Toscana. Askos a San Vincenzo. Celebrazione a puntino della palamita, pesce tipico dell'Arcipelago Toscano

la palamita è un pesce a gusto mio adorabile, la prima volta l'ho assaggiata al ristorante Il tarlo a Riotorto in piena Val di Cornia, poi me lo sono procurato dal pescivendolo ma ahimé non si trova facilmente sui banchi ittici.

Per me è una vera leccornia, l'ho preparato in questo modo e in quest'altro

La palamita è un'istituzione a San Vincenzo, è un presidio slowfood -e ci credo!, e lo stesso comune s'è fatto promotore di un sito web per tutte le informazioni del caso -anche le ricette,


dal momento che siamo in zona costiera etrusca è giocoforza capitare a San Vincenzo nei paraggi di Askos, sulle prime penso a un ristorante greco, senza sapere che il termine significa vaso, contenitore in lingua etrusca,

varcare la soglia e fare quattro chiacchiere con il proprietario Paolo Orazzini è stato giocoforza, io non difettando di favella e lui contento -così m'è parso, di soddisfare le mie curiosità e nel farlo ha srotolato il racconto della sua avventura di chef di gastronomo di intenditore di pesce azzurro e di pesce in generale avendo vent'anni fa svolto l'attività specifica di vendita del pesce,

così vengo a sapere che il suo ristorante ha delle caratteristiche circoscritte alla celebrazione della palamita e del tonno (che è contingentato e bisogna accontentarsi d'averlo quando c'è) e del pesce azzurro, quindi il suo è in primis un laboratorio di cottura del pesce con sala di degustazione, ciò sta a significare che non ci si può trovare tutto quello che uno intenderebbe trovare in un ristorante di pesce ma solo quelle certe pietanze che lui in coerenza col suo progetto ha inserito nel menù:





tra l'altro su proposta della figlia ha inserito anche un menù di terra con piatti di tutto rispetto e un petto d'anatra glassato al lampone che mi risulta molto alluzzante:





ma la sua passione è rivolta alla preparazione del pesce in modi esclusivi di cui ha il marchio depositato,

il suo pesce è quello tipico di provenienza del mare di fronte e sinceramente sapere che in Italia si può mangiare un pesce del mare italiano, in questo caso della costa tirrenica -però il tonno che viene reperito mi precisa che può essere anche atlantico, è una consolazione da tenere in gran conto ( di recente ho visto un raccapricciante ma istruttivo reportage della trasmissione di Rai 3 Report sull'utilizzo del tonno, a partire dalla pesca e dalle logiche anche aberranti che vi sono connesse e in quali mari viene pescato( a noi europei tocca quello dell'oceano indiano ma ai giapponesi pazzi e maniaci del tonno rosso e disposti a tutto pur di averlo -alle loro aste a Tokio viene battuto a prezzi pazzeschi- va quello nostro del mediterraneo da loro preferito perché è più dolce di sapore) e via tutte le fasi sia dei monopoli del commercio che l'iter di tracciabilità e di destinazione fino alle scatolette negli scaffali dei negozi),

allora il nostro Paolo Orazzini ha messo a punto delle tecniche di preparazione e cottura che portano alla fattura di affettati e salumi di mare, ottenuti principalmente con il tonno e con la palamita ed ha inventato:

la porchetta di tonno (di thunnus thinnus) aromatizzata con le erbe classiche della tradizionale porchetta e cotta lungamente a vapore,

il prosciutto di palamita utilizzandone il filetto, anche in versione affumicata, preparato con pepe e spezie da utilizzare su bruschette di pane,

il lonzino di tonno che utilizza le parti muscolose del tonno,

il tarese di tonno che è la parte centrale comprensiva di ventresca e filetto, aromatizzata e speziata, ottima per stuzzichini anche con i baccelli ed utilizzata per le carbonare o le amatriciane di mare,

la palamita dell'Arcipelago Toscano cotta con l'antico metodo detto di "friggera" in uso a San Vincenzo gia dagli anni 1920 seguendo le indicazioni di cottura delle sardine, a recupero di un gusto perduto,

la mortadella di mare, tonno e dadolata di calamaro con aggiunta di pistacchi, che pare essere molto gradita dai bambini ma non solo!

il mallegato di mare (mallegato quello detto anche biroldo in lucchesia)utilizza le parti scure e forti del tonno dette anche buzzonaglia, cui vengono aggiunti seppie e polpo ad imitazione suino, viene servito in accostamento ai fagioli zolfini saltati in padella con aglio olio e salvia,

la finocchiona di mare, che prevede il gusto aromatizzante del finocchio, il tonno macinato viene insaccato con aglio e pepe e lardo di maiale,

il lampredotto di mare, cioè seppia calamaro polpo e pescatrice effetto lampredotto,

rost beef col il filetto di testa del tonno cotto esternamente per circa un centimetro ed interno rosato.

ora ditemi se non è una rosa di proposte di acquolinante interesse e di vera meraviglia!

si possono oltre che degustare acquistare presso Askos ma quanto a distribuzione Paolo Orazzini procede coi piedi di piombo, a Firenze mi ha detto l'ha dato per la vendita solo al suo amico Alessandro in arte 'Ino che ha un rinomato spazio di degustazione di panini approntati con ricercati prodotti di gastronomia, in Via dei Georgofili al tre rosso e un blog altrettanto noto

ecco come Orazzini parla dei suoi prodotti nel suo spazio web:

" Il ristorante Askos si propone con una gamma di portate esclusive quali gli affettati e i salumi di mare, creati con una infinita dose di creatività e allo stesso tempo una ridottissima quantità di ingredienti, caratteristica che li rende semplici leggeri e ben digeribili, semplicità e naturalezza sono le doti essenziali dei nostri prodotti, esiste pertanto la possibilità di effettuare un viaggio alla scoperta delle preparazioni tipiche del nostro territorio come le vecchie zuppe contadine rielaborate in chiave marinaresca o addirittura la riscoperta di antichi condimenti etruschi come il garum (salsa ottenuta dalla stagionatura di pesci azzurri e piante aromatiche selvatiche) oppure il moretum una pasta di formaggio pecorino,olive essiccate pestate, erbe aromatiche, olio extravergine di oliva, aglio e aceto non pastorizzato, un esempio su tutti è rappresentato dal nostro menù degustazione nel quale si possono trovare circa 20 referenze tra assaggi e condimenti vari" (proseguite la lettura della filosofia di cottura direttamente dal suo sito web)


e quest'anno Paolo Orazzini s'è aggiudicato il 1^ premio alla gara di cucina "la palamita è servita" manifestazione venuta fuori da un'idea di Fulvio Pierangelini nove anni fa(a proposito il suo Gambero Rosso chiuso da tempo fra pochi giorni ad opera dell' ex consorte Emanuela Cattani riaprirà -come sarebbe spiritoso chiamarlo Il gambero Rosso 2 la vendetta!), con un primo piatto di cui la cronaca by quotidiano Il Tirreno dice:

"Orazzini ha portato un quid in più. Per convincere la giuria capitanata dal giornalista Davide Paolini, il noto gastronauta di Radio 24, ha preparato "Spaghetti con bottarga e garum di Palamita",
oltre che alla precisa cottura della pasta, al profumo del finocchietto selvatico e delle fave (aggiungo, perché me l'ha detto lui,l'aglio selvatico coi suoi fiori), e all'armonia d'un particolare pecorino etrusco, è stata vincente l'idea della bottarga di palamita (confezionata dallo stesso Orazzini) e del garum. Rivisitando un'antica salsa romana a base pesce fermentato, Orazzini ne ha creato un fac simile con la ventresca di palamita, dal sapore intenso che ricorda la pregiata colatura d'alici. Oltre al sapore del piatto ha quindi colpito la ricerca e lo studio che l'hanno preceduto.

(per un'occhiata a tutto l'articolo )


Tornando alla nostra iniziazione alla palamita ad opera di Paolo Orazzini in ruolo di chef:

ecco i piatti della nostra scelta, che con simpatico andare di chiacchiere e di cura, ci sono stati serviti dalla sua gentile consorte Alberta:

un assaggio degli affettati di mare tra cui una splendida palamita d'effetto nature con fagioli zolfini e due anelli di cipolla odorosa,

linguine di grano duro (Gragnano) con palamita, pomodorucci e decorazione di salsa verde di pistacchi anacardi e prezzemolo,

palamita arrosto con ramerino e aglio, gustosissima.

Il vino prescelto è stato il favoloso Ansonica "Splendente" di Giuseppe Brancatelli, a noi già noto avendolo degustato in una delle nostre tappe del gusto all'Enotria, in una bella serata in cui abbiamo avuto il piacere di conoscere di persona l'amabilissimo sig. Brancatelli)

(qui il mio apprezzamento dei vini di produzione Brancatelli)

questo Ansonica Paolo Orazzini l'aveva voluto di accompagnamento al suo piatto risultato infine vincitore della manifestazione gastronomica di quest'anno a maggio,

ed è veramente un eccellente bianco di grande personalità per profumi e sapore.

Ogni cibo ci è piaciuto e l'abbiamo gustato con soddisfazione, tutta la nostra sosta è risultata all'insegna del gradimento avanzato, di quelle memorabili che ti stuzzicano da subito la voglia di rifrequentare, di ripetere al più presto l'abbocco.


Quest'indirizzo vi consiglio caldamente di segnarlo in bella mostra sull'agenda:

ASKOS Il Gusto Etrusco di Orazzini Paolo

Via Vittorio Emanuele 10,

57027 San Vincenzo (LI)

Tel.0565-704651