la mela cotogna è una promessa di delizia mantenuta, una principessa nata rospo!
è strano, la cotogna nuda e cruda è immangiabile, dura assaettata, granellosa, allappante, coriacea, prova a tagliarla e vivi un'esperienza non proprio simile all'affondare un coltello di ceramica giapponese in un panetto di burro, prova a sbucciarla e in un nanosecondo padroneggi escandescenze in turcomanno,
eppure questa rospa di cotogna ha in sè un potere magico, di mutarsi in delizia sopraffina, vorrà, Princess Cotogna, vederti in faccia la caparbietà all'esecuzione,
tu resisterai per uscirne poscia gratificata!
l'avvenimento è sicuro che evolva in mirabilia: la cotogna stessa s'è autoprodotta in nettare di cotogna!
La cotognata
al mio primo tentativo commetto uno sbaglio, metto meno zucchero del dovuto ma la misura di riduzione che di solito adotto per le marmellate non va bene per la cotognata e forse non padroneggio esattamente in cottura il tempo di addensantura,
ma vengo uguale a menzionare la ricetta in pratica.. chi intendesse ispirarsi sappia appunto che dovrà mettere lo zucchero nella stessa quantità del peso della frutta e non incapperà nel mio errore e che dovrà farla cuocere per un tempo indispensabile alla sua conservazione successiva,
comunque io ho proceduto così:
parto da 2 kg di cotogne con la buccia, le taglio a pezzi, le sommergo di acqua cui unisco il succo di un limone, tiro a cottura per circa 25-30 min;
poi bisogna farle raffreddare prima di procedere a meno che non si disponga di guanti d'amianto, gireranno un po' le scatole per il tempo morto dell'attesa e faccio impaziente qualche tentativo, no! bruciano 'ste dannate! come non detto, merita aspettare,
quindi provvedo a liberare i pezzi di cotogna di tutte le parti da eliminare, bucce, semi e torsoli,
a questo punto senza indugio alcuno agguanto il minipimer, altro che il passaverdura a mano!
mi ritrovo 1,200 gr. di purea cui aggiungo 200 gr di acqua della sua cottura per ottenere una quantità di cotogna frullata di kg 1,400;
l'acqua della cottura già! la considero preziosa, mi verrà in mente di farci una gelatina di cotogna e mi servirà pure per fare la marmellata, sempre di cotogna è chiaro.. è una giornata a guazzo cotognante,
rimetto sul fuoco e verso 1 kg di zucchero (ecco l'inghippo, avrei dovuto metterne della stessa quantità della frutta);
faccio cuocere ed addensare fino alla consistenza che mi pare valida per il tempo che giudico occorrente, ma qui casca l'asino! occorrono giudizio e occhio in mancanza di verificata esperienza,
considerandola bella gelatinosa al punto giusto procedo a versare una buona parte della cotognata in un contenitore foderato di carta forno con l'idea di ritagliarne, successivamente, forme con le sagome (ahimé non andrà a buon fine)
e per fare cotognatine di look carino, verso anche in piccole formine di silicone coi bordi scanalati e su suggerimento, in uno stampino di ceramica d'una capienza ah hoc per fare una prova d'anteprima,
inoltre in stampi di silicone, acquistati a bella posta con la forma di foglie e le forme di scacchi (sono quelli che s'usano per i cioccolatini),
al momento dell'acquisto pensavo alle belle formine come adoperano al sud, con le sagome della frutta e o degli animaletti, quei bellissimi stampi made in puglia o sicilia... avverto la suggestione di stile, tradizione e memoria ma non ci s'improvvisa, in fretta e furia, non tutto sempre viene concesso alla portata della tua mano, ci vuole passo, congettura, progetto..è un po' come meritarsele le cose, non cascano dal cielo, devi se non altro averle desiderate e fatto concreti passi per farle materializzare per te a bella posta! sproloquietto tanto per dire che non dispongo ahimè di preziosi stampi e di fantasiose forme per la resa d'una fascinosa cotognata d'antan!
faccio asciugare la mia cotognata per una buona settimana, mi viene un dubbio, sta a vedere che occorre maggior tempo ancora?
trascorso il dovuto, a mio criterio, tempo di asciugatura, debbo constatare che è ancora troppo molle..per salvar capra e cavoli mi vedo costretta a sacrificare la quantità più consistente, rimettendola a cuocere, riaddizionandola di altro zucchero -uso quello di canna e facendo di necessità virtu modifico il canovaccio e valorizzo con alcune amate spezie (zenzero, cardamomo, cannella) materializzando una marmellata di cotogna speziata!
quanto alle formine negli stampi beh qualcuna è andata ok sgusciando carina, qualcun'altra s'è sfasciata,
infine più quantità di zucchero, più consistenza in cottura e più tempo d'essiccazione sono state le le variabili impazzite,
come prima volta ho toppato con il più, il quid in più a torcere il filo,
è andata così! alla buona però buona!
La marmellata di cotogna invece ha avuto un esito felice!
procedo da cotogne sbucciate
2,800 pulite,
il succo di un limone + il succo di mezza arancia,
500 gr acqua di cottura di cui dispongo, a seguito della procedura di cottura della cotognata,
kg 1,5 di zucchero,
esecuzione:
al solito faccio una prima cottura, poi passo al minipimer, poi metto lo zucchero, a fuoco ovviamente basso e per un tempo di cottura ad occhio,
al momento di invasare, decido di lasciare una certa quantità al naturale, cioè solo cotogna, ma un barattolo lo addiziono di cardamono in polvere, un'altro con polvere di cannella, un'altro ancora con zenzero in polvere insomma speziando qua e là ottengo alcune varianti.
