Ciliegie sotto spirito

ciliegie di qualità "ferrovia" oppure amarene ma che siano belle grosse,

alcool a 95° + rhum

stecca di cannella,

per due mesi in purgo

Noci fresche di giugno -solstizio d'estate- prima di mutare in nocino

già tagliate in due,

adesso sono in travaso dello scuro mallo a bagno d'alcool,

galleggia qualche scorza di cannella,

alchimia delle trasformazioni in corso

Prova di farcitura con le creme colorate. In via eccezionale con una "spongada camuna" ossia un dolce tipico della Valcamonica

le creme colorate le ho pensate per la farcitura della colomba Nurzia,

fatte in via preliminare come versioni di prova, aromatizzandole e colorandole con liquori cromatici e aromatici della terra D'abruzzo,

la crema in verde è alla Centerba Toro,

la crema in giallo è al Corfinio Barattucci,

la crema in rosa è al Ratafià Jannamico.

Un fortuito e generoso caso ha voluto che inaspettatamente proprio alcuni giorni fa, avessi l'opportunità di fare la felice conoscenza delle "spongade camune" che altro non sono che dolci tipici della Val Camonica e precisamente della tradizione di Breno (BS),





e che dolci buoni! buonissimi! il look del genuino casalingo prodotto di forno, una sorta di focaccia o meglio di pagnottella tonda di quasi 200 gr. che a quanto apprendo dal web necessita di una doppia lievitazione con lavorazione a due impasti, quindi con ingredienti diversificati nelle due fasi di preparazione,

le spongade molto connotate dal sapore del burro, non sono eccessivamente dolci e s'inscrivono nel solco della tradizione dolciaria pasquale, da accompagnare con salumi, così come la stessa pratica è in uso con le torte pasqualine nel centro-sud.

che piacere grande venire a contatto delle usanze altrui e ritrovarvi il filo di una comune sapienza e il retaggio d'una tradizione che parla di ugual radici pur in luoghi geograficamente distanti!

(sono state un gradito regalo di due bresciani, Mari e Franco che, nell'ipotesi leggessero queste righe, ringrazio vivamente) amici di amici e quindi è stato un omaggio a catena!)

L'esito è notevole sia per bontà degustativa - primo elemento di giudizio favorevole, che d'effetto estetico, per l'evidenza delle tracce colorate e la singolarità della presenza preziosa di aromi speciali, di erbe montane della mia amata terra d'Abruzzo!





tutta la sequenza d'illustrazione:










che ve ne pare? niente male statene certi!

Circa Colomba Sorelle Nurzia. Creme a colori. Crema rosa al Ratafià d'Abruzzo di Michele Jannamico & F. Sapori e Saperi d'Abruzzo!

Crema rosa al ratafià d'Abruzzo e tocco d'Alkermes

un'altra crema, questa in versione rosa, nella rassegna ideata d'una farcitura a colori della colomba Nurzia,

gli ingredienti di base nella preparazione della crema, avendo scartato a priori di fare una pasticcera bianca, sono stati:

ricotta di pura pecora -non di mucca che è più delicata, ho voluto espressamente pecora! quella che "si sente l'anima della pecora"? sì pecora!

miele di acacia, ne ho usato uno pregiatissimo, proveniente da apicultore di Cortona che porta le sue arnie fino a Pienza, insomma procuratevi un ottimo miele, se ne trovano senza difficoltà,

Ratafià d'Abruzzo di Michele Jannamico & F, un 'altra specialità abruzzese, un liquore a base di amarene e di Montepulciano d'Abruzzo doc,

Alkermes dell'antica Officina Farmaceutica Firenze Santa Maria Novella, necessario a dare maggior colorazione alla crema.

fruste elettriche per frullare.

Circa il ratafià o rattafià va ricordato che:

E’ uno dei liquori più antichi e deve il nome a una tradizione

Pacta ratafiat: quando il notaio pronunciava la frase latina, adattamento locale della regola pacta sunt servanda, era il segno che il contratto era concluso.

La tradizione abruzzese narra che questo pregiato rosolio si degustasse presso gli uffici notarili a conclusione di contratti.

Il notaio, dopo una stretta di mano a tre, pronunciava la frase “Ratafiat” (i patti siano ratificati) ed offriva l’immancabile bicchierino di ratafià gelosamente custodito.

Tradizione abruzzese che veniva rispettata alla lettera dai notai dei tempi antichi, quei golosi notabili che il rosolio preferivano farselo in casa seguendo ricette personali e segrete, difatti notaio che andavi, ratafià che trovavi.

Insomma il ratafià si riallaccia ad un’antica ricetta del rosolio,

Anche in wikipeedia si ritrova tra alcune ipotesi dell'etimo, questa che vuole:

che il termini derivi dal latino rata fiat, col significato approssimativo di "si decida", evidentemente allusiva alla bevuta di questo liquore come suggello di un contratto verbale, atto sostitutivo della più comune stretta di mano.

Il Ratafià d'Abruzzo non poteva non comprendere il Montepulciano doc che si allea al succo di amarena, ad aromi naturali ed alcool.

Paolo Conte che ha un fiuto eccellente nel cogliere l'umore culturale che nutre la vita nella giostra delle piccole cose ha scritto questa lirica e canzone al ratafià dedicata:

"Ratafia"

Ratafià, elisir, aquabuse…
è una bottiglieria…
mille-feuilles, tarte auxpommes, chantilly,
è una pasticceria…
il gaucho as che cos’è
l’aria blu della prateria,
il gaucho è contento e rimare a guarder…

Passa la vita, come una señorita, de amor…
apre il ventaglio e mette a repentaglio i cuor,
camicia allegra che piace anche ai pelagra, folclor…
e nel traffico e nel trambusto
ci han preso gusto a tutto questo odor, furor…

grut-grut-grut, pot-pot-pot, cling-cling-cling…
è un traffico africano,
solo lui, paradis, as cos’è
un clacson peruviano…
pensa a me, pensa a me, pensa a me che non so cosa fare,
il cinema è un gaucho seduto al caffè…

Gli amanti stanchi lascian gli appartamenti, de amor…
dal sesto piano discendon piano piano, pudor…
sui marciapiedi, trascinan stanchi piedi, sudor…
e nel traffico e nel trambusto
ritorna il gusto di tutto questo amor, tenor…

Passa la vita, come una señorita, de amor…
apre il ventaglio e mette a repentaglio i cuor,
la pampa attende in un silenzio d’erba, fulgor…
che ritorni l’uomo-cavallo
nell’intervallo del suo stupor, baglior, albor…
passa la vita…

Circa Colomba Sorelle Nurzia. Creme a colori. Gialla allo zafferano della piana di Navelli e liquore Corfinio Barattucci. Sapori e Saperi d'Abruzzo!

Pensando alla farcitura di una colomba delle Sorelle Nurzia, l'idea è stata delle creme a colori,

coniugate ad altri prodotti della tipicità abruzzese, in un connubio rafforzato di preziosità tutte collegate all'essenza della terra d'Abruzzo,

i sapori e i saperi!

ricercare ritrovare le radici di un'antica sapienza culinaria e gastronomica che mi trova in piena sintonia con quanto espresso da Carlo Petrini che ci ricorda che:

"il cibo come l'arte come il paesaggio è la fruizione nel presente di un bene ereditato, opera molto spesso di un 'elaborazione collettiva secolare, lascito di fatiche, invenzioni scoperte, esperimenti condotti da oscuri creatori che non hanno fimato né brevettato il loro bene"


Crema gialla allo zafferano della piana di Navelli e all'aroma delle erbe del liquore Corfinio Barattucci


procederò per digressioni,

la prima, intanto per dire che Corfinio rimanda a Corfinium,

Corfinio è un suggestivo piccolo paese della Valle Peligna nel territorio dell'Abruzzo aquilano,con un passato ricco di grande storia e di tradizioni.

Il paese, sorge sui ruderi dell'antica "Corfinium", importante postazione strategica posta tra la Conca Peligna e il Fucino.

Per la sua posizione centrale rispetto alle principali città abruzzesi, nel 91 a.c., Corfinio fu scelta come capitale della lega dei popoli italici.

Qui si svolse il giuramento della Lega Italica, cioè di tutti quei popoli che insorsero contro Roma nella guerra sociale.

ecco che un simbolo di storia patria divenne nome di un liquoroso elisir ad opera di Giulio Barattucci che nel 1858 intese così battezzare "un infuso fascinoso ed accurato di ben 42 erbe distillate a caldo: un liquore brillante nel quale risaltava tutto il profumo delle stagioni e l’incanto dei monti d’Abruzzo"

" Il successo fu immediato e permise alla Ditta Barattucci affermazioni prestigiose nelle più importanti rassegne nazionali ed internazionali diventando inoltre fornitore ufficiale della Real Casa.

In Abruzzo, a quell’epoca, non vi furono cafè à la page o foyer di teatro o salotto buono dove il Corfinio non recitasse un ruolo di primo piano,

così come non vi furono personaggi importanti della cultura della belle epoque che non ne abbiano gustato ed apprezzato la genuinità, il calore, il fascino sottile: da Benedetto Croce ai Cascella a Francesco Paolo Tosti a Gabriele D’Annunzio e a Francesco Paolo Michetti, l'amatissimo (mio) pittore delle pastorelle d'Abruzzo.

Una felice intuizione e la mano maestra appunto di F.P. Michetti finirono infatti per esaltare la specialità in eleganti anfore di ceramica di stile attico le quali, dopo la delizia ai palati, diventavano nelle case un raffinato complemento di arredo.

E dopo le anfore vennero le caratteristiche borraccette e poi il galletto e poi le tartarughe, e le paranze e quindi le pacchianelle e le damine curate tutte nella forgia e nei decori dai maestri ceramisti più importanti della Provincia, da Cerulli a Bontempo: vere e proprie "chicche" per i collezionisti di oggi."

(stralci da interessanti note ricavate da http://xoomer.virgilio.it/bac/Abruzzoweb/corfinio.htm)

ma si parlava di una crema gialla!

ho fatto un tentativo preparatorio con quantità ridotte utilizzando:

ricotta di pura pecora ingentilita da miele di acacia toscano dell'area di Pienza,

liquore aromatico alle erbe di Majella, miticamente il nostro Corfinio Barattucci,

la seconda digressione riguarda lo zafferano della piana di Navelli (Aq) celeberrimo prodotto di nicchia da sempre!

Lo Zafferano di Navelli più pregiato è quello confezionato in stimmi o fili: è la summa del sapore e dell'aroma,

richiede un discreto lavoro di preparazione perchè va utilizzato tostato e polverizzato oppure ammollato nell'acqua bollente.

Lo zafferano è ricavato solo dalla parte terminale del pistillo del Crocus Sativus, da cui nasce un inconfondibile aroma capace di donare sapore e colore caratteristico a risotti, zuppe di pesce, dolci e liquori.

La lavorazione dello Zafferano di Navelli è una storia appassionata e di attenzione, infatti tutta la raccolta e la lavorazione, cui provvede la Cooperativa Altopiano di Navelli, avviene a mano.

Forse già sapete che per ottenere un Kg di zafferano in fili occorrono circa duecentomila fiori.

(brevi note da qui: http://www.abruzzo.com/prodotti/Prodotto.html?idProd=113)

il suo cuore saggio ho cercato di rendere in un haiku lasciato in dono ad un'aiuola odorosa

crocus prezioso
indaffarata gemma
dentro un forziere

(haiku del cinque marzo duemiladieci)


ma rieccomi alla mia crema pitturata in giallo :

con le fruste elettriche amalgamare il tutto nella consistenza che più aggrada e voilà:

esempio applicato di un'alchimia in giallo!

guarda la crema verde!

Circa Colomba Sorelle Nurzia. Creme a colori. Verde Speranza alla Centerba Toro di Tocco da Casauria. Sapori e Saperi d'Abruzzo! Ricordi d'infanzia

Pensando alla farcitura di una colomba Sorelle Nurzia l'dea subito è di una crema a colori,

più d'una ovviamente

e visualizzo d'istinto immediata coniugazione con altri prodotti di tipicità abruzzese,

mitici mi vien da dire, non per enfasi quanto per una familiarità affettuosa, per un grappolo di ricordi che m'inducono il sorriso sulla bocca,

nei viaggi da Roma in Abruzzo mio padre prediligeva la Tiburtina Valeria, una delle consolari, quella che va ad est appunto,

il viaggio era un Viaggio! uno spropositato numero di ore perché tante erano le soste, non solo quella mangereccia ma soprattutto quelle di estimazione! d'amore e d'onore verso i luoghi.

D'obbligo la sosta a Collarmele, a respirare un'aria frizzante euforica e a rimirare col naso in su le pale eoliche,

e passando per Cucullo l'automatismo del riferimento verbale al paese dei serpari, i quali nel giorno della festa del loro patrono San Domenico, si esibivano con le serpi, mica solo in India sanno addomesticare i serpenti!

e poi le gole di San Venanzio, un'area rupestre con il fiume che scorre impetuoso tra rilievi rocciosi a strapiombo, uno spettacolare canyon del fiume Aterno nei pressi del paese di Raiano (l'Aquila), paese della Valle Peligna a poca distanza da Sulmona, (il fiume Aterno dopo pochi chilometri, esattamente nel territorio di Popoli, si unisce al fiume Pescara diventando l'Aterno-Pescara, il fiume più lungo d'Abruzzo) - che piacere mi dà l'evocare questi nomi e questi luoghi!-,

poi le soste per gli acquisti strada facendo, la Tiburtina passava in mezzo alle case dei paesi, e c'era una macelleria dove immancabilmente i miei genitori si approvvigionavano d' una carne che la macellaia, una donnona giunonica con tanto di mannaia in mano, definiva quasi commuovendosi " è nu zuccro signò" , dolcezza ovviamente che doveva essere decantata in tiella di creta, altri recipienti non erano nemmeno presi in considerazione,

un altro acquisto obbligato era un liquore giallo alle erbe tipo Strega, ma con le erbe della Majella, il mitico Corfinium Barattucci!

è giocoforza allora che per colorare le mie creme idealmente e praticamente mi sia appellata a tali imprinting!

mettere colore! mi pare un degno modo di onorare una colomba delle Sorelle Nurzia!

e meno male che nel viaggio in Abruzzo dell'estate scorsa mi sono rifornita di certi beni dall'aura preziosa di affetti, un esempio stavolta di avidità virtuosa che mi ripaga perché ora dispongo proprio di quei nettari!

Il Centerba Toro, celebre e rinomato è roba da intenditori!

Vecchissimo liquore abruzzese da Tocco da Casauria, dove in un lontano 1817, uno speziale addivenne alla formula segreta: prodigiose erbe di montagna -ah splendida Majella- a macerazione in alto tasso alcoolico tanto che s'intese di combattere la peste di Napoli con tal mistura!

Quella della distilleria Toro è una tradizione mai interrotta fin d'allora, dal 1817.

ecco cosa racconta Enrico Toro, un erede della distilleria Toro:

«Agli inizi del 1800 Beniamino, il mio trisavolo si trasferisce a Tocco da Canzano, il suo paese. E’ speziale e fa le medicine con le erbe. In paese riscopre e perfeziona un’antica ricetta dei frati benedettini che ricavavano un potente digestivo da una miscela di erbe della Majella. Nasce così la Centerba, un liquore-medicinale forte e secco che viene usato anche per curare la peste di Napoli del 1884

Si racconta che a quel tempo ogni sera partivano da Tocco dei carretti carichi di Centerba diretti a Napoli».

Con alterne vicende, la tradizione dei primi speziali passa di padre in figlio. Fabbrica della "Stomatica centerba semplice e potabile", si legge in un vecchio attestato, dove semplice sta per 70 gradi e potabile per dolce. Dal primo dopoguerra agli anni 60 il liquore verde divenne il simbolo dell’Abruzzo, la fiaschetta che ogni emigrante portava con sé in giro per il mondo.
Nel 1972 le strade dei fratelli Toro, tre maschi e una femmina si dividono e i marchi diventano due: Fratelli Centerba Toro e Centerba Enrico Toro.

Due marchi, due distillerie, una nello storico palazzo di Tocco paese e una nuova sulla Tiburtina.

Nel ’97 Enrico Toro diventa proprietario dei due marchi. Sono state, però, tenute separate le due linee di produzione, in modo da non far avvertire differenze al consumatore. Stesso procedimento, stesse erbe della Majella. La tradizione continua. Obiettivo: festeggiare il traguardo dei duecento anni del liquore verde.»

(notizie da http://virgil111.tripod.com/liquore.htm)

Crema Verde Speranza alla Centerba Toro:

ho fatto tutto ad occhio essendo un tentativo preparatorio,

ricotta di pecora, ah non di mucca che è più delicata, ho voluto espressamente pecora! ricordate il noto attore ciociaro quel simpaticone che diceva in una vecchia pubblicità "si sente l'anima della pecora"? ebbene sì, così dev'essere!

L'Abruzzo montano vuol dire anche pastori e pecore,

"Ah perché non son io cò miei pastori?"

la ricordate? è una musica bellissima!


Settembre, andiamo. E' tempo di migrare.
Ora in terra d'Abruzzi i miei pastori
lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all'Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti.

Han bevuto profondamente ai fonti
alpestri, che sapor d'acqua natía
rimanga ne' cuori esuli a conforto,
che lungo illuda la lor sete in via.
Rinnovato hanno verga d'avellano.

E vanno pel tratturo antico al piano,
quasi per un erbal fiume silente,
su le vestigia degli antichi padri.
O voce di colui che primamente
conosce il tremolar della marina!

Ora lungh'esso il litoral cammina
la greggia. Senza mutamento è l'aria.
il sole imbionda sì la viva lana
che quasi dalla sabbia non divaria.
Isciacquío, calpestío, dolci romori.

Ah perché non son io cò miei pastori?



Gabriele D'Annunzio
Alcyone - Sogni di terre lontane
I Pastori

quindi, nella preparazione della crema, scartando a priori di fare una pasticcera bianca, mi rivolgo alla ricotta di pura pecora,

miele di acacia, ne ho usato uno pregiatissimo, proveniente da apicultore di Cortona che porta le sue arnie fino a Pienza, insomma procuratevi un ottimo miele, se ne trovano senza difficoltà,

Centerba 72 Enrico Toro,

due cucchiaini scarsi di sciroppo alla menta per accentuare il colore verde (tranquilli non resta il gusto menta giacché la centerba se lo beve!)

fruste elettriche per frullare,

Esito: delitiae delitiarum! e qui mi fermo


adocchia la crema gialla al liquore d'Abruzzo Corfinium ed allo zafferano di Navelli!


e quella rosa al Ratafià d'Abruzzo