Riso pilav al cardamomo e alla cannella. Nel solco della tradizione turca e mediorientale

Nel solco della tradizione turca e mediorientale:

Riso Pilav, al cardamomo e cannella.

Ho tra le mani un piccolo libro, delizioso, sulla cucina turca curda armena.

L’autrice Carla Coco, dall’apprendimento delle lingue orientali è traslata anche all’approfondimento della cultura gastronomica turca e mediorientale.

Una cultura fiorita nei secoli passati, con diramazioni di fioriture nella connotazione turca, curda, armena.

Quel crogiuolo di umane razze e culture che ci ha elargito l’idea di una molle dolce fascinazione.

La fantasia suggestiva irresistibile di paradisi edenici in terra.

Una metafisica fantastica letteraria nell’humus di coltura delle mille e una notte.

Una fusione caleidoscopica di sapori e gusti.

Emporio di balsami.

L’Asia minore e tutto il Medioriente da sempre disposti ad una generosa celebrazione sensoriale attingendo da spezie e droghe, hanno allestito la maestria di cibi insaporiti e allettanti, soggetti ad alchimie fatali mediante l’impronta umana di mescolare, di addizionare, di trasformare, manipolando, alterando, nella rassegna infinita dell’esperire.

Il riso pilav (che pronunciamo pilaf), viene dal pulau persiano, è un caposaldo, l’accompagnamento indispensabile come il pane per noi o il cous cous per gli arabi e i nordafricani.

La ricetta di base è la piattaforma da arricchire con profumi e sapori speziati, con carni o con pesci e con le benefiche verdure.

Ho fatto la ricetta base, arricchendola con l’aroma delicato ed inconfondibile del cardamomo e con la più abbordabile notoria presenzialista fragranza della cannella.

Le ricette di riso pilav che la Coco presenta non prevedono il passaggio al forno (uso che pare essere in atto nella tradizione francese) così, aggiungerei, è di più agile esecuzione (meno impiccioso);

ho voluto rispettare il canone del burro, facendolo prevalere ma con il piccolo pressante correttivo di un’integrazione di olio d’oliva, quindi:

lo scalogno a fettine sottilissime a rosolare in burro e olio;

ho aggiunto l’interno di almeno 8-10 capsule di cardamomo, passando i semini tra le dita per sminuzzarli di più e due abbondanti pizzichi di cannella tritata (che sia, mi raccomando di profumo pervasivo e non la cannella asfittica alla ricerca dell’aroma perduto!),

il riso basmati, ritenuto il più ad hoc, richiede questo paziente trattamento:

si mette la quantità voluta in una capiente ciotola, vi si versa acqua bollente, ci si prende il tempo di farlo raffreddare, si scola con un passino –attenzione- a maglie strette se no i chiccolini non perderanno l’occasione di sfuggire in tutti i modi alla loro incombente sorte,

per eliminare ancora le tracce di amido, si sciacqua il riso con acqua fredda per un certo numero di volte finché l’acqua è più chiara (meno lattiginosa), occorre ripeterlo minimo 4 o 5 volte;

lo si scola bene e lo si schiaffa nel tegame della rosolatura affinché la superficie dei chicchi s’imbibisca della materia grassa per formare quell’involucro di separazione gli uni dagli altri;

vi si versa sopra tutt’assieme un brodo bollente: brodo di pollo o di carne, io uso con soddisfazione, il granulare Knorr, in questo caso, quello di carne etichettato “ricco”. La quantità del brodo sia più del doppio del riso, ad esempio per 200 gr di riso almeno 550 gr di brodo;

si abbassa la fiamma al minimo e lo si lascia in pace, senza coperchio mi raccomando perché il vapore debba sfogare, in modo che nessuna acqua di condensa vi sgoccioli sopra manovrando il coperchio, (oppure coprire con il sistema del canovaccio),

quando l’acqua s’è prosciugata, controllando con un mestolo di legno usato di taglio, senza cioè girarlo, si spegne la fiamma, si copre necessariamente con il famigerato sistema del canovaccio a fodera del coperchio e lo si lascia stare per 10-15 minuti.

Ecco la mia versione dell'incappucciato coperchio ma adocchiate quella esperita dalla Comina, in concentrica vague d'oriente,

peraltro la scelta del canovaccio è anch’essa un’operazione elaborativa, d'attenzione sulla qualità e sul vissuto del tessuto, sulla memoria del riappropriarsi di un gesto arcaico, sulla ratio di cui s'è consacrata una prassi.

Questa procedura di cottura del riso è, senza stare a scomodare Lapalisse, eccezionalmente buona o buonissima, a seconda della personale disposizione all'entusiamo.

La versione soltanto al cardamomo e cannella è risultata, al mio palato, d'esito magnifico, pur tutto sommato nella sua edizione quasi spartana, considerando quanto ci si potrebbe sbizzarrire, almanaccando con ogni spezia del desiderio, con l'uvetta sultanina, il pepe e i pepi di tutt’un po’, con i pistacchi e qualsivoglia frutta secca o fresca ecc.

Tale riso è andato d’ottimo accompagnamento ad un filetto di manzo chianino alla piastra, e ad un contorno di pisellini alla dolcissima cipolla di Tropea e all’inimitabile fragranza d’un fior di finocchio essiccato, profumatissimo, targato Abruzzo!