Coniglio alle erbe in terracotta

coniglio in pezzi / aglio rosso /salvia / rosmarino / due tipi di timo fresco, il timo serpillo che è quello con le foglioline più fitte e il timo aureus detto anche citron o limon / alcune foglie di alloro /una cipolla bionda di grandezza media /un bicchiere di vino bianco / acqua calda / un pizzico di granulare vegetale / olio e sale.

- fare il battuto aromatico con aglio salvia rosmarino e timo;

- nel tegame di terracotta della dimensione giusta a che il coniglio sia tutto raccolto, far appassire nell'olio la cipolla tagliata non fine con le foglie di alloro bucherellate con i rebbi della forchetta a che cedano maggiormente l'aroma, addizionando di un pizzico di granulare vegetale;

- salare il coniglio, procurargli dei tagli per inserire un po' di pesto oltre a ricoprirlo su tutta la superficie con le erbe battute;

- far rosolare a fiamma viva il coniglio girandolo per colorire subito tutte le superfici, poi abbassare la fiamma e aggiungendo un po' di acqua calda fargli iniziare la cottura, che non sarà breve, passato un po' di tempo iniziare a versare sulle carni delle cucchiaiate del vino bianco, ho usato un bianco laziale dei Colli Albani, e ripetere questa operazione più volte;

- il coniglio non vuol essere abbandonato sul fuoco ma richiede costante presenza per essere rigirato quasi di continuo in modo da far insaporire tutti i lati nel contatto con l'intingolo aromatico;

- il fuoco sarà molto basso e con la cura di mettere sotto la terracotta uno spargifiamma;

- dopo un'ora e mezza circa di musichetta e di profumo che si spandono dalla postazione si può mettere fine alla cottura, ma non è finita, in terracotta il coniglio va per inerzia a borbottare ancora per vari minuti, nel frattempo ho provveduto a mettere sul coperchio un panno di lana, uno di quelli che dico levitici perché mi sembrano di fattura e colorazioni arcaiche, una nota di colore sì ma si può dire che senza questa accortezze il coniglio sarebbe lo stesso? eh no io non me la sento! nel rituale come conta la soggettività! per questo ogni preparazione è diversa da un'altra pur dalle mani dello stesso artefice.