giovedì 5 giugno 2008

Taglierini all’arzilla -il pesce razza, non la pasta briosa!



Occorrono:

Pesce fresco nella fattispecie, ali di razza;

taglierini fatti in casa con una miscela di farina di grano duro e di farina “0”;

un sughetto estivo che preveda pelati a pezzettoni più pomodori datterini spellati, qualche spicchio d’aglio, tante foglie di basilico, capperi, olive verdi denocciolate. Tutti questi odori sono stati , con la mezzaluna, ridotti allo stato di farcia, che è stata unita al pomodoro, che è stato cotto senza olio, con il dovuto sale e che è stato portato alla disidratazione desiderata ( a me piace molto asciutto), solo alla fine, spento il fuoco, viene condito con l’olio buono nella misura di un cucchiaio da tavola a commensale più un cucchiaio “gruppale” (in base all'apprendimento materno che recita“e uno per la compagnia”);

la razza, cotta a parte in poca acqua aromatizzata con alcune foglie di alloro, due tre cucchiaiate di questa acqua possono benissimo andare nel sughetto a portargli il sapore del pesce (perché non cuocervi direttamente il pesce allora? per l'dea di poter gestire meglio le cotture separate);

ricavare la polpa della razza dalla cartilagine delle sue ali è operativamente facile e pure divertente;

unire infine la polpa del pesce al sughetto che alla fine dovrà risultare un po’diluito per l’aggiunta dell’acqua di cottura del pesce, non solo ma se fosse necessario si può allungare anche con l’acqua di cottura della pasta, dal momento che i taglierini abbisognano di un condimento alquanto fluido;

è una ricetta estiva di tutto rispetto!

8 commenti:

Artemisia Comina ha detto...

suggestivi, cara pap.

cocozza ha detto...

Che buoni che devono essere!
buon fine settimana cocozza

marguerited ha detto...

che meravigliosa e profumata idea, sembra anche di semplice e divertente preparazione........... da provare
buona serata

papavero di campo ha detto...

grazie a voi!

stefano.caffarri ha detto...

e senza i pomidoro? la razza che è così delicata e timida, non se ne risente di tutto quel rossore?

papavero di campo ha detto...

ma no! non mi pare,
in abruzzo trattano così la pescatrice, io l'ho esteso alla razza,
ci sta bene perché di solito i timidi hanno grandi turbolenze,
beninteso il pomodoro, deve così essere di nome e di fatto, e pure ambivalente un po' dolciastro e un tantinello acidulo così parla di estate e di languori estivi

ps: ben riapprodatoqui!

a.o. ha detto...

Indovinello:
cilentana o calabrisella
quella verde "caccavella"?
a.o.

papavero di campo ha detto...

è toscana!
tutto il mondo è paese!

 
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