Torta di cioccolato al macis con strascico d'atmosfera natalizia

tempi di festa: mamma facciamo il cuore di cioccolata? mia madre che è qui da me sceglie di far da spettatrice di quello che è sempre stato uno dei suoi cavalli di battaglia,

la ricetta è quella sua classica, non abbisogna di sperimentare varianti essendo ottimale com'è,

questa volta però sarò poco vestale purista e vorrò azzardare due anzi tre varianti sollevando qualche perplessità anche se minima in mia madre, la quale, solo alla fine quando non vorrò ricoprirlo di cioccolata fondente mi obietterà che così sembrerà un rospetto! oramai son dell'avviso di lasciarlo rospo! e di volerlo rusticheggiante, con le sue crepe e rughe in bella mostra, col suo rude aspetto!


1^ variante: abbasso la quantità di zucchero e metto circa 50 gr di miele di acacia, memore della sua presenza efficace nei mostaccioli e del fatto risaputo che il miele rende l'impasto più fragrante e lo fa conservare più a lungo (come se ce ne fosse bisogno! ma quando mai!);

2^ variante: la forma, non adagerò l'impasto sulla spianatoia o tavolo infarinato, chè diventa più difficile maneggiarlo, ma lo verserò direttamente nello stampo o tegame che dir si voglia e niente forma a cuore ma sarà torta tonda, in conformità e rispetto alla perfezione del cerchio!

3^ variante: il macis! ah l'ho visualizzato da subito che ci avrei messo il macis! di norma nel cuore l'unica esclusiva spezia è sempre stata la cannella, ma ricordo perfettamente e intensamente che in una delle mitiche tavolette di cioccolato Domori, che ebbi il piacere di conoscere e assaporare fin dal lontano 2000, e di preciso in quella che si chiamava "barrique" c'era il macis! allora non sapevo cosa fosse ma ne rimasi conquistata!

Il macis, cioè la scorza esterna che racchiude la noce moscata è a mio gusto deliziosamente intrigante, delicato ma si avverte, ha il sentore di un pepe profumato e leggero e lievemente ricorda la noce moscata,
col cioccolato il macis ci sta d'incanto, gli conferisce personalità e raffinata connotazione,

tornando alla ricetta occorre precisare che è quella del leggendario (per noi è così) cuore di cioccolata di cui a suo tempo non volli confessare la ricetta nelle sue dosi integrali, questa volta mi affrancherò dalla fisima di segretezza e voilà la troverete spiattellata:

8 rossi (esclusivamente)

300 gr di zucchero ( vedi 1^ variante: ho messo 250 + 50 gr di miele di acacia oppure un miele denso integrale ad esempio quello di arancio);

300 di mandorle già pelate abbrustolite al punto giusto e triturate fini (se si dispone della macchinetta a mano vengono della giusta macinatura, altimenti procedere col mixer che però riduce troppo in farina)

300 gr di farina 00 (più quella che occorre per maneggiare l'impasto alla fine, vedi però la 2^ variante)

300 gr di ottimo cioccolato fondente,

1 confezione di cacao amaro da 75 gr ma va bene anche 100 gr.

1 bicchiere scarso di latte in cui sciogliere la cioccolata a bagnomaria

una tazzina colma di caffè zuccherato

2 bicchierini di liquore Strega, che siano l'equivalente almeno di 6 cucchiai da tavola ( esclusivamente lo Strega, l'unica eccezione che potrei concedere è un ottimo rum tipo il Cubaney di 8 anni d'invecchiamento! fate voi!)

3 almeno 3 abbondanti spolverate di cannella, prelevate con le dita senza badare a ristrettezza,

il macis (vedi 3^ variante), prelevate le scorze nella quantità che ritenete acconcia e provvedendo con la mezzaluna dovrete ridurlo il più frammentato possibile,

mezza bustina di lievito oppure intera.. per me meglio intera

Esecuzione:

1) lavorare i rossi con lo zucchero con le fruste elettriche, aggiungere il cacao setacciato;

2) sciogliere a bagnomaria la cioccolata con il latte, appena fusa unirla al composto di uova, aggiungere anche il caffè zuccherato ed il miele di acacia o di arancio;

3)versare le mandorle tritate, la farina setacciata (mi raccomando), il lievito, la cannella tritata, il macis a frammenti e infine lo Strega. Amalgamare bene. A questo punto l'impasto deve risultare piuttosto duro, si fa fatica a girare;

4) fase delicata del trasferimento del cuore: per poterlo maneggiare lo si versa sul piano di lavoro infarinato (spianatoia o tavolo che sia), con le mani ben infarinate rotolare l'impasto in modo da rivestirlo di un velo appena di farina, aiutandosi anche con uan spatola sollevarlo e disporlo su una lastra da forno oppure nella forma di destinazione, assestarlo e livellarlo dando la forma di cuore, un po' di maniera se ci riuscite altrimenti sarà un muscolo dal disegno appena accennato ( certo ci sono pure gli stampi a forma di cuore)

5) in forno preriscaldato al max, metterlo inizialmente a 200° poi a 180° e infine a160°, il tempo di cottura col forno elettrico ventilato è di circa 40'. Il punto di cottura arrivato quando premendo sulla crosta risulta cedevole e morbida. Prestare attenzione a che non rinsecchisca troppo, sarebbe un vero peccato visto che il cuore dentro dovrà restare umidiccio.

6) di norma la superficie esterna del cuore dovrà essere ricoperta di cioccolato fondente disciolto a bagnomaria addizionato soltanto di un filo d'olio d'oliva.


Note:

trattasi come ho già espresso altrove di dolce fondante di lessico familiare, di nostro appannaggio, che costruisce ed identifica la nostra memoria, l'identità familiare e l'imprinting degustativo sensoriale.

Cuore in casa nostra vuol dire tante cose in termini di sapore codificato, di ritualità, di coralità, di reminiscenza e di ricordo in dettaglio d'infanzia e poi d'adolescenza e infine d'adultità.