sabato 6 dicembre 2008

Rognone al marsala. James Joyce. Leopold Bloom alle prese col rognone.





Mai fatto il rognone prima d'ora e mai mangiato.


Rognone, per riflesso condizionato penso alla celebre colazione letteraria di Leopold Bloom dell’Ulisse di Joyce.


Insomma compro ‘sto rognone ed esploro un po’ come si possa fare, va molto la versione trifolata, ma intendo improvvisare e decido per il marsala, sarà rognone al marsala!
Non mancheranno le prugne l’uvetta e la cannella, ancora ben presenti nella mia vague culinaria dell’ultimo mese (carrè di maiale - quaglie speziate)

Ingredienti:

rognone bovino / scalogno / un piccolo peperone carnoso rosso leggermente piccante /qualche fogliolina di menta / prugne fresche / uvetta sultanina /cannella in polvere/ marsala stravecchio secco /olio / aceto bianco.

Il rognone fatto a pezzi e privato di quel cordone bianco sottostante, lo faccio bollire in acqua e aceto, poi lo sciacquo bene e ripeto per la seconda volta la stessa operazione di bollitura in acqua e aceto, ancora va risciacquato sotto acqua corrente, al fine di eliminare quell’acutissimo odore suo tipico del tutto insopportabile! Dopo va meglio ma non è che lo perda del tutto!

Metto a soffriggere lo scalogno con il peperone, ci schiaffo il rognone assieme alle prugne l’uvetta e alla cannella in polvere e inondo di marsala tirando a cottura fino al momento culmine che ritengo raggiunto.

Accompagno con patatine fritte e birra Franziskaner.

Il sapore è sempre piuttosto forte ma stemperato dall’acidulo della frutta, dalle spezie e dall’aromatico marsala. A qualcuno non è dispiaciuto ma per me è sufficiente questa volta!


In merito alla celebre colazione di Joyce, alcuni frammenti di flusso interiore intorno all'esistenza del rognone:
.....


Mr Leopold Bloom mangiava con gran gusto le interiora di animali e di volatili. Gli piaceva la spessa minestra di rigaglie, gozzi piccanti, un cuore ripieno arrosto, fette di fegato impanate e fritte, uova di merluzzo fritte. Più di tutto gli piacevano i rognoni di castrato alla griglia che gli
lasciavano nel palato un fine gusto d’urina leggermente aromatica.
I rognoni erano nel suo pensiero mentre si moveva quietamente per la cucina, sistemando le stoviglie per la colazione di lei sul vassoio ammaccato. Luce e aria gelida nella cucina ma fuori una dolce mattina destate dappertutto. Gli facevano venire un po di prurito allo stomaco.
I carboni si arrossavano.
Un’altra fetta di pane e burro: tre, quattro: giusto. Non le piaceva il piatto troppo pieno. Giusto. Lasciò il vassoio, sollevò il bollitore dalla mensola e lo mise di sbieco sul fuoco. Stava , grullo e accosciato, col beccuccio sporgente. Tazza di tè fra poco. Bene. Bocca secca. La gatta intenerita girò attorno a una gamba del tavolo con la coda ritta.
Mkgnao!
Oh, sei qui, disse Mr Bloom, distogliendosi dal fuoco.
La gatta rispose miagolando e girò di nuovo intenerita intorno a una gamba del tavolo
.....


Uova e prosciutto, no. Niente uova buone con questa siccità. Ci vuole acqua fresca pura. Giovedì: non è nemmeno giornata per un rognone di castrato da Buckley. Fritto nel burro, un zinzino di pepe. Meglio un rognone di maiale da Dlugacz.

......


Si fermò davanti alla vetrina di Dlugacz, a guardare le collane di salsicce, i sanguinacci, bianchi e neri. Cinquanta moltiplicato per. Le cifre gli sbiancarono in mente insolute: contrariato, le lasciò svanire. Mangiava con gli occhi le lustre filze di carne insaccata e inalava tranquillo il tepido aroma del sangue di porco cotto e drogato.
Un rognone trasudava gocce di sangue sul piatto di ceramica figurata: l’ultimo. Si fermò al banco accanto alla domestica dei vicini. Forse avrebbe comprato anche quello, leggendo dalla lista che aveva in mano. Screpolate: la soda del bucato. E una libbra e mezzo di salsicce Denny

.......


Mentre scendeva in cucina lei lo chiamò: Poldy!
Che c'è?
Riscalda la teiera.
Stava bollendo di certo: un pennacchio di vapore dal becco. Riscaldò e vuotò la teiera e ci mise dentro quattro cucchiaini colmi di tè, inclinando poi il bollitore per versarci l’acqua. Aspettando che il tè fosse pronto, tolse il bollitore fuoco schiacciò la padella sui carboni accesi e stette a guardare il grumo di burro scivolare e struggersi. Mentre scartava il rognone la gatta miagolava famelica contro di lui. Dagli troppa carne e non piglia più topi. Dice che la carne di maiale non la mangiano. Kosher. Toh. Lasciò cadere il foglio sanguinolento per lei e calò il rognone nel burro sciolto sfrigolante. Pepe. Lo sparse con le dita, torno torno, prendendolo dal portauova sbreccato.
......

Infilò una forchetta nel rognone e lo rivoltò: poi sistemò la teiera sul vassoio. Come lo sollevava, l’ammaccatura scattò. C’è tutto? Pane e burro, quattro zucchero, cucchiaino, la panna. Sì. Lo portò di sopra, col pollice infilato a uncino nel manico della teiera.

......

Il cucchiaino cessò di mescolare lo zucchero. Lei guardò fisso davanti a sé, inalando per le narici inarcate. C’è odor di bruciato, disse. Hai lasciato qualcosa sul fuoco?
Il rognone! gridò lui subito.
Si ficcò il libro alla meglio in una tasca interna e, urtando con le dita dei piedi contro la seggetta sgangherata, corse verso l’odore, precipitandosi giù per le scale con gambe di cicogna spaventata. Un fumo pungente si sprigionava da un lato della padella con uno spruzzo iroso. lnfilando un dente della forchetta sotto il rognone lo staccò e lo rivoltò sul dorso come una tartaruga. Appena bruciacchiato. Lo fece saltar via dalla padella su un piatto e ci fece poi colar sopra il poco sugo marrone.

.......


Tazza di tè ora. Si sedette, si tagliò e imburrò una fetta di pane. Pelò via la carne bruciata e la buttò alla gatta. Poi se ne infilò una forchettata in bocca, masticando con discernimento la carne gustosa ed elastica. Cotto a puntino. Un sorso di tè. Poi tagliò dei quadratini di pane, ne inzuppò uno nel sugo e se lo mise in bocca. Che cos’era quella storia d’uno studentello e d’una
merenda? Spianò la lettera a lato del piatto, leggendola lentamente nel masticare, inzuppando un altro quadratino di pane nel sugo e portandoselo alla bocca.




a Leopold sarebbe piaciuto un rognone così trattato ? del tutto privo di burro non l'avrebbe degnato d'alcuna attenzione!

11 commenti:

auradanzante07 ha detto...

è buonissimo il rognone.
aura
buone ore per te, papavero di campo.
con un mio sorriso

auradanzante07 ha detto...

tu vizi il palato e la mente!
:)
grazie.
aura

Artemisia Comina ha detto...

al nunche ciò piacerebbe.

Romy ha detto...

Bellissima citazione! A me, le interiora, piacciono davvero tanto: il rognone, però,lo conosco poco....devo colmare la lacuna! Voglio fare una ricerchina, e poi, se trovo una ricetta che mi convince, la faccio, e poi magari te la dico! Comunque, già la tua ricetta mi sembra molto valida ed appetitosa...sicura che non vuoi riprovare? Buona giornata, carissima!

papavero di campo ha detto...

per aura
per nunchesto
per romy

per voi lo rifarei senz'altro!

con una variante: al posto del marsala siciliano,quasi quasi metterei un whisky di malto un laphoaig affumicato, quegli aromi di torba, di affumicatura, di legno, di cuoio e catrame, con l'acuto rognone dovrebbero andare a braccetto e pur scozzese al vecchio Bloom di sicuro sarebbe andato a genio:))

*PhAbYA* ha detto...

cucina e letteratura, fantastico binomio!

phabya

papavero di campo ha detto...

phabya come a dire spirito e materia, o "corpomente" che non va ssolutamente diviso!

Stefano Caffarri ha detto...

il rognone, come molte referenze del quinto quarto, è una pietanza impervia, rischiosa: ma di grande soddisfazione.
richiede una prroccio di grande carnalità, una specie di avventura un poco cruenta nella più profonda intimità: non lasciar perdere questo viaggio , tra i più intriganti della cultura gstronomica italiana, e quindi mondiale.
a me verrebbe in mente una consistente marinatura "ante que todos", ma il rogno manca pure a me.
anzi, sai che ti dico? mi ci faccio un giro.

papavero di campo ha detto...

avevo pensato infatti ad una durevole marinatura come si fa con la selvaggina pesante e tu mi dai conferma (con l'allotro con il ginepro con bacche di mirto che ne dici?)
quanto al viaggio tra i sapori forti accetto di rimettermi in gioco..molti i cultori estimatori delle parti minori e non di minore pregio, come per il cibreo, le trippe i lampredotti la lingua gli zampetti e tutta quella mappatura della povera bestia che non si butta niente! retaggi medievali che vanno a coincidere con proposte di punta!
tant'è!
saluti caf

papavero di campo ha detto...

interessante segnalazione :

Tratto da
http://www.roma-gourmet.net/sito/?p=6007

(Roma gourmet la guida alla roma golosa di qualità)

“Il rognone era una cosa raffinata che bisognava comperare dal macellaio” ricorda Dario Fo ripercorrendo gli anni dell’infanzia trascorsa in campagna dove i prodotti della pesca, dell’aia e la selvaggina erano all’ordine del giorno mentre il rognone bisognava acquistarlo appositamente. La madre al quel tempo lo preparava con il risotto, oggi a Milano Cracco glielo cucina con i ricci di mare.

A Roma Assaggi di Teatro ha chiesto allo Chef Angelo Troiani di cimentarsi nell’impresa di allettare il premio Nobel prendendolo per la gola e cucinando al Convivio Troiani un sapido rognone arrostito con salsa al vino rosso e funghi porcini

Dario Fo: “sono gesti che si perdono quelli del cuoco e dell’attore”, e li fanno sentire più vicini, oltre la gola.

Lo Chef Angelo Troiani prepara il rognone lasciandolo riposare per un giorno nel latte e poi in un brodo speziato, quindi lo cucina arrostito e lo serve con una salsa al vino rosso e funghi porcini.


non vi pare piuttosto allettante la proposta dello chef?

-il latte (che ingentilisce pure l'aringa affumicata)
- il brodo speziato (che aiuta a dissipare l'acuto)
- la cottura arrostita
-infine il tocco raffinato della salsa rossa avvinata coi porcini

cribbio! non fa una grinza

Stefano Caffarri ha detto...

q.d.e.

e io lo vedo tagliato *dopo* la cottura.
devo, devo provarlo.

 
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