Il polpo in insalata

In un ristorante elbano a Portoferraio m'è stato servito il polpo intero, mi era così piaciuta la presentazione da farla mia.

L'innovazione è proprio lì, a sorpassare una banalità, a scoprire l'acqua calda a fare in una maniera insolita.

La morte sua è in compagnia delle patate lesse, ma anche col cuore di sedano c'è simpatia.

Così ho fatto questa volta.

La preparazione che seguo è quella che ho appreso da Paolo Petroni il cui libro "la vera cucina marinara" è di buon grado nella lista dei libri affettivi, cui si vuole bene come un prete vecchio stile al suo breviario.

faccio bollire molta acqua con un po' di aceto e qualche foglia di alloro se ne dispongo altrimenti solo acqua acidulata, al bollore intingo il polpo,

appena ritorna il bollore sfilo il polpo e questa manfrina va ripetuta almeno tre volte, serve per stenerire, poi si abbassa la fiamma al minimo e si fa cuocere per almeno 45 minuti in relazione al peso di un chilo.

si lascia intiepidire nella sua acqua, è importante questo spreco di tempo, che è funzionale alla miglior riuscita.

nel frattempo si è preparato l'insalata come si vuole: stavolta un cuore di sedano a pezzetti, la buccia di un lime e il succo di mezzo lime emulsionato con olio e.v.o. (ho tralasciato il solito spicchio d'aglio a crudo per soprassedere al rischio di pesantezza digestiva).

Nota: il polpo così trattato risulta tenerissimo, gustoso di base prima di ogni ulteriore insaporitura.