Astuccio con coda di rospo

un guscio di pasta salata a racchiudere la coda di rospo al pomodoro con olive e capperi

Pasta salata:
300 gr di farina 00 / 2 uova intere /un bicchiere scarso di vino bianco freddo / un bicchiere scarso di olio di mais / sale

Coda di rospo in umido di pomodoro:

600 gr di coda di rospo già pronta all’uso / 350 gr di pelati / alcuni rametti di origano fresco /12 olive nere / un mucchietto di capperi / 3 spicchi d’aglio a filetti lunghi / 12 noci sbriciolate grossolanamente / un po’ di vino bianco / un paio di cucchiaini di senape di Digione stemperata in un cucchiai d’olio, per la spennellatura-


- faccio andare il pomodoro tutt’assieme con gli odori, le olive sfilettate, i capperi e appena un filo d’olio, faccio prosciugare tantissimo quindi vi calo il pesce che ho già infarinato sui due lati, faccio cuocere il giusto cioè non troppo, proprio alla fine procedo con un’abbondante spolverata di coriandolo;

- tiro la sfoglia dandole subito un’anda quadrata-rettangolare, fodero una teglia d’alluminio di forma a rettangolo, ritaglio i debordamenti della pasta, per farci delle decorazioni, e distribuisco la coda di rospo cosparsa di pomodoro, spargo sopra le noci sminuzzate e ancora il restante pomodoro (ovviamente rappreso e per niente liquido) rimbocco tutti i lati. Con la pasta residua ritaglio due sagome a forma di pesce con le apposite formine, per vivacizzarle le coloro con un filino di alchermes impastato con farina e con il retro di una grattugina rendo un po’ ruvida la superficie, due chiccolini di pepe per gli occhi. Poi mi diverto a coreografare con alcune conchiglie e una testa chelata di scampo.

Infine su tutte le superfici dell’astuccio spennello la senape stemperata nell’olio (al posto dell’uovo battuto) e ripeto l’operazione una volta sfornato per un effetto di lucidatura.

- in forno già caldo a 180° x 35’