Una domenica in campagna. Novembre. Desinare all'aperto assolato

Apparecchiare all'aperto, in condizione solatìa, sotto la pergola. E' novembre ma grazie alla benevola azione di San Martino sembra estate, un'estate tiepida quasi calda.

I cibi allestiti sono buoni, molto buoni! E' la qualità degli alimenti che regna sovrana!

La fiorentina di quesi due chili è quella del Raggi, che sta diventando una figura mitica di macellaio, nel suo esercizio storico di Firenze ubicato in quel di Peretola -eh già non c'è solo il Dario Cecchini di Panzano a fare l'ode alla bistecca! -veramente spettacolare per tenerezza e bontà (che non sia di bovino femmina di razza limosine? dal momento che i F.lli Raggi la trattano) egregiamente cotta a puntino sulla brace dall'abilis Andreino!

e come se non bastasse, sempre del Raggi, una soppressata da urlo!

anche le loro salsicce aperte sui crostoni di polenta,

con gli immancabili cannellini il contorno perfetto per questi cibi,

e il biroldo di Lucca, altrimenti detto mallegato oppure buristo, buonissimo, davvero speciale!
si tratta di un prodotto tradizionale del Lucchese e del Pistioiese, realizzato con cotenne e parti della testa del suino, cotte e macinate, cui s'aggiungono lardelli soffritti e sangue filtrato di maiale. L'impasto è insaporito con spezie aromatiche e insaccato nel classico budello ovvero stomaco del suino.

in accompagnamento: le fettunte con capperini di Sicilia (minuscoli saporiti, arrivati in compagnia di tonno e bottarga in un provvidenziale pacco dal Trapanese),

una mostarda di mele cotogne buonabuona con appena l'asprigno del succo di limone,

una new entry nella forma di gelatina di melagrana (con zucchero di canna) giudicata troppo dura sollevando catena di analogie ma a mio avviso singolarmente okkei!

infine il Capitolo Dolci:

c'è il classico buccellato di Lucca, l'antico pane dolce di medievale fattura con le uvette, acquistato nello storico negozio Taddeucci di Lucca in piazza San Michele, dal momento che come recita il proverbio "Chi viene a Lucca e non mangia il buccellato è come non ci fosse mai stato"

e davvero dulcis in fundo la crostata-più-buona-del-mondo!

e qui intendo inserire un vero e proprio capitolo (con notizie prese in web) di omaggio al

"Cantuccio di Federigo" la pasticceria di Paolo Gazzarrini in quel di San Miniato piccolo borgo arrampicato sui colli tra Empoli e Pisa, dove per onorare le memorie del passato, si coltivano due passioni, il bello e il buono.

Tale luogo vanta per gli appassionati del genere alta gastronomia, ottime referenze per via del tartufo bianco Di San Miniato appunto, con mitici ristoranti in loco, e la pasticceria del Gazzarini di elevatissimo livello (citata dal Gambero rosso e da varie recensioni su Il Corriere della Sera, Repubblica ecc.)

Definito il re delle crostate, ne crea una trentina di tipi diversi, a seconda della disponibilità di confetture e dell’estro. Ma in tutto sono più di trecento i dolci che il Cantuccio di Federigo offre ai suoi clienti tra cui un panettone che sta nelle classifiche dei migliori d'italia, panettone ai fichi impastato col latte, oppure il panforte al cedro. E poi le torte di frutta secca di crema, quella di frutta cotta al forno, quelle con un rivestimento di pasta frolla, velo di crema al limone e torta di frutta. La Linz, reintepretata “alla toscana”
Infine tra le tante delizie del palato, sono i cantuccini a far la parte del leone. Dei veri “bis-cotti”, ripassati due volte in forno, prodotti utilizzando materie prime eccellenti e seguendo una tecnica tradizionale e sempre buona. A proposito dei
segreti del cantuccio, “Non me ne vogliano gli amici pratesi, ma il loro non è un bis-cotto. È un unicotto”, sostiene Gazzarrini.
La prima cottura dei cantucci di San Miniato avviene dopo che l’impasto è stato rollato e disposto su teglia. Successivamente viene tagliato a mano, ridisposto sulla teglia e cotto una seconda volta. Lo zucchero c’è, ma senza eccedere. Così il sapore è equilibrato, la consistenza perfetta, e poi se ne possono mangiare a decine (dieta permettendo) senza avvertire la minima pesantezza.

dicevo la crostata-più-buona-del-mondo, per me è stata la migliore che abbia mai assaggiato, in base al mio personale spettro di memoria degustativa di crostate,

questa è stata impreziosita con squisita marmellata di arance amare, nella frolla giallissima ho ravvisato ovviamente solo la presenza di tuorli, ma questo si sa, (così gialla forse una punta di zafferano?) la dolce fragranza della mandorla (difatti usa quella siciliana di Avola) e nessun sentore di burro, cosa che mi fa pensare forse all'uso dello strutto ma in un'assenza della sua diretta percezione penso ad un equilibrio particolarmente mirato per giungere ad un'armonia di sapore talmente ECCELSA!

Sarà bello varcare la soglia del Cantuccio e beatamente curiosare la miriade di proposte di delizia dolce e se possibile dire bravo di persona ad un pasticciere che oltre alla passione dice di metterci umiltà, di questi tempi accennare all'umiltà da parte di un artigiano di così tanta maestria e bravura, è qualcosa di veramente degno!

ecco l'indirizzo da appuntarsi:

Cantuccio di Federigo, San Miniato (Pisa), via Maioli 67, telefono 0571-418944

(grazie ai nostri amici dell'offerta di un'indimenticabile esperienza di crostata e senza dimenticare chi li ha messi a parte della preziosa dritta) (se "gli americani G&G" leggeranno grazie!)

(devo ammettere di aver preso una cotta, e pensare che la crostata non è tra i miei dolci preferiti, soventemente installata in una proposta di mediocrità e di banalità, anche al ristorante crostate di frutta e crostate della nonna urlano vendetta, immancabilmente lasciano a desiderare e di molto! al punto che chissà quante volte avrei voluto sbroccare con commenti aspri verso i propinatori di immangiabili insulsaggini ricoperte d'una colla dura in luogo della marmellata e spudoratamente spacciate per crostate!)