Grandi Formaggi d'Italia: il Bagoss. Un'esperienza da non dimenticare. Dritta dritta nell' Archivio Memoria Olfattiva Degustativa

grandi Formaggi d'Italia: il Bagoss!

ecco la sua carta d'identità:

"è in istruttoria per il riconoscimento della D.O.P."

in dialetto Bagoss significa 'di Bagolino', il paese in provincia di Brescia in cui è nato, un antico comune capoluogo della Valle del Caffaro, dove ogni anno si svolge uno dei più tradizionali carnevali italiani.
Il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta stagionato e decisamente gustoso, fatto con il latte vaccino, dal colore giallo paglierino dato dalla presenza dello zafferano.
La sua produzione è estesa anche lungo la Val Camonica, Val Trompia, Val Dorizza e Val Sabbia tutte appunto in provincia di Brescia"

le sue caratteristiche:

" prodotto a pasta dura da tavola e da grattugia, preparato con latte parzialmente scremato per affioramento, con caglio naturale di vitello e aggiunta di zafferano che fanno di questo formaggio il più alto esempio della tradizione artigianale casearia Bresciana"




descrizione:

"il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta. La stagionatura può durare da 6-8 mesi ad oltre due anni, e in quest'ultimo caso il Bagoss viene servito a piccole scaglie o utilizzato da grattugia. La pasta è generalmente di color giallo paglierino tendente al dorato, con leggere occhiature fini, rade e ben distribuite.
La crosta è liscia e marrone con tendenza all'aranciato. Il profumo è deciso, legato al territorio con sentori d'erba tagliata, il sapore è leggermente speziato, sapido, non piccante, gradevole e persistente.
La forma stagionata ha l'aspetto cilindrico di diametro 40 cm circa, alto circa 15 cm e peso di circa 15 kg"

utilizzo:

"è tradizione usare il Bagoss come ingrediente essenziale per il ripieno dei ravioli, o grattuggiato per insaporire zuppe e minestre, o gustato da solo o arrostito sulla piastra con la polenta"

origine:

" la zona di produzione tipica è il comune di Bagolino, ma la produzione del Bagoss è legata ai ricchi pascoli compresi tra le tre principali vallate bresciane, la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia, ed è tuttora praticata dai caseifici locali. In inverno le mucche di razza Bruna Alpina vengono tenute nei caratteristici fienili, e il latte viene lavorato dalle aziende di fondo valle o dal caseificio sociale, mentre nei mesi estivi l'allevamento si trasferisce sui pascoli alpini e la produzione del bagoss avviene nelle malghe secondo il metodo trdizionale e utilizzando antichi strumenti in rame"

come scegliere:

" il Bagoss migliore è quello prodotto in estate, quando il bestiame si nutre di erba fresca. Chi se ne intende riesce a distingure la valle da cui proviene, per il leggero variare del sapore a secoonda delle diverse erbe del pascolo"






curiosità:

"si narra che particolari note organolettiche più marcate, un tempo si ottenessero facendo stagionare le forme nel fieno o nel letame quasi secco, questa tecnica veniva utilizzata per nascondere le forme agli invasori"

proverbi:

"el dé che 's va 'n mut, no 's cazèra" : il giorno che si va sugli alpeggi non si fa il formaggio "

(tutte le note, in corsivo, sull'identità del Bagoss sono prese da qui http://www.alimentipedia.it/Formaggio/Formaggio_bagoss.html)


da un'allettante toccata e fuga in Val Camonica, ai primi di ottobre, sono tornata con un visibilio di formaggi del luogo e che formaggi!

via via li ho postati, uno a uno, nella loro encomiabile nuova etichetta di Formaggi d'Italia,

in fundo ecco il Bagoss, fatto mettere con accortezza in sottovuoto e parcheggiato per un bel po' in frigo in sosta pre-centellinante prima del fatale assaggio,

eccellente, intenso, erbaceo, affumicato, con immediata scia di memoria di fontina di Valle d'Aosta, con personalità persistente e sapida,

un incontro, il Bagoss, che non si dimentica, un imprinting, una campionatura da archivio di memoria,

lo uso su un grandioso riso, il vialone nano di Tenuta il Castello, che ho tirato a cottura pilaf,







lo uso sulle verdure, cotte quasi a vapore, con pochissima acqua e pochi chiccolini di sale grosso,

il Bagoss opera prodigi! trasformazione, esplosione, assimilazione. Di sapore certo!

il Bagoss è una meditazione!

il Bagoss è valore aggiunto!

amplifica, arricchisce, personalizza, impronta, interiorizza!

grandi sensazioni olfattive e degustative, nel
"Registro dell'Amabilis Difficultas della Semplicità in Natura"

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Grandi Formaggi d'Italia: il Fatulì di Val Camonica. Una preziosità a fianco di un'ordinarietà

sono il Fatulì: la mia carta d'identità



formaggio a pasta semicotta e a stagionatura media di latte intero crudo appena munto di capra bionda dell'Adamello, affumicatura a rami verdi di ginepro, dal sapore delicato, lattoso, pastoso, lievemente acidulato, sprigiona in bocca allucinazioni di pascoli, di aria d'alta montagna, di profumi selvatici, di sentori erbacei e retrogusto di frutta secca





la preziosità




l'ordinarietà








frugalmente il minestrone e regalmente il fatulì

La palamita è un canovaccio : recita a soggetto col peperone

la palamita ben drogata come pare e piace -io ho la fitta del trito aromatico d'erbe ed aglio fresco,

stavolta recita a soggetto del peperone,

le belle falde carnose rossarancio e verdegiallo debbono cedere il prezioso succo nella cottura in forno e di poi far compagnia alla pietanza in piatto mirando all'applauso finale

Un po' di fusion.Tofu e melanzane

melanzane a tocchetti cotte da sole da sé a sé -ormai è chiaro!

il tofu a tocchetti, in una padella di ceramica bianca, con un po' d'olio un po' di shoyu e un trito d'erbe aromatiche,

quali? fate vobis! ma il timo non lo scorderei e sulle melanzane l'origano please!

quindi il connubio japo-latin!

il tofu che sia di sicura provenienza e perciò non faremo pensiero all'oggiemme, io lo prendo da Vivimarket, accreditato store da vecchia data,

il tofu si rallegra molto d'essere insaporito e profumato alla mediterranea!

Asparagi col riso & uova sode

la proporzione è 2 a 1, gli asparagi a prevalere, il riso, un parboiled in quest'occasione, in una quantità ridotta (ergo meno caloria) e fette di uovo sodo che rallegra coloristicamente il piatto e gratifica l'esigente palatino!


le cotture, -ma è il caso di ripetermi?, sono tutte nature senza presenza di condimento, asparagi da sé, lo stesso il riso e poi assemblato,

spezie certo! ad esempio polvere di cumino!

e per condimento, appena un po' di shoyu sull'olio a crudo.

Zucchine & Melanzane in dietetico ensemble

ancora cottura dietetico-nature per le mie verdure unitamente alla dolcezza aromatica d'una cipolla di tropea ed profumo regale e vitalizzante del basilikòs!

soltanto a fine cottura, a fuoco spento, illuminare d'oliobuono e volendo un pizzico di plusvalore introdurre un senso di aceto di riso, che promette e manitiene una delicatezza appetitosa!

Melanzane velocemente estive al tocco dell'origano. Zucchine ugualmente, al tocco della menta.

velocemente estivo cioè un'idea perseguibile

e perseguita in un'azione reale:

prendiamo una o due melanzane, di quelle lunghe o di quelle tonde fa lo stesso,

riduciamole a tocchetti, freghiamocene del fargli spurgare l'amaro, qui non ci tange e le usiamo così come sono,

adoperiamo una padella antiaderente quella del genere servitorella all'uopo, cioè senza andare troppo per il sottile, useremo questa padella senza mettervi condimento alcuno,

saleremo sì le melanzane così si inumidiranno e l'intrinseco umore costretto a venire allo scoperto,

copriamo col coperchio,

stiamo all'erta sentinella col mestolo di legno allertato: i tocchi di melanzana vorranno essere rovistati spesso e volentieri, anche malovolentieri purché girati ché non abbiano ad attaccarsi,

raggiunto lo scopo che ci siamo prefisso, che siano cioè bell'e abbrustolite con un esito sia morbido che croccante - sì qui ossimoriamo - le andiamo a versare in una bella terrina o in bel piatto da portata, ah che sia necessariamente estetico, che appaghi l'occhio mi raccomando! per l'esigenza dell'idea estiva,

vi sfreghiamo sopra con ambo i palmi delle mani quei "macciocchi" (come dire? quei ciuffi và) di origano secco d' Abruzzo (quello da Guilmi, in collina dell'alto vastese, che ci siamo procurato con libidine al mercato dalla contadina doc),

e irroriamo dell'olio più buono che ci sia dato avere!

Circa le zucchine adottiamo analogo concetto:

fatte a tocchetti o rondelle, metterle da sole, soltanto salate, in una padella antiaderente con la menta triturata o in sua assenza col basilico spezzettato,

coprire e stare in campana controllando la cottura,

appena morbide, le zucchine per me devono restare al dente, non esiste che siano spappolate, versare nel piatto di servizio, rinfrescare ancora - se ci preme, con della menta fresca (o basilico) quindi irrorare d'olio buono,

Pratica dimostrazione del come il semplicemente estivo vada a sconfinare nel goduriosamente estivo!

Palamita " in scapece". Come utilizzare una palamita arrosto. Accompagnando con un bel fritto di fior di zucca e una frittella paperella

come utilizzare una certa bella e buona quantità di palamita cotta al forno?

considerando che da fredda rilascia maggiormente una scia deliziosa di fragranza di aromi e sapori che quasi quasi a bella posta andrebbe l'arrosto di palamita fatto raffreddare parecchio oppure preparato il giorno prima e servito il giorno dopo,

penso allora alla scapece, quella alla vastese ad esempio di antichissima tradizione e di grande raffinatezza vuole anche lo zafferano, ma non ho feeling per la colorazione in giallo del mio pesce azzurro,

mi limito ad una mia edizione di scapece riveduta e corretta,

uso solo l'aceto e d'aceto quello giapponese di riso che da un certo tempo a questa parte m'ha del tutto conquistato,

allora preparo una marinata di olio extravergine d'oliva (di Bolgheri) alcune cucchiaiate di aceto di riso, due cucchiai di Mirin giapponese, rinforzo appena con un che di cumino in polvere, aggiungo uno scarso cucchiaino di salsa di soia Kikkoman -quella giapponese del sud, e un altro nonnulla di fior di finocchio (a richiamare assieme al cumino le stesse spezie usate in farcitura),

sfiletto a frammenti piccini la palamita arrosto e metto tutto ad imbibirsi del mio scapece,

è da urlo credete! da sboccato incontenuto urlo di tarzan!

ogni boccone di siffatta preparazione sprizza overdose di profumo e sapore,

sa di cacciagione ma è pesce!

sa di patè di fegato ma è pesce!

sa di arrosto ma è marinato!

prende tante di quelle sfumature goduriose al palato che se avessi un ristorante sarebbe in prima fila in prima battuta nel menù di pesce!

accompagno con una montagna di zucchini fritti, di fiori di zucca e infine di quel che resta della pastella (una pastella molto fluida fatta solo di semola rimacinata di acqua e sale e aromatizzata appena con un po'di polvere di zenzero) per caso, per un caso birichino una frittellina mi piglia la forma di paperella,

avete visto che figura ci fa nel piatto a decoro d'uccellino?

e così giocando e mangiando che si mettono su chili e poscia si covano lacrimucce di coccodrillo!