lunedì 8 giugno 2009

Riso pilav al cardamomo e alla cannella. Nel solco della tradizione turca e mediorientale


















Nel solco della tradizione turca e mediorientale:
Riso Pilav, al cardamomo e cannella.

Ho tra le mani un piccolo libro, delizioso, sulla cucina turca curda armena.

L’autrice Carla Coco, dall’apprendimento delle lingue orientali è traslata anche all’approfondimento della cultura gastronomica turca e mediorientale.

Una cultura fiorita nei secoli passati, con diramazioni di fioriture nella connotazione turca, curda, armena.

Quel crogiuolo di umane razze e culture che ci ha elargito l’idea di una molle dolce fascinazione.

La fantasia suggestiva irresistibile di paradisi edenici in terra.

Una metafisica fantastica letteraria nell’humus di coltura delle mille e una notte.

Una fusione caleidoscopica di sapori e gusti.

Emporio di balsami.

L’Asia minore e tutto il Medioriente da sempre disposti ad una generosa celebrazione sensoriale attingendo da spezie e droghe, hanno allestito la maestria di cibi insaporiti e allettanti, soggetti ad alchimie fatali mediante l’impronta umana di mescolare, di addizionare, di trasformare, manipolando, alterando, nella rassegna infinita dell’esperire.

Il riso pilav (che pronunciamo pilaf), viene dal pulau persiano, è un caposaldo, l’accompagnamento indispensabile come il pane per noi o il cous cous per gli arabi e i nordafricani.

La ricetta di base è la piattaforma da arricchire con profumi e sapori speziati, con carni o con pesci e con le benefiche verdure.

Ho fatto la ricetta base, arricchendola con l’aroma delicato ed inconfondibile del cardamomo e con la più abbordabile notoria presenzialista fragranza della cannella.

Le ricette di riso pilav che la Coco presenta non prevedono il passaggio al forno (uso che pare essere in atto nella tradizione francese) così, aggiungerei, è di più agile esecuzione (meno impiccioso);

ho voluto rispettare il canone del burro, facendolo prevalere ma con il piccolo pressante correttivo di un’integrazione di olio d’oliva, quindi:

lo scalogno a fettine sottilissime a rosolare in burro e olio;

ho aggiunto l’interno di almeno 8-10 capsule di cardamomo, passando i semini tra le dita per sminuzzarli di più e due abbondanti pizzichi di cannella tritata (che sia, mi raccomando di profumo pervasivo e non la cannella asfittica alla ricerca dell’aroma perduto!),

il riso basmati, ritenuto il più ad hoc, richiede questo paziente trattamento:

si mette la quantità voluta in una capiente ciotola, vi si versa acqua bollente, ci si prende il tempo di farlo raffreddare, si scola con un passino –attenzione- a maglie strette se no i chiccolini non perderanno l’occasione di sfuggire in tutti i modi alla loro incombente sorte,

per eliminare ancora le tracce di amido, si sciacqua il riso con acqua fredda per un certo numero di volte finché l’acqua è più chiara (meno lattiginosa), occorre ripeterlo minimo 4 o 5 volte;

lo si scola bene e lo si schiaffa nel tegame della rosolatura affinché la superficie dei chicchi s’imbibisca della materia grassa per formare quell’involucro di separazione gli uni dagli altri;

vi si versa sopra tutt’assieme un brodo bollente: brodo di pollo o di carne, io uso con soddisfazione, il granulare Knorr, in questo caso, quello di carne etichettato “ricco”. La quantità del brodo sia più del doppio del riso, ad esempio per 200 gr di riso almeno 550 gr di brodo;

si abbassa la fiamma al minimo e lo si lascia in pace, senza coperchio mi raccomando perché il vapore debba sfogare, in modo che nessuna acqua di condensa vi sgoccioli sopra manovrando il coperchio, (oppure coprire con il sistema del canovaccio),

quando l’acqua s’è prosciugata, controllando con un mestolo di legno usato di taglio, senza cioè girarlo, si spegne la fiamma, si copre necessariamente con il famigerato sistema del canovaccio a fodera del coperchio e lo si lascia stare per 10-15 minuti.

Ecco la mia versione dell'incappucciato coperchio ma adocchiate quella esperita dalla Comina, in concentrica vague d'oriente,

peraltro la scelta del canovaccio è anch’essa un’operazione elaborativa, d'attenzione sulla qualità e sul vissuto del tessuto, sulla memoria del riappropriarsi di un gesto arcaico, sulla ratio di cui s'è consacrata una prassi.

Questa procedura di cottura del riso è, senza stare a scomodare Lapalisse, eccezionalmente buona o buonissima, a seconda della personale disposizione all'entusiamo.

La versione soltanto al cardamomo e cannella è risultata, al mio palato, d'esito magnifico, pur tutto sommato nella sua edizione quasi spartana, considerando quanto ci si potrebbe sbizzarrire, almanaccando con ogni spezia del desiderio, con l'uvetta sultanina, il pepe e i pepi di tutt’un po’, con i pistacchi e qualsivoglia frutta secca o fresca ecc.

Tale riso è andato d’ottimo accompagnamento ad un filetto di manzo chianino alla piastra, e ad un contorno di pisellini alla dolcissima cipolla di Tropea e all’inimitabile fragranza d’un fior di finocchio essiccato, profumatissimo, targato Abruzzo!

11 commenti:

costanza ha detto...

ciao, scusa il commento che non riguarda il tuo post (che comunque è piuttosto interessante: devo solo avere un po' più di tempo libero)... volevo segnalarti un'illustrazione pubblicata su un blog che seguo. ti copio l'indirizzo. fammi sapere, costanza.

http://www.laure-illustrations.com/2009/06/les-derniers-coquelicots-de-la-saison.html

papavero di campo ha detto...

bella segnalazione! costanza ti ringrazio e ti saluto caramente!
(le ho subito fatto visita, un bellissimo papavero e l'illustratrice s'appelle comme moi!)

Francesca ha detto...

verrebbe voglia di provarla questa ricetta magica...

papavero di campo ha detto...

ninetta ecco ho messo la ricetta dimmi se ti piace

Romy ha detto...

Mi piace questa ricetta, è evocativa....e mi piace, da sempre, da quando conosco e seguo il tuo bel blog, il tuo approccio alla cucina! Panno sul coperchio, dado Knorr....passato e presente....tradizione e innovazione...cura meticolosa e paziente e sveltimento giusto e legittimo, alla faccia di chi storce il naso....E quel vino....immagino che bontà! Brava bravissima unica Papavero!
( P.S. Vedo che mi conosci....per quanto riguarda la cagnolina Dacia, io non me ne ero neanche accorta che era un fox terrier, me ne sono accorta dopo che l'ho pagata, quando ho firmato la cessione di proprietario...ed ho capito che cane era anch'io da quei vecchi film, e dal cartone Tin Tin! Ho dato un bacino a tutte e tre le mie bimbine da parte tua...ricambiano con tanto affetto! ) :-D

papavero di campo ha detto...

tre bimbine come dici tu!immagino scenette a non finire..bau miao bau e tutti insieme appassionatamente!
romy t'aumenta l'impegno ma pure la vivacità!

Carla ha detto...

Ciao papavero, oggi si mangia in stile turco!

Sei un mix di culture tu!
grazie di tutte le info che ci dai...quante cose che si imparano tra noi blogger...

Vado a leggere il post sull'isola del Giglio...e ben tornata!

Baci

Artemisia Comina ha detto...

va bene, io provo questo ma tu devi provare l'iraniano; ora che ti sei lanciata con il coperchio, il più è fatto, la crosticina iraniana è da sballo tattile e gustativo e immaginativo.

Artemisia Comina ha detto...

aggiungo: il forno è roba da massaie moderne e teconologiche, a meno che non sia tandoori ;)

papavero di campo ha detto...

carla! penso che quest'avventura del blog sia una chance spiraliforme e poliedrica:
ci si diverte, s'impara, ci si confronta, si gioca, ci si esibisce, si parlotta fra noi, ci si vuol bene..ma è tantissimo!

papavero di campo ha detto...

artemisia infaticabile perfomer
i tuoi risi fanno scuola,
le crosticine sono libidinose,
mangiare con le mani anche!

il forno sarà pure impiccioso ma è il vero facitore del culto di trasformazione!

il mio, giorni fa m'ha fatto un verso strano, s'è indispettito ed è rimasto a bollore, le manopole s'erano fatte infuocate pietre laviche..stacco subito la corrente e mumbleggio indispettita anch'io, ieri ho riprovato, tutto bene, forse dopo tre lustrarelli mi vuol lasciare? mi fa questo a me che odio gli abbandoni! mi sono subito vendicata pensando a un nuovo forno extraluxe così impara!

 
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