Calamari farciti

occorrono:
calamari puliti interi -ne ho utilizzato quattro-

per la rosolatura:
due scalogni piccoli a rondelline sottili, un trito di erbe aromatiche, nella fattispecie, menta, timo, aghi di rosmarino, cimette tenere di salvia, una parte di peperoncino fresco piccante, olio e.v.o., del vino bianco aromatico -ho usato lo chardonnay-

per la farcia:
del pangrattato -meglio sarebbe del pane raffermo, di cui però non disponevo,
2 uova
la buccia aerea di un limone grattugiato alla microplane (ingrediente indispensabile nel rilascio del prezioso aroma nella farcia)
due cucchiai di piselli già cotti,
due cucchiai di cubetti di pancetta non rosolata,
due spicchi d'aglio tagliati alla mezzaluna con foglioline di menta,
inoltre la parte più lunga dei tentacoli tagliati a pezzetti piccoli,
e non scordarsi di ammorbidire il tutto con un lungo filo d'olio,

con questa farcia riempire i calamari non colmandoli fino in cima, come sempre mi ostino a fare, al punto che questa volta uno dei dirigibili è schiattato, non ce l'ha fatta ed è esploso in cottura!, e bloccare l'apertura con stuzzicadenti di legno,

far rosolare brevemente nell'olio lo scalogno con e le erbe indicate sopra,
mettere i calamari-dirigibili e rigirarli quasi subito, la fiamma sarà vivace all'inizio ma tema l'attaccaticcio presto in agguato converrà abbassare il fuoco e innaffiare con vino bianco nella quantità opportuna,
coprire e tirare a cottura per il tempo necessario, controllando come procede la cottura,

servire con piselli cotti in olio,insaporiti soltanto con polvere di brodo granulare vegetale, addizionati anche d'un po' d'acqua bollente ed infine, a cottura avvenuta, arricchiti d'una certa quantità di cubetti di pancetta, rosolati da se medesimi in una padellina antiaderente senza condimento alcuno,

questi calamari gonfiotti a mo' di dirigibili sono gradevolissimi, in particolar modo per lo sprigionato aroma di limone che ci sta d'incanto e in una calda serata d'agosto sono stati di molto apprezzati!

Il vino è stato uno Chardonnay d'Abruzzo.