Baccalà mantecato

Il baccalà mantecato.

Mille ricette dalla cucinaweb, ma cercarle mi procura subito noia, mi sono sufficienti degli spunti e metto l’attenzione su due o tre ricette di cui una piuttosto accreditata essendo la Dogale Confraternita del baccalà mantecato, sorta apposta per promuovere e ripercorrere il viaggio che ha elevato il baccalà mantecato ad uno dei simboli della Serenissima, allo scopo di divulgarne l’originale antica ricetta –solo stoccafisso olio d’oliva e aglio nelle giuste dosi. (qui la ricetta originale).

“mi faccio subito persuasa” che delle varianti tipo alla vicentina con le acciughe decisamente no, quella originale veneziana sì ma anche lì aglio sì? Aglio no? Ci sono diatribe: alcuni dicono aglio no!sovente è proposto il battutino di aglio e prezzemolo oppure un aglio ridotto in purea.

Oggi però per l’aglio non ho feeling e neppure per il prezzemolo, un’occhiata al mio parco aromatico ed opto decisamente per il dragoncello scartando l’erba cipollina, poi mi frulla l’idea del sapore della noce moscata, sarà un‘eresia che vorrò perseguire.

Non mi va neanche di diluire con il latte, scelgo di usare la sola acqua di cottura aromatizzata all’alloro che rafforza la tipicità conservando il sapore del baccalà.

Ingredienti:

baccalà (non lo stoccafisso di tutte le ricette madri) ammollato per 48 ore cambiando molte volte l’acqua;

olio e.v.o.quanto si ritiene giusto;

un rametto di dragoncello;

due pizzichi di noce moscata in polvere;

acqua di cottura del baccalà aromatizzata con 4 foglie di alloro.

Esecuzione:

sommergo i pezzi di baccalà con acqua fredda metto qualche chiccho di sale grosso e le 4 foglie di alloro bucherellate, e faccio sobollire per 20’ lasciando poi il baccalà a riposare ancora nel suo brodo per un quarto d’ora;

ripulisco i pezzi di baccalà dalla pelle e dalle lische (certi agoni!);

metto in una bastardella e inizio a disfare le polpute scaglie con un pestello di legno, inizio col giro di olio e con l’acqua di cottura, passo quindi al minipimer che sulle prime incontrerà un po’ di difficoltà (del resto avevo intenzione precisa di lavorare in una ciotola larga piuttosto che gestire il tutto nella ciotola dell’elettrodomestico)ma con la diluizione grazie ai liquidi pian piano il tutto si fa mantecare;

alla fine quando è già della consistenza spumosa voluta, aggiungo la noce moscata e il dragoncello tagliuzzato fine.

Accompagno con dei tenerissimi spinacini al vapore senza alcun condimento di supplemento ma soltanto il vezzo di quattro chicchi d’uvetta sultanina.
Manca la doverosa polenta, è giocoforza ripiegare sui crostini integrali svedesi krissproll.

Note:

sono alquanto soddisfatta dell’esito, fermo restando che ottenuta la spuma di baccalà questa si potrà personalizzare con gli aromi che meglio aggradano, penso senz’altro per la prochaine alla buccia grattugiata del limone.