Astuccio con pasticcio

Un guscio salato per un ripieno di rigaglie di pollo in pasticcio

Pasta salata:

400 circa di farina / 2 uova intere + 1 uovo per la spennellatura / 100 gr di olio d’oliva/ 100 gr di vino bianco ghiacciato / sale / un po’ di semi di papavero, di semi di zucca e grani di pepe rosa per decorare-

Pasticcio di rigaglie:

400 gr di fegatini e cuoricini di pollo / 50 gr di mandorle pelate e abbrustolite / 2 patate medie /2 carote piccole / due gambetti di sedano / 3-4 scalogni piccoli / alcune foglioline di salvia / 8 foglie di alloro / 5 olive nere / un pezzetto di scorza di limone / 1 bicchiere di vino rosso corposo-

Esecuzione:

- preparo la pasta salata e la faccio riposare;
- abbrustolisco le mandorle e le taglio a filetti;
- friggo le patate ridotte a dadini;
- faccio una brunoise degli odori (carota scalogno sedano olive snocciolate foglie di salvia e la scorza di limone) usando il mixer, ottengo una mescola fin troppo papposa, la metto sul fuoco ad appassire con le foglie di alloro;
- aggiungo al soffritto le rigaglie, le faccio insaporire e dopo qualche minuto le inondo di vino rosso e faccio evaporare;
- tiro a cottura per il tempo occorrente;
- unisco le rigaglie alle patatine fritte e alla mandorle abbrustolite;
- utizzando due terzi della pasta, tiro la sfoglia del diametro che occorre per foderare la teglia (una di rame da cm 30) dispongo il ripieno e rimbocco i lembi;
- con la residua pasta allargo un’altra sfoglia di diametro più ridotto e con la rotellina tagliapasta ne faccio un cappello circolare per ricoprire il mio astuccio;
- con le altre rimanenze di pasta ricavo delle sagome, con le apposite formine tagliapasta, per decorare la superficie dell’astuccio;
- con i semi di papavero e i semi di zucca simulo un po’ di piumaggio sulle code dei paperi e delle gallinelle e con i chicchi di pepe rosa l’idea degli occhi;
- spennello abbondantemente con l’uovo battuto;
- in forno già caldo a 180° per 35 min.

Nb:
questo ripieno è esattamente quello per il pollo ripieno, nella tradizione abruzzese di casa. L'inedito è stato di usarla come pasticcio-farcia di una sorta di torta salata.

Un esito a mio giudizio di grande raffinatezza in un look rustico, meritevole di essere pasteggiato con champagne oppure con vino bianco aromatico che vorrei ghiacciato oppure con vino rosso di personalità ad esempio mi piacerebbe un merlot in purezza.