Il fagiolo zolfino

il fagiolo zolfino è piccolo, giallo pallido color dello zolfo,
è tondeggiante, di buccia sottile, sta di casa in Toscana in alcune colline e pendici montuose di aree circoscritte del Pratomagno e del Valdarno.

Le aree di produzione sono nei comuni di Castiglion Fibocchi, Laterina, Loro Ciuffenna, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra, Pian di Scò e Reggello, qui sono le terre migliori per la sua coltivazione, tra i filari degli olivi, sugli appezzamenti a terrazze modellate dal muretti a secco.

La sua buccia sottile e finissima, che "si scioglie in bocca come ostia": così dicono i buongustai, accennando a questa caratteristica che ne facilita la digeribilità. É una varietà nana di phaesolus vulgaris, ha una forma globosa, leggermente panciuta, ma irregolare da raccolto a raccolto e anche all'interno della stessa partita.E poi quella pasta densa e cremosa che lo fa apprezzare al consumatore, e lo rende compagno ideale di tanti piatti della cucina toscana.

(note caratteristiche raccolte da

http://www.ilfagiolozolfino.it/fagiolo_home.cfm

e http://www.cm-montagnafiorentina.fi.it/cmmf/1/economia/zolfino.htm )

Ho cotto i fagioli zolfini nel coccio, dopo preliminare ammollo -che alcuni preferiscono omettere. Richiedono una lunghissima cottura, senz'altro un paio d'ore e più, ho unito gli ortaggi tipici da brodo: carota,cipolla e sedano, in più dei rametti di timo fresco.

Conditi solamente con olio buono, quello di Reggello tanto per restare in coerenza di territorio.