Quaglie all’Antuan (Destinazione Piovarolo –il cinefilo capirà) con pere caramellate al miele di castagno e succo d’arancia bionda.

Preambolo:
4 quagliotte del tipo cicciotte lardate e acconciate per essere ghiotte

Occorrono:
4 quaglie intere
4 fette di pancetta tagliate non troppo spesse
4 fette di lardo di colonnata
altre fette di lardo
3-4 spicchi d’aglio
foglie di salvia
2 peperoncini freschi piccanti
fior di finocchio
pepe rosa
olio e.v.o.
brodo di carne
un po’ di vino rosso corposo (Nero d’Avola o affini)

preparare un pesto aromatico con aglio salvia pepe rosa fior di finocchio, unirvi pezzetti di lardo di Colonnata, inserire la farcia dentro le quaglie;
salare esternamente la carne, poco, avvolgere ciascuna quaglia in una fetta di pancetta e bloccare con uno stecchino;
far rosolare scalogno salvia aglio e peperoncino piccante in olio extravergine d’oliva con altre fettine sminuzzate di lardo, mettere le quaglie ad arrostire su tutte le superfici a fuoco vivace, poi tirare a cottura con il brodo di carne con un’aggiunta di un po’ di Nero d’Avola (ho preferito diluirlo perché non desse alla carne una coloritura troppa accentuata);
infine una botta di minipimer al fine di rendere l’intingolo di cottura più omogeneo.

Accompagnare con pere abate, divise in 4, ad ottenere spicchi lunghi, caramellate nel miele di castagno di già liquefatto (quando fa la schiuma) infine nel piatto di portata versare sulle pere del succo d’arancia bionda.

NB: il titolo, omaggio alla grandezza di Totò.
Il sostantivo poi mi ha portato al verbo e udite udite c’è un etimo in più che non sapevo proprio: cagliare per ammutolire o allibire. Allibire certo è possibile... ammutolire meno!

Quagliare ....