Rotolo di trippa farcito

Antefatto:
non avevo ancora il blog, m’ero di già imbattuta nell’eccellenza del blog dell’ Artemisia Comina, nei commenti mi firmavo Murasaki per via della mia vecchia grande passione per quella dama.

Le parlo di questa ricetta e lei tosto m’ìnvita a spedirgliela.

Fu così che comparve amabilmente ospitata sul suo blog in quel del 25 ottobre 2007.

La ripropongo oggi perché è una bellissima ricetta e per inserirla giustamente nella sua relativa tag!



Rotolo di trippa farcito

La fonte di ispirazione è stata un delizioso libricino monografico sulla trippa,

“ La povera nobiltà della trippa”
di Laura Rangoni,
edito da Pacini Fazzi, editore in Lucca.

Questa casa editrice ne ha fatti di altrettanto notevoli nella collana I mangiari, su svariati e specialistici argomenti.

Ecco la ricetta da me comunque al solito liberamente rivisitata:

Non tagliare la trippa, lasciarla a pezzatura intera.

Come faccio sempre con la trippa procedo ad una ribollitura preliminare in acqua e aceto, per una decina e più di minuti.

Raffreddo e risciacquo sotto l’acqua corrente.

Preparo la farcia così composta (quantità degli ingredienti a piacere):

una manciata di olive nere (del tipo baresane o greche),

alcune noci (fresche in questa occasione),

alcune scaglie di parmigiano reggiano stagionato,

due fette larghe di peperone rosso,

tante (ma tante!) foglioline di menta,

due soli spicchi d’aglio,

capperi quanti se ne vuole (anche se questa volta non li ho messi).

Con la mezzaluna procedo ad un battuto non troppo fine.

Sulla trippa dispongo delle fette di lardo di colonnata e di mortadella con i pistacchi -mi raccomando!-, e in abbondanza scaglie di parmigiano reggiano tagliate sottili come per il carpaccio, poi distribuisco la farcia.

Arrotolo con cura la trippa farcita sopra un foglio di carta da forno, facendo un doppio giro, senza cioè elemosinare sulla carta!

Chiudo gli estremi del rotolo con spago da cucina, con l’effetto di una caramella, e faccio un giro di spago anche al centro del rotolo.

Preparo poi un pesto: scalogno, ancora un pezzo di peperone rosso, carota, salvia;

l’ideale è aggiungere anche un peperoncino piccante fresco.

Rosolo il pesto con cura in abbondante olio (naturalmente un ottimo extravergine d’oliva);

Successivamente aggiungo alcuni pomodorini tagliati in quattro.

Aggiungo al soffritto un po’ di brodo vegetale (quello con il granulare knorr magro o vegetale va benissimo).

Metto i rotoli incartati. Faccio cuocere a fuoco medio-basso per circa un’ora.

Siccome la trippa ributta liquido, di brodo vegetale non ne occorre molto.

Viene fuori un sughetto brodoso che sta molto bene con la trippa così cotta al vapore.

Tagliare a fette e ricoprire con il brodetto.

N.b :

è un piatto, per me, di grande raffinatezza, i sapori sono delicati, la trippa è una crema, il brodino lento è in sintonia con la delicatezza del piatto.

La sequenza della preparazione: