Cioccolato ovvero Theobroma ovvero un piacere illimitato. Serata degustativa all'Enotria

(un'occhiata in cucina)

master Cioccolataio Andrea Bianchini:

(un'altra occhiata in cucina: ma quanti soldatini!)

Sua Divinità Il Cioccolato

intanto per riassumere qualche nozione propizia :

Cioccolato o teobroma (cibo degli Dei)

La bevanda che Hernando Cortez conobbe in America Latina, xocoatl, era molto diversa da quella che oggi noi chiamiamo cioccolata! Con i semi di cacao, arrostiti e frantumati in cilindri di pietra, si produceva un succo denso e amaro, che era diluito con acqua e aromatizzato con pepe e peperoncino. Il tutto era bollito e frullato energicamente per farlo “spumeggiare”.

Cortez intuì le proprietà energetiche al punto da scrivere all’imperatore Carlo V:
“una tazza di questa preziosa bevanda consente ad un uomo di sopportare un’intera giornata di marcia, senza prendere altri cibi”.

Il cioccolato fa bene alla salute! Infatti, i nutrienti essenziali, zuccheri, lipidi e proteine, sono presenti ed in buon equilibrio.

Il bassissimo livello di colesterolo e i lipidi d’origine vegetale (rappresentati dall’acido stearico, palmitico ed oleico, presenti nel burro di cacao) non sono temibili, anzi, insieme ai flavonoidi, importanti antiossidanti, esplicherebbero benefici effetti ipocolesterolemici a livello dell’apparato cardio-vascolare.

Il cioccolato contiene importanti sostanze psicoattive: accanto alle più conosciute teobromina e caffeina (che sono eccitanti e stimolanti del respiro e dell’attività cardiaca), troviamo serotonina, feniletilamina (con proprietà amfetamino-simili). Fenilelalanina e tiroxina (precursori di dopamina e noradrenalina, importanti mediatori del sistema nervoso centrale).

La presenza di tali sostanze potrebbe spiega l’efficacia del cioccolato nel contrastare stati d’ansietà e di depressione e nell’indurre sensazioni di piacere, benessere fisico e psichico ed un’aumentata capacità lavorativa.

Recenti ricerche hanno individuato la presenza di una sostanza cannabinoide-simile, l’anandamide (ananda=felicità in lingua sanscrita).

Dobbiamo dar credito al celebre fisiologo Paolo Mantegazza, autore di numerose opere scientifiche, che sul finire del 1800 scrisse:
“Il cacao merita sicuramente il nome di teobroma (cibo degli Dei)! E’ cibo e bevanda, è conforto al ventricolo e sferza il cervello: eccita l’intelligenza e nutre riccamente. Conviene ai vecchie ai giovani, ai deboli e alle persone prostate da lunghe malattie. Per chi lavora, il cacao offre un
eccellente cibo mattutino”.

Cos’è la feniletilamina?
È una molecola che si lega agli stessi recettori cerebrali delle anfetamine, e che quindi fornisce energia a disponibilità immediata: il cacao, infatti, calma immediatamente la fame.

Cos’è la serotonina?
È l’ormone dell’umore: il cacao non la contiene, ma ne favorisce la secrezione.

Cos’è l’anandamide?
Altra sostanza particolare contenuta nel cioccolato, un elemento del cacao che è stato individuato solo di recente. Il nome deriva dal sanscrito “ananda” che significa felicità: infatti, l’anandamide è in grado di stimolare le percezioni sensoriali ed indurre euforia.

Cos’è la metilxantine?
Il cioccolato contiene la metilxantine, che sono le sostanze simili alla caffeina, e che hanno il pregio di tenere svegli e di favorire la concentrazione, non facendo sentire la fatica. Di questa sostanza una tavoletta di fondente da 100 gr. Ne contiene tanto quanto un caffè espresso, mentre in una tazza di cioccolata calda si trova tanta metilxantina quanta ne contiene una tazza di tè forte.

Il cioccolato fiorisce?
Un’altra particolarità interessante è quella relativa alla patina bianca che a volte si forma sl cioccolato e che in molti ritengono pericolosa; in realtà questa patina bianca non è altro che la manifestazione di un fenomeno della “fioritura”. Questa patina non è assolutamente tossica! Queste macchie bianche che si vengono a creare sulle tavolette, quindi, non sono altro che il burro di cacao, che affiora sulla superficie del cioccolato, e che, come tutte le sostanze polimorfe, può presentarsi con sei diversi colori, compreso appunto il bianco; abbiamo presente il burro di cacao che si spalma sulle labbra?

Cioccolato e memoria
Il cioccolato è un’amico della nostra memoria, infatti il “cibo degli dei” contiene il doppio del fosforo rispetto al pesce, pari a 0,62 gr. ogni etto, oltre a contenere acido fenico che evita l’ispessimento delle arterie.

Cioccolato e carie
È stato provato che la polvere di cacao possiede potere anticariogeno quando è associato ad una sostanza cariogena come lo zucchero. Il cacao contiene 3 tipi di sostanze anticariogene: -i tannini contenenti il 6% di polidrossifenolo che inibisce lo sviluppo di batteri. Il fluoro e i fosfati che bloccano gli acidi formati dal metabolismo degli zuccheri.

(tratto da http://www.enocioccogelateriabrunelli.it/Cioccolato%20o%20teobroma.pdf)
(vedi anche qui)


Theobroma significa cibo degli dei, vedi un'incisiva spiegazione riguardo alla sua natura da quell' appassionato cavaliere del sincero culto del cacao che è Mack Domori dal grande merito di averci svelato alcuni decisivi arcani riguardo alla realtà del cacao.

Riguardo alla bella serata all'Enotria dedicata al divino cibo:

presenza clou è stata quella di Andrea Bianchini master Cioccolataio, che alcuni anni fa ha ideato e allestito la Bottega del Cioccolato a Firenze, che cura e dirige con il laboratorio in Via de' Macci,50 e la bottega in Via Gioberti al 41 rosso; fresco fresco del recentissimo premio di cui è stato insignito di miglior artigiano cioccolatiere italiano all'Eurochocolate di Perugia, dalla vivace loquela ma soprattutto foriero dei suoi cioccolatini quelli della meditazione degustativa,

più nel dettaglio ci ha sedotto e deliziato con una barretta di cioccolato al 70%, con quattro cioccolatini ripieni di nocciola, fondente, frutto della passione e pepe di sichuan e un cioccolatino all’olio extravergine di oliva e bacche di vaniglia. Infine una barretta di cioccolato al 85%

Un resoconto dei cibi e dei vini della libagione sono qui esaurientemente riferiti da Maurizio, patron dell'Enotria, sommelier e sollecito artefice dei nostri giovedì degustativi.