mercoledì 1 dicembre 2010

Grandi Formaggi d'Italia: il Bagoss. Un'esperienza da non dimenticare. Dritta dritta nell' Archivio Memoria Olfattiva Degustativa






grandi Formaggi d'Italia: il Bagoss!

ecco la sua carta d'identità:

"è in istruttoria per il riconoscimento della D.O.P."

in dialetto Bagoss significa 'di Bagolino', il paese in provincia di Brescia in cui è nato, un antico comune capoluogo della Valle del Caffaro, dove ogni anno si svolge uno dei più tradizionali carnevali italiani.
Il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta stagionato e decisamente gustoso, fatto con il latte vaccino, dal colore giallo paglierino dato dalla presenza dello zafferano.
La sua produzione è estesa anche lungo la Val Camonica, Val Trompia, Val Dorizza e Val Sabbia tutte appunto in provincia di Brescia
"


le sue caratteristiche:

" prodotto a pasta dura da tavola e da grattugia, preparato con latte parzialmente scremato per affioramento, con caglio naturale di vitello e aggiunta di zafferano che fanno di questo formaggio il più alto esempio della tradizione artigianale casearia Bresciana"




descrizione:

"il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta. La stagionatura può durare da 6-8 mesi ad oltre due anni, e in quest'ultimo caso il Bagoss viene servito a piccole scaglie o utilizzato da grattugia. La pasta è generalmente di color giallo paglierino tendente al dorato, con leggere occhiature fini, rade e ben distribuite.
La crosta è liscia e marrone con tendenza all'aranciato. Il profumo è deciso, legato al territorio con sentori d'erba tagliata, il sapore è leggermente speziato, sapido, non piccante, gradevole e persistente.
La forma stagionata ha l'aspetto cilindrico di diametro 40 cm circa, alto circa 15 cm e peso di circa 15 kg
"


utilizzo:

"è tradizione usare il Bagoss come ingrediente essenziale per il ripieno dei ravioli, o grattuggiato per insaporire zuppe e minestre, o gustato da solo o arrostito sulla piastra con la polenta"

origine:

" la zona di produzione tipica è il comune di Bagolino, ma la produzione del Bagoss è legata ai ricchi pascoli compresi tra le tre principali vallate bresciane, la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia, ed è tuttora praticata dai caseifici locali. In inverno le mucche di razza Bruna Alpina vengono tenute nei caratteristici fienili, e il latte viene lavorato dalle aziende di fondo valle o dal caseificio sociale, mentre nei mesi estivi l'allevamento si trasferisce sui pascoli alpini e la produzione del bagoss avviene nelle malghe secondo il metodo trdizionale e utilizzando antichi strumenti in rame"

come scegliere:

" il Bagoss migliore è quello prodotto in estate, quando il bestiame si nutre di erba fresca. Chi se ne intende riesce a distingure la valle da cui proviene, per il leggero variare del sapore a secoonda delle diverse erbe del pascolo"






curiosità:

"si narra che particolari note organolettiche più marcate, un tempo si ottenessero facendo stagionare le forme nel fieno o nel letame quasi secco, questa tecnica veniva utilizzata per nascondere le forme agli invasori"

proverbi:

"el dé che 's va 'n mut, no 's cazèra" : il giorno che si va sugli alpeggi non si fa il formaggio "

(tutte le note, in corsivo, sull'identità del Bagoss sono prese da qui http://www.alimentipedia.it/Formaggio/Formaggio_bagoss.html)


da un'allettante toccata e fuga in Val Camonica, ai primi di ottobre, sono tornata con un visibilio di formaggi del luogo e che formaggi!

via via li ho postati, uno a uno, nella loro encomiabile nuova etichetta di Formaggi d'Italia,

in fundo ecco il Bagoss, fatto mettere con accortezza in sottovuoto e parcheggiato per un bel po' in frigo in sosta pre-centellinante prima del fatale assaggio,

eccellente, intenso, erbaceo, affumicato, con immediata scia di memoria di fontina di Valle d'Aosta, con personalità persistente e sapida,

un incontro, il Bagoss, che non si dimentica, un imprinting, una campionatura da archivio di memoria,

lo uso su un grandioso riso, il vialone nano di Tenuta il Castello, che ho tirato a cottura pilaf,







lo uso sulle verdure, cotte quasi a vapore, con pochissima acqua e pochi chiccolini di sale grosso,









il Bagoss opera prodigi! trasformazione, esplosione, assimilazione. Di sapore certo!

il Bagoss è una meditazione!

il Bagoss è valore aggiunto!

amplifica, arricchisce, personalizza, impronta, interiorizza!

grandi sensazioni olfattive e degustative, nel
"Registro dell'Amabilis Difficultas della Semplicità in Natura"


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4 commenti:

Chiara ha detto...

Io ne sono ormai sicura...nella vita precedente ero una topina famelica! adoro tutti i formaggi ma non ho mai assaggiato il bagoss,mi devo essere persa una meraviglia!Lo cerco....e se lo trovo......zacc me lo porto a casa! Un bacione cara Laura e grazie per queste preziose informazioni...

papavero di campo ha detto...

cara chiara da brava topina saprai che vale alzare il tiro al fine d'una formaggiosa goduria

sì viva il bagoss!
irresistibilmente
afformaggiarsi!

(haiku al formaggio)

pinguil ha detto...

... il MIO Bagoss!!!

papavero di campo ha detto...

pingui ale sì il tuo!

 
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