fonte d'ispirazione l'encomiabile libro Le terrine di Stéphane Reynaud edito da Guido Tommasi,
finalmente mi decido a impratichirmi di terrine, c'est la deuxieme fois
faccio un ibrido da due ricette, l'una coi fegatini di pollo l'altra di petto di pollo,
lavoro di testa mia sia per le dosi così per la procedura (frullo il cotto e non a crudo),
aggiungo la variante delle prugne, dei mirtilli, dei pistacchi e del lardo di Colonnata.
la ricetta infine è questa:
800 gr di fegatini di pollo ben ripuliti anche dalle tracce di grassellino,
500 gr di petto di pollo liberato dalla cartalagine ed eventuale grassello,
250 gr di panna liquida,
3 uova intere,
una manciata di pistacchi di Bronte,
una manciata di mirtilli rossi disidratati
alcune prugne secche denocciolate,
brandy Osborne,
fior di finocchio e un po' di zenzero in polvere,
riduco a pezzetti sia i fegatini (anche i cuoricini) che i petti di pollo, separatamente li sottopongo a cottura -ma non a lungo, a rosolare ambedue in olio e scalogno tritato fine, aggiungo anche del brandy generosamente e faccio appena prosciugare ma che resti un po' del sughino che fa comodo,
in una bastardella capiente metto i fegatini e il pollo col loro intingolo di brandy, la panna liquida, le uova e gli aromi e frullo col minipimer,
aggiungo pistacchi e mirtilli, sento se va bene di sale,
fodero con la carta forno bagnata e strizzata la terrina di ghisa, metto un abbondante strato del composto e sopra distribuisco le prugne aperte a libro e le fette di lardo di Colonnata che ho fatto tagliare belle spesse, ricopro col restante composto,
in forno a bagnomaria, a 200°, per un'ora circa,
faccio raffreddare nel contenitore stesso e poi acchiappando la carta sollevo il rettangolo, sfilo con accortezza la carta e metto sul vassoio rettangolare,
ogni terrina, lo sa anche il gatto, vuole stazionare, in frigo o fuori, insomma occorre allestirla prima perché non va servita mai subito a caldo.
nota necessaria: fare le terrine è una cavolata quanto a tecnica e procedura ma produce un esito straordinariamente sooddiisfaaceentee!! (ah questi francesi che furbacchioni)
