giovedì 24 gennaio 2008

Fettuccelle con acciugata e capperi


Fettuccelle n° 15 di Antonio Garofalo. La pasta di Gragnano, devo dire, nella mia considerazione sta soppiantando il primato che da sempre, anche un po' visceralmente avevo assegnato alla De Cecco, cui resto fedele almeno per certi formati; acciughe sott'olio; capperi; scorza di limone finemente tritata (all'uopo ho usato il mixer); un pezzetto di peperoncino fresco per insaporire l'olio che ovviamente è e.v.o.

Un piatto di personalità, semplicemente gustoso e dai sapori in un ensemble armonizzato: l'aroma del limone mitiga il sapido dell'acciuga, quel po' di peperoncino e i capperi vivacizzano il gusto; la pasta tra il molto al dente e il molto-molto al dente (è stata decisiva l'esperienza di una pasta quasi cruda che mi hanno ammannito al famoso Lucumone di Populonia, che sulle prime quasi mi irritò poi invece fu l'opportunità di accostare il decisamente crudo e soprattutto la sorpresa di trovarlo appetibile: il boccone pastoso attrae i sapori, li incoraggia a permanere. E poi nella stessa occasione il fatto del limone fresco grattato che tanto sta imperando sui piatti di pesce.

Nota: dell'acciugata mi ha fatto venir voglia il post che la Belle Auberge qualche giorno fa proponeva sul suo blog.

13 commenti:

Dolcienonsolo ha detto...

Questo piatto dev'essere una vera delizia per il palato.
Francesca

papavero di campo ha detto...

sì semplice e molto appagante

ciao Francesca!

elisabetta ha detto...

Ci sono due formati di Garofalo che io prediligo: le mafaldine (con cui faccio la pasta al forno) e i termosifoni (che raccolgono il sugo in una maniera eccezionale, proprio per via della forma), però anche queste sono ottime, soprattutto con condimenti di questo tipo.

papavero di campo ha detto...

conosco le mafaldine ma i termo no! mi incuriosisci, siamo d'accordo sull'eccellenza di questa pasta!
grazie del suggerimento! e della visita

Stefano Caffarri ha detto...

Mi permetto di dissentire: De Cecco è la migliore delle paste industriali, ma non entra nella classifica delle migliori 20 marche italiane.
Le conoscerai sicuramente, ma se no, mi permetto di suggerirtene alcune a caso:
Setaro (che nel cuor mi sta)
Cavaliere
Latini
Cocco
giusto per essere geograficamente ecumenici.
Provare per credere ed occhio alla cottura, che la pasta essicata a bassa tende a cuocere ancora per un minuto dopo essere stata tolta dall'acqua.

Spero di non parer pedante....

Stefano ha detto...

Non posso citare alcuna marca perche' sembrerebbe una sponsorizz. pubbl. tuttavia non ho certezze, mentre con vero piacere leggo che qualcuno le ha...]
Dico solo una cosa: in Italia abbiamo tente ottime paste e tante buone paste!
ciao
Sb

Cannelle ha detto...

Ottimo piatto!!!
Vedo che usi spesso il peperoncino nelle tue preparazioni, sarai un pochino calabrese anche tu? Scherzo!!!Ti ho linkata.A presto

Artemisia Comina ha detto...

prova setaro, papavero (no, non è mio zio).

Stefano Caffarri ha detto...

vedi? io e l'artemisia su qualcosa siamo d'accordo. c'è di che aver paura!

papavero di campo ha detto...

concordo con tutti voi, perchè anch'io ad ogni dio dedico un verso (come diceva di fare il poeta russo Block),

Stefano C. ti ringrazio delle segnalazioni che prenderò come Verbo ma che vorrò provare e poi riparlarne (grazie della gradita visita, infantilmente mi sentivo un po' snobbata da te!)

Stefano B. hai ragione! nella nostra amata terra le paste ottime abbondano,

cannelle, sono nata in Abruzzo ma vi sono rimasta pochi anni..

Arte! proverò Setaro

Stefano Caffarri ha detto...

Entro nel merito della Tua preparazione, che nel cuor mi sta: dopo una vacanzina a Lipari persi l'anima per il cappero - adorabile la versione dei "cucunci" ovvero il frutto, se l'anziana memoria non mi fallisce - che conferisce sapore e moderata sapidità ad ogni piatto.
Vedo dalle foto, perchè non ne fai motto, che passi le acciughe nell'olio.
Vorrei che tu provassi ad evitare questo passaggio, tenendole crude: sminuzzate e passate in padella con la pasta per il solo tempo di mitigare il molto-molto al dente.
Quindi: olio aromatizzato come più ti piace (aglio, erbette, peperoncino) con i capperi appena scaldato senza friggere. aggiungi la pasta, aggiungi immantinente le acciughe e tira a fiamma enorme.
Prova: i sapori sono travolgenti.

Curiosa la faccenda del limone, che avevo provato con piacere in questa stessa preparazione sempre in padella ma a spicchi, che aggiunge freschezza. Vedremo con questa cosa cosa succede.

(scusa la lunghezza)

papavero di campo ha detto...

Stefano C. dilungati eccome! è un piacere interloquire con te per l'attenzione al dettaglio per gli imput che ne ricavo e perché mi faccio subito persuasa, per dirla alla Montalbano,su suggerimenti che reputo preziosi per la fonte da cui sgorgano. La prochaine impedirò alle acciughe di struggersi nell'olio, accolgo prontamente il tuo consiglio che mi fa riflettere sul fatto che la cottura ha la grande potenza di trasformare ma ugualmente di alterare e che certe volte con certi cibi non occorre soffocarne la naturalità ma piuttosto consentirne la perfomance organolettica-strutturale.
hai visto ad esempio come i grandi chef più sono grandi più destrutturano (come genialmente Armani con le giacche)più tolgono più si valorizza quel che resta, condividi questa modalità? che cmq è applicabile tra le svariate altre consuetudini..

Stefano Caffarri ha detto...

la cucina che amo più che destrutturata - parola che mi fa temere le "arie" e le "schiume" che mi sembrano degil sbavezzamenti - è attenta all'integrità degli ingredienti, senza indulgenre adun divisionismo che diventa esercizio cerebrale più che palatale.
piatti con tre quattro ingredienti, resi all'orgine, alterati solo quando serve.
sulla trasformazione di qualcosa in qualcos'altro devo ancor afamri un'idea.

 
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