Arista con frutta fresca caramellata e frutta secca speziata

l'occorrente:

un pezzo di arista di maiale senza osso ( il termine arista nomencla solo il maiale, stando ad indicare un pezzo di lombata con osso filetto e controfiletto);

una pesca grossa di quelle settembrine gialle che hanno un cuore screziato vermiglio;

due piccole pere del tipo "coscia";

50 gr. di albicocche secche;

30 gr. di ciliegie secche;

30 gr. di uva passa del tipo bianca nostrale;

mezza cipolla di Tropea;

tenere nell'immediato il barattolo del ras el hanout: zafferaneggiandosi le dita destinare alcuni pizzicotti a ricoprire tutto il pezzo di carne e distribuirne altri due bei pizzichi sulla frutta fresca;

un cucchiaio colmo di miele di acacia (questo è di produzione artigianale e viene dalle campagne di Cortona);

4 cucchiai di ottimo rum (il mio è il Cubaney riserva 8 anni);

olio buono quanto ce ne vuole;

alcune cimette di salvia(una decina di foglie medio-piccole) ridotte a frammenti;

di un rametto di rosmarino solo gli aghi sminuzzati fini;

3 cucchiai di aceto di mele + un cucchiaino di zucchero bianco;

il sale che ci vuole;

un tegame dove il pezzo sia contenuto stretto (ho usato una vecchissima familiare petite casseruolina di vecchio alluminio di grosso spessore);

tempo di cottura: non ho controllato ma ritengo almeno 35 minuti tutti.


esecuzione:

- tagliare a striscette le albicocche secche, unirle alle ciliegie secche, all'uva passa e metterle a bagno nel rum;

- tagliare a fette la frutta lasciando la buccia, metterla in una padella antiaderente con un gocciolo appena di acqua calda e illuminarla con un paio di pizzichi di ras el hanout, farla ammollare pochissimo indi versare il cucchiaio colmo-abbondante di miele di acacia e farla caramellare molto velocemente, poi spegnere il fuoco e lasciarla lì bell'e pronta;

- salare il giusto la carne e distribuirvi con le dita su tutta la superficie la polvere di ras el hanout;

- nel tegame di cottura mettere l'olio, l'aceto di mele, il cucchiaino di zucchero, le erbe aromatiche trinciate, la mezza cipolla a rondelle, far evaporare quanto basta indi nel sonoro sfrigolante rigirare l'arista facendola indorare su tutti i lati, versare la frutta secca messa a macerare assieme all'aromatico libidinoso rum Cubaney (per cucinare un rum così pregiato? ebbene sì!)(della serie "qui non si frigge con l'acqua ^_^);

- tirare a cottura aiutandosi se necessita di un gocciolo di acqua calda qua e là nel suo dovuto tempo di trasformazione alchemica;

- stegamare ( è come spadellare!) nel piatto di portata contornando l'ottima con il suo intingolo di frutta secca spappolata dove immutate troneggiano lucide ciliegie e ugualmente con la frutta fresca caramellata all'acacia;

- la rassegna di sapore è sinfonica: slittamenti rimbalzi e rincorse di acidulo e di dolce sulla carnosa identità del maiale migliore !!

- rinforzo la variazione sul dolce con dei piselli cotti soltanto con mezza cipolla di Tropea, brodo vegetale ed acqua bollente.


il racconto fotografico eccolo qua - e che poteva mancare? non sia mai: