Dolci della tradizione abruzzese: I Miscotti ovvero i biscotti lievitati

il miscotto nella sua bella resa

andando con ordine

dare le forme

o non dare forma ma semplicemente a grosso filone

alchemicamente in forno

le prime sfornate

i filoni grossi ora separati

un dettaglio che emana fragranza

eccolo qua a profumare di arcaicità

Biscotti lievitati, secondo l‘antica ricetta:

6 uova;
½ kg di pasta lievitata del pane;
1 panetto di lievito da 25 gr;
300 gr di zucchero semolato;
farina quanta se ne riceve (circa 800gr e forse più);
un bicchiere di olio d’oliva;
un bicchiere di latte (una volta facevano con acqua) in cui sciogliere il lievito (quindi latte riscaldato tiepido);
semi di anice a piacere,
uvetta sultanina, facoltativa, nella quantità a piacere;
2 uova per spennellare la superficie dei biscotti

Esecuzione:

in un contenitore molto capiente meglio se con le sponde svasate, in abruzzo c’è all’uopo la cosiddetta “vazzìa”, la stessa forma svasata si ritrova in toscana e mi pare di averla sentita chiamare “a conchino”

lavorare i rossi d’uovo con lo zucchero;

aggiungere l’olio, il latte con il lievito disciolto, la pasta lievitata, i bianchi montati a neve. Lavorare bene, volendo,con le mani per amalgamare l’impasto (oppure con le fruste elettriche);

aggiungere la farina setacciata fino a raggiungere una consistenza pastosa, regolandosi ad occhio per un effetto di impasto né duro né molle;
un velo di farina sopra e lasciar lievitare in luogo particolarmente caldo per non meno di 4 o 5 ore, per favorire la lievitazione coprire il recipiente con uno spesso panno di lana.

Verificato il rigonfiamento dell’impasto si procede a distribuirlo, nelle forme che si voglia, ma classicamente a panetti tondi, la forma è anche quella del maritozzo romano in versione tonda, oppure si può intrecciare a mo’ di treccia oppure, come usa a casa mia, a forma di grossi filoni affiancati sulla lastra da forno, ovviamente le lastre saranno state ricoperte di carta forno.

Ora deve avvenire la seconda lievitazione, per cui tenere le lastre ancora al caldo a riposo per un altro paio d’ore circa.

Procedere alla spennellatura delle superfici con l’uovo battuto;

Preriscaldare il forno al massimo per alcuni minuti, poi infornare all’inizio a 200° per buoni 40 min, caso mai scendendo con la temperatura del forno a 180° e in ultimo a 16o°.

La crosticina, notabene! deve essere colorata di marrone scuro, proprio così!


Noticina:

se non si dispone di pasta lievitata del forno basterà usare un altro panetto di lievito, anche qui in via preliminare fare un pane, con 2-300 gr di farina e lasciarlo lievitare per qualche ora al caldo, poi procedere alle fasi dell’esecuzione già spiegata.