English Puddings

Stefano Arturi

English Puddings

Ricette e curiosità

dal raffinato universo

dei dolci inglesi

Guido Tommasi Editore

No, non ne ho fatti ancora!

Immancabile:

Apple pie - La mitica pie di mele

"Good apple pies are a considerable part of our domestic happines", Jane Austen.

Forse il dolce più inglese che ci sia.

Un guscio di shortpastry friabile e zuccherino, un ripieno di mele delicatamente profumato con chiodi di garofano e buccia di limone: l’apple pie appartiene a quell’esigua categoria di piatti tradizionali che si sono fermamente insediati nel cuore degli inglesi, resistendo all’usura del tempo e alle mode.

Tradizionalmente, perlomeno dal XVII secolo in poi, l’apple pie inglese ha sempre avuto un solo strato di shortpasty, quello superiore: a cottura ultimata veniva tagliato in triangoli e questi disposti nella pie a mo’ di corona.

Nella pie si versava della panna per smorzare il carattere asprigno del ripieno che, tra l’altro, fin dal tardo periodo elisabettiano prevedeva spesso anche agresto (succo di uva non matura) e mele cotogne.

Le mele cotogne erano (e sono) particolarmente apprezzate per il sontuoso colore corallo che conferiscono al ripieno e per il profumo inebriante: anche oggi è un peccato ometterle.

Molte ricette contemporanee insistono nel decorare il guscio con ritagli di shortpastry, generalmente a forma di fiori e foglie.

Secondo Florence White, autrice nel 1932, di uno dei libri contemporanei più influenti sulla cucina inglese, le decorazioni sono però fuori luogo su una pie dolce, essendo proprie delle pie salate. A voi la scelta se fare i puristi oppure no.

È possibile aggiungere dei petali di rosa al ripieno oppure tre o quattro foglie di pesco.

Per 4-5

250 g di shortpastry o pasta sfoglia (vedi capitolo Basics)
1,5 kg di mele verdi (in Inghilterra ho usato un misto di mele bramley, cox e russet), sbucciate, tagliate in otto e poi trasversalmente a metà
una mela cotogna, sbucciata e grattugiata
4 cucchiai di zucchero (soft brown sugar)
4 chiodi di garofano
la buccia grattugiata e il succo filtrato di un limone
un pizzico di sale
un pizzico di macis in polvere
2 cucchiai di latte
zucchero (granulated sugar)

Un pie-dish (vedi capitolo Glossario Necessario)

Collocate una teglia nella parte alta del forno e scaldatela a 230º: vi appoggerete il pie-dish.

Mischiate le mele, la mela cotogna, lo zucchero, i chiodi di garofano, il limone, il sale e il macis.

Stendete la pasta. Ricavatene un coperchio per la pie e delle strisce larghe qualche centimetro.

Collocate queste strisce, congiungendole, sul bordo del pie-dish, già spennellato d’acqua.

Formerete così un anello di pasta che corre lungo il bordo e su cui fisserete poi il coperchio.

Versate le mele nel pie-dish, cercando di ammonticchiarle al centro.

Coprite con il coperchio, pressando bene attorno al bordo ma senza assottigliarlo eccessivamente: un bordo spesso evita che fuoriesca il succo delle mele, che bagnerebbe il "coperchio", rendendolo meno croccante.

Pareggiate la pasta che straborda con le forbici da cucina. Pizzicate il bordo per creare un cordone più o meno decorativo. Io sono negato per queste cose.

Fate un forellino centrale (delle dimensioni di un euro) che permetterà al vapore di uscire.

Spennellate il coperchio con il latte, senza però creare delle pozzanghere.

Spolverizzate poi con lo zucchero.

Infornate e cuocete per mezz’ora.

Abbassate a 180º e cuocete per altri 10-20 minuti o finché il coperchio appaia dorato, ma non eccessivamente.

Estraete la pie dal forno e servitela tiepida.

Ancorché binomio non inglese, la morte dell’apple pie è con la crème frâiche, la panna francese spessa e leggermente acidula; ma esiste anche, a onor di cronaca, una scuola di pensiero per cui è “apple pie & custard o morte”.