Baccalà con le patate alla maniera di casa

Il baccalà con le patate è uno di quei mangiari di lessico familiare.
Specialista ne è mia madre che ne fa due versioni, una a gusto di pesce dice lei, e vuol dire con aglio e prezzemolo. L’altra, la preferita è con cipolla e sedano. Di norma nel tegame di terracotta, ma non disdegna neanche un tegame d’acciaio a sponda alta di quelli con il doppio fondo di cottura.

La ricetta è semplice, occorrono:
del baccalà ammollato in casa, con il giusto tempo di ammollo in quanto non deve proprio essere salato / pomodori pelati (fatti in casa o in alternativa di ottima produzione) / un sedano comprensivo del suo cuore tenero / cipolla bionda, esclusivamente (per la semplice abitudine divenuta pregiudizio ormai, di ritenerla più fine di quella rossa, che perciò non è quasi mai entrata nella sua cucina) dell’ottimo olio d’oliva extravergine, del prezzemolino tritato a seconda del ghiribizzo.

Esecuzione:
Si mettono prima ad appassire i due ortaggi, si calano le patate a tocchetti grossi, si portano a un buon grado di cottura con i pomodori pelati, si sala, in ultimo tocca ai pezzi di baccalà che vengono adagiati comodamente sul letto di patate e che richiedono una cottura media, assolutamente non lunga.

Negli ultimi tempi c’è la variante d’esecuzione di mettere a cuocere tutt’insieme nell’olio patate sedano cipolla pomodori, portare a cottura come sopra indi finire aggiungendo il baccalà e in successione una spolveratona di prezzemolo tritato. Durante la cottura può volerci qualche cucchiaiata di acqua calda.