporire una minestra di magro o persino una ribollita o comunque un minestrone di verdure e legumi.

Al baccalà mantecato credete pure che un siffatto trattamento giova moltissimo, piglia un‘aria prosaica che non disdice affatto e il gusto infine può cianciare di sicuro gradimento!

Il baccalà mantecato, dunque viene rivitalizzato a caldo con un gocciolo, appena, di latte quindi insaporito col condimento rustico, con l'aggiunta di un peperoncino fresco piccante.

Accompagnato con una corona di canonica polenta.

suggestioni dal mondo dell'arte

"BANCHETTO NUZIALE" (1568 ca) di Pieter Brueghel (1525-1569

"LA POLENTA" (1740 ca) di Pietro Longhi (1702-1785).

Giancarlo Vitali -1991-

Giancarlo Vitali - 1991-