Mela stayman una vera mela succosa e croccante. Ergo faccio la marmellata di mele stayman

scopro la mela stayman,

è d'origine americana del Kansas, è stata impiantata da un'ottantina d'anni qui in Toscana attecchendo molto bene nella val di Chiana (in territorio aretino)

la trovo tentatrice sul banco di Stefano al mercato centrale di Firenze e proviene da Foiano della Chiana,

la stayman ha tutte le carte in regola per l'esatta iconografia della mela,

è rossa è verde ha venature gialle,

è tonda è opaca (ma a lucidarla diventa splendida)ha l'aspetto rustico indispensabile ad ogni foto d'effetto in contesto look for style-food,

né piccina né gigante è di taglia media,

al fatidico morso sprigiona profumi e fragranza succosa,

è croccante deliziosamente appetibile

è come una mela debba essere!

scopro la stayman ed è un tutt'uno la voglia di trasformarla in marmellata,

guardo alla buona alcune versioni in web, m'astengo dal cercare nei libri ché non voglio sprecar troppo tempo e al solito decido di testa mia,

le esecuzioni d'una marmellata di mele in genere sono semplici e semplificate, le variazioni sono sulla quantità di zucchero, sull'aggiungerlo prima o dopo, sul lasciare la buccia o meno, nessun dilemma sulla pectina,

è la mela stessa che fornisce la pectina!

aggiungo il succo di due limoni, sia a profumare che ad addensare essendo anch'essi ottimi fornitori di pectina,

e così procedo:

innanzitutto la sterilizzazione dei barattoli che faccio bollire assieme ai coperchi (non disponendone di nuovi vincendo una mia esitazione sentito che molti così fanno), raggiunto il bollore lo mantengo per circa 10 minuti, poi con le pinze tutto a scolare su asciughino immacolato,

sbuccio 4 chili di mele stayman, privandole per prima cosa del torsolo (sono proprio torsoli e semi ad avere la maggior concentrazione di pectina e sono per questo usati all'uopo per produrre pectina in casa, ma non rientra nei miei piani questo tipo di lungaggine)

taglio tutto a fette ed il peso s'è ridotto d'un chilo,

decido di non usare 750 gr di zucchero per chilo bensì di ridurre a 500 gr dal momento che la mela è gustosamente dolce di suo,

per cui tre chili di mele sbucciate e tagliate e un chilo e mezzo di zucchero bianco semolato -scartando l'opzione dello zucchero chiaro di canna per la semplice ragione di non averlo in dispensa,

in un capace caldaietto d'alluminio metto la mole di mele, il succo di due limoni e due dita di bicchiere d'acqua -ci vado piano con l'acqua memore d'una disinvoltura che in altra occasione mi costò un sacco di tempo di cottura in più,

per una buona mezzora aspetto, rigirando spesso ad evitare attaccaticci, che le mele s'ammollino e si riducano di volume,

quindi passo al minipimer -bell'invenzione vuoi mettere ad usare il passaverdura o qualsivolglia sistema manuale di setaccio! e riduco tutto in purea,

a questo punto aggiungo tutto lo zucchero e in un attimo la purea ch'era vicina al consistente si va a liquefare in un succo parecchio più liquido,

cavoli mi dico ci risiamo qui ci vorrà un monte di tempo! me la cavo invece con trentacinque minuti di bollitura ed ho anche ecceduto giacché la marmellata ha sembianza liquida molle ma raffreddata diventa consistente e gelatinosa,

sembra per l'appunto una gelatina, una mostarda, una composta

e comunque la si voglia definire è riuscita squisita, ricorda molto il sapore della cotogna per me adorabile!

la quantità finale è risultata di un chilo e duecento grammi, a partire da quattro chili di frutta in origine


Nota a proposito:

scheda illustativa della stayman e qui il recapito di alcuni produttori in loco

Nota divulgativa:

circa la differenza tra marmellata (e confettura) gelatina e composta, ripresa pari pari da wikipedia:

"Il principio delle tre preparazioni è identico.
Il risultato varia, però, leggermente. Nella terminologia attuale con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).

La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.

La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di salse dolci.

Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45% e solitamente ne hanno il 35% o 40%.

La composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%."