Dolce basso di cioccolato

Passeggia da queste parti una ricetta di torta al cioccolato, che da un bel po’ si è intrufolata nell’immaginario collettivo dolciario fiorentino.

Nasce come “dolce basso di cioccolato” detto anche “all’americana”, proviene, pare, dal tempio cittadino che s’appella “Dolci e dolcezze” la nostra pasticceria di culto misterico, ogni città ha il suo sancta sanctorum, noi abbiamo questa referenza domiciliata in piazza Beccaria, una della piazze ottocentesche di Firenze capitale.

Non vorrei diffondere un granchio ma ho sentito che la nostra approvvigionasse il Pinchiorri cioè la patronne Anne Feolde, la francese che, mano longa della Nemesi, ha rintuzzato Caterina De Medici, nota spacciatrice prima del papero al melarancio.

Tant’è che con così poche donne chef dobbiamo tributare il primato proprio ad una straniera francaise per giunta! Così va il mondo! Godranno gli esterofili! Lunga incidentale per dire che questa ricetta ha un esibito pedigree.

Passiamo alla ricetta, che per parte mia ho un pochetto rimaneggiata: troppo forte l’istinto di lasciare la propria impronta. Chi lo fa lo sa e capirà. Ovvero il narcisismo sguazza in cucina.

Dosi della ricetta originaria, cioè di quella che mi è stata tramandata:

2 hg di cioccolato fondente OTTIMO / 1 hg di burro fuso a bagnomaria / 130 gr di zucchero a velo / 4 rossi e le chiare battute non totalmente a neve bensì lasciate morbide / 1 cucchiaio raso di fecola di patate / zucchero a velo per decorare la superficie.
Va usata una tortiera di cm 26 imburrata e infarinata
In forno a 180° x 20’

Dosi ultime della mia ricetta, dopo 3-4 rimaneggiamenti:

250 gr di cioccolato fondente (ho usato insieme tipi diversi e precisamente: 180 gr di cioccolato fondente dell’Esselunga –che io trovo notevolmente buona- con percentuale di cacao 50%, prodotta a Kreuzlingen in Svizzera, 50 gr di Majani fondente, 30 gr di Lindt Excellence chocolat de dègustation noir absolu al 99% (che il mio palato non gradisce per nulla) / 200 gr di burro / 5 rossi e 4 albumi montati poco e lasciati morbidi / 1 cucchiaio di fecola di patate Pandegliangeli + 1 cucchiaio di farina 00 / 9 gocce di essenza di cannella / una bustina di lievito per dolci che ho avuto la sfrontatezza di mettere tanto che sulle prime sentivo la macchia dell' eresia, poi il buon senso mi ha consolata perché male non ha fatto e di norma il dolce di cioccolata resta sempre basso. Il mio a rigore è un ex basso o meglio del genere ambiziosetto.

Per la guarnizione: polvere di cocco marca Ventura e cacao amaro Bensdorpe della Bussum Holland.

Procedura:

lavorare i rossi con le fruste elettriche assieme allo zucchero a velo, fondere il burro e aggiungerlo, sciogliere a bagnomaria il cioccolato e da liquefatto incorporarvi un filo d’olio d’oliva indi versarlo sull’impasto, mettere la fecola e la farina ambedue con lo spargifarina, la bustina di lievito, l’essenza di cannella e infine i bianchi battuti morbidi.

In una tortiera di cm 26 imburrata e infarinata in forno già caldo, a 180° x 25’-

Questa volta per via del dettato natalizio ho evitato nella decorazione finale della superficie, lo zucchero a velo, ma ho associato la polvere di cocco al bianco natale delle cartoline e sopra con una sagoma ad albero ho sparso il cacao amaro.

Noticina:

alla fine delle operazioni, dopo aver intortato e infornato, leccate senza indugio il mestolo di legno: le papille ringrazieranno e naturalmente penserete che se tanto mi dà tanto…