mercoledì 10 giugno 2009

Clafoutis alle ciliegie. In epilogo una divertita e divertente disquisizione




Finalmente il tempo delle ciliegie! è il momento di cimentarmi col fatidico clafoutis alle ciliegie!

Giugno è il clou per le ciliegie, queste che utilizzo sono piuttosto buone, ancora non perfette ma c’è tutto il mese per inseguirle.

Mi attengo alla ricetta di Michel Roux, quella di pagina 180 del suo “Uova” per Guido Tommasi.

Non dispongo di una teglia di cm 20 alta 5 ma di teglie un po’ più grandi, opto per una di 23 di rame, l’altezza della sponda è giusta.

Mi vedo costretta a modificare le dosi della ricetta: userò tre uova e non due e in proporzione aumenterò le dosi degli altri ingredienti, e preferisco usare la panna liquida al posto del latte (da qualche parte avevo letto d'uno chef, che così faceva, ma non si tratta di Roux) e quindi:

3 uova

120 gr di farina 00

120 gr di burro + 60 per le rifiniture

100 gr di zucchero + altro per spolverizzare

200 gr di panna liquida (l’ho preferita al latte della ricetta)

un baccello di vaniglia, inciso longitudinalmente e raschiato,

(non ho il Kirsch ahimé e non posso metterne quell'uno o due cucchiai)

500 gr di ciliegie già denocciolate (la rustica ricetta francese le usa con il nocciolo ma non è il caso, credo, di rischiare di spezzarsi un dente!)

Esecuzione:

denocciolare le ciliegie con l’apposito attrezzo;

preparare la pastella, sbattendo leggermente le uova in una bastardella, aggiungere la farina, incorporare il burro fuso e raffreddato, poi lo zucchero e la panna liquida (quella per dolci),

raschiare il baccello di vaniglia e metterne il contenuto nella pastella

usando 60 gr di burro ungere per bene il fondo della teglia, tale quantità risulta subito eccessiva per cui mi limito ad una copiosa imburrata e ne resta circa una metà che userò successivamente mentre il francese intende che se ne adoperi ancora altri 40 gr.!

Distribuire sul fondo le ciliegie e sommergerle con la pastella liquida.

Infilare nel forno già caldo, a 200°, avendo controllato che la pastella non fuoriesca né che possa farlo, dopo 10 minuti abbassare a 180°, a questo punto, per seguire alla lettera, tagliare il burro rimasto, a pezzettini e distribuirlo sulla superficie del clafoutis ed infornare ancora per 25 minuti.

Ecco qui urge puntualizzare che la quantità indicata del burro è risultata spiacevolmente eccessiva (caro Roux quanto accidenti ne metti ! sei matto?) Così s’è diffuso per tutta la cucina un odore burroso che sembrava l’emanazione invasiva di quei biscotti inglesi o danesi alla cui sola comparsa il fegato, organo notoriamente silenzioso si contrae in un spasmo di dolore!), al punto che quei pantani gialli sulla superficie del mio agognato dolce mi terrorizzano e rapidamente intervengo a prosciugarli con la carta da cucina scottex, nel mentre che l’odore di burro mi sta serrando la gola!

Sfornato il clafoutis, che è venuto ben dorato, di un aspetto bello e di promettente bontà per quanto glielo consentirà quello sproposito di burro, farlo raffreddare nella teglia prima di sfornarlo, la mia di rame ha richiesto 40 minuti poi basta indugi, è un dolce che va servito ancora caldo e via alla prima fetta!

L'esito è di una soddisfazione definibile media, si affaccia alla mente un panorama di futuri aggiustamenti, del resto di ricette sul clafoutis ce n'è a bizzeffe, cerchiamo di sintonizzarci sulla ricetta giusta per noi.


La sequenza dettagliata della ricetta:






















Forse è già lampante che il clafoutis m'intriga!

sarà il fascino di campagna francese che si porta appresso,

sarà che volentieri prende forma un tavolo apparecchiato en plein air e compaiono commensali brillanti e civettuoli identici a quei tipi che girano e amoreggiano nei films di Rohmer.

Il clafoutis c'ha del carisma! è scenico, scenografico, fa la sua immancabile bella figura nell'immaginario dello stilist food che ordisce una tavola vecchia, un tegame scorticato, una luce fané e un’ideologia proustiana.

Quel velo di zucchero semolato sulla superficie e le sporgenti sanguigne ciliegie immolate alla resa estetica ne fanno un oggetto del desiderio.

L’apparire nel clafoutis è tutto, la sua bontà se ci sarà e la delizia d’una promessa se sarà mantenuta, saranno aggravanti alla consacrazione del suo status di dolce à la page.

L’essenza è d’un connubio di rustico e raffinato che, ora più che mai, rappresenta il non plus ultra delle preparazioni culinarie.

Rusticità e raffinatezza vale a dire patina del tempo più l'ambizione d'oggi, quando si ricorre alla disinvoltura d’amministrare la vaghezza della memoria incanalandola in quel genere di realistico disincanto che però si dà da fare e ci mette dell'impegno nel riproporre, nel rieditare, finanche nel migliorare, forte di un’esperienza sempre più agguerrita e di uno zelo filologico che sanno rivelarsi molto utili nel combattere angosciose fugacità e finitezze.

Così con convinzione e reiterazione si svolgono i passaggi all’atto della maniacalità operativa. Succede anche con le vecchie ricette.

Anche con il culto dell'estetica applicata alla pappatoria.

Tant'è che "di necessità virtù" è pratica di molti adepti!


Altre pietrucce miliari sulla mia strada incontro al clafoutis:

alle pere

alla mele


Con vero piacere inserisco un'interessante nota, che mi ha segnalato Eugenia-La Belle Auberge, a cura di Alda, che risale al 10 giugno 2006, e che compare su "Altrotempo", dove con elegante e ironico tratto si fa un omaggio al piacere del gusto in tutti i sensi con una divertita e divertente disquisizione sul famigerato tema del clafoutis.

Eccolo:

“ Il giornale francese Le Monde esce, il sabato, con un inserto magazine che contiene regolarmente un articolo di gastronomia, spesso redatto in termini non convenzionali, quasi sempre interessante. Quello di questa settimana, dedicato al clafoutis, mi è sembrato divertente, e voglio proporvelo; è una traduzione piuttosto libera, e ho eliminato qui e là allusioni comprensibili solo da chi segua con attenzione le vicende politiche francesi. Per il resto, è universale, mi pare. (fonte : jp géné, Le Monde 2, 10 giugno 2006, pag 16).

IL CLAFOUTIS


« Il clafoutis è un dessert in perenne oscillazione tra due campi, come un partito centrista.

Originario del Limousin, dove "clafi" significa, nel dialetto locale, "riempito" (di ciliegie), esigerebbe, secondo i puristi, certe piccole, saporite ciliegie che si trovano solo laggiù.

In realtà, accoglie frutta di diversa provenienza : mele, pere, prugne, albicocche, etc. e anche per quel che riguarda le ciliegie non sa esprimere una preferenza chiara, eternamente incerto tra rosa chiaro e rosso vivo.

Ad ogni riunione dell’Ufficio politico si assiste ad uno scontro tra i fautori della ciliegia grossa, carnosa e dolce e quelli della ciliegia piccola e acidula; l’accordo è costantemente rinviato a data da definirsi.

Il colore e la varietà delle ciliegie non sono i soli motivi di divergenza. I tradizionalisti difendono ferocemente l’impiego della ciliegia con il nocciolo, sostenendo che questo conferisce alla preparazione un aroma inimitabile.

Sull’altro versante, i fautori della snocciolatura denunciano l’insicurezza e i rischi di aggressione dentaria comportati dal nocciolo.

I più accesi fanno notare che il rifiuto di snocciolare è in realtà pigrizia travestita da golosità. Alcuni estremisti hanno sostenuto l’idea di un clafoutis di ciliegie snocciolate, ma con qualche nocciolo disperso nell’impasto per conferire aroma, ma non hanno avuto seguito.
(...)
Allo stato attuale dei lavori, e secondo fonti sicure, siamo in grado di rivelare le grandi linee del progetto Clafoutis. È a base di ciliegie. Questa è la sola decisione presa all’unanimità.

Per il resto, la commissione lascia ai militanti la libertà di scegliere secondo coscienza tra

500 g di ciliegie carnose e dolci o 500 g di amarene, con o senza nocciolo, zuccherate con zucchero di canna o zucchero bianco ( tra 30 e 50 g). Per l’impasto, le 3 uova leggermente battute, i 50 g di zucchero, il pizzico di sale e i 125 g di farina sono riconosciuti come "valori fondamentali del pensiero clafoutiniano", ma non c’è unanimità sulla presenza o meno di 30 cl di latte o di panna.

Infine, sempre secondo le nostre informazioni, l’aggiunta di una generosa dose di kirsch prima di infornare il tutto a 180° per 35 – 40 minuti susciterebbe forti reticenze tra le istanze dirigenti, divise tra il rischio di deriva alcoolica e il necessario sostegno alle aziende vincole. »

(Alda, su Altrotempo, 10.06.2006)

20 commenti:

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

È venuto una meraviglia. I miei clafoutis non sono mai riuscita a toglierli dalla teglia senza spatasciarli tutti.
E ieri ho finalmente trovato le prime ciliegie :-)
Mi sbizzarrirò.
Un abbraccio
Alex

Mirtilla ha detto...

personalmente ne vado matta,e la tua e'invitantissima!!

manu e silvia ha detto...

Sai che non abbiamo mai fatto un clafoutis! questo però sembra proprio morbido e dolce...possiamo assaggiarlo anche noi???
un bacione

Francesca ha detto...

sei una maga pure con i dolci tu, oltre che coi paesaggi, i fiori e le parole, lettere e parole precisamente...

Sarà una bontà, con i clafoutis che si aggirano questi giorni nella rete bisognerebbe istituire un premio!
baci,
nina

Anonimo ha detto...

Si', effettivamente un po' troppo burroso sembra. Perché è vero che è un dolce francese, ma non della "cuisine bourgeoise", bensì di campagna, e in più della Francia centrale, in cui certo, si usa anche il burro, ma non è mica la Normandia o Lille! Era un dolce povero fatto per fare un po' di festa con le ciliegie e con quel che c'era (farina, latte, uova) e lo si faceva cuocere piano piano nel forno a legna (spesso quello comune del paese, il "four banal") dopo aver cotto il pane. Casomai il tuo claf., nonostante il magnifico aspetto, non ti fosse troppo piaciuto, prova a fare questo: http://www.chefsimon.com/clafoutis.htm
e poi dicci. Buona giornata, CHIARA

papavero di campo ha detto...

grazie chiara dell'interesse e della ricetta, l'ho vista mi sembra molto equilibrata, intanto il burro è dimezzato, c'è il latte (come in tutte c'è, ma che ho voluto sostituire con la panna e quindi appesantire!!) disponevo di molte tracce di ricette ma ho voluto omaggiare il grande chef Roux! diciamo anche che la cultura, tlvolta esasperata del burro nei dolci, non mi appartiene più di tanto, e che il vero errore è stato principalmente di rimettere dell'altro burro sulla supeficie, cosa che che ha diffuso il disgustoso, per me, odore di burro cotto e che non accadrà mai più che io ripeta!
ah benapprodata!

papavero di campo ha detto...

grazie dei vostri commenti!

alex aspetto di vedere la tua versione,

mirtilla ti sei cimentata?

gemelline che aspettate a provare?

nina grazie!

(i premi no!)

vincent ha detto...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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Vincent
Petitchef.com

papavero di campo ha detto...

vincent grazie della visita e dell'invito!

marguerited ha detto...

che bello questo post
un piacere leggerlo, è così evocativo, brava!!!!!!!
complimenti anche per le foto
la ricetta è di quelle da copiare e conservare
grazie e buona serata
marg

papavero di campo ha detto...

marguerite che piacere!
so quanto sei sensibile al fascino franscese!
se prendi nota della ricetta riduci il burro mi raccomando (ne basta una metà nell'impasto, va imburrata bene la teglia questo sì ma va eliminato il burro a fiocchetti sulla superficie! allora intesi!)
saluto caro!

Fico e Uva ha detto...

wow ci hai convinto!!!!! lo proviamo anche noi!!!! baci fivo&uva

a.o. ha detto...

Sicché le grand Roux ci ha dato dentro di burro, eh?

... ahhh, papavero, il tuo clafoutis - sebbene burroso - suscita golosità estrema, passione, AMOUR!

se la dose può esser migliorata, la tua "dichiarazione" a questo dolce è perfetta!

papavero di campo ha detto...

fico e uva che piacere!
che splendido germoglio avete preparato!
onore a Voi,alla vostra creatività!
a mamma uva doppia fetta di clafoutis!
a papà fico un brindisi al Kirsh!

papavero di campo ha detto...

aiuolina non credo ai miei occhi! benvenuta bella aiuola!
che fiuti la passione e la dedizione rivolta ad un semplice dolce di ciliegie!
mi sei mancata e non sarà un computer a tenerti lontana da noi!

la belle auberge ha detto...

Pap, mi era venuta un'idea su come sostituire il Kirsch, ma dubito troverai ancora sul mercato il Cordial Campari,il distillato di lamponi che raggiungeva i 36°.Pare non lo producano dal 2003 ed è un vero peccato. Sul clafoutis non mi pronuncio, non avendolo mai preparato, ma leggi cosa scriveva una nostra (mia e di Artemisia) amica al proposito.
ti abbraccio
eu

marina ha detto...

non mi ero mai sperimentata su un clafoutis, ma sento che è giunta l'ora. ti farò sapere che pasticcio ne vien fuori!
grazie, marina

papavero di campo ha detto...

cara eugenia mi hai fatto un regalo con l'eleganza e l'ironia della tua/vostra amica Alda (è la vostra cara Alda vero?) che penso di dare visibilita nel post stesso a questo gustosissimo, in tutti i sensi, suo intervento,
grazie davvero!
il clafoutis continua ad intrigare..è il suo karma:))
mi fa specie che tu e l'infaticabile performer non l'abbiate mai (ancora!) fatto!
una lacuna bell'e e buona! ehsì! quanto al Cordiale ti dò la bella notizia che celocelo!! era tra i liquori di famiglia di mia suocera e ce l'abbiamo ancora! però è di lamponi, la ciliegia è ancora più "in" e so che si trova nelle enoteche più fornite a prezzi molto cari, ho in mente di procurarmelo a qualsiasi prezzo!!
grazie della visita -che apprezzo sempre con grande piacere-
e buon fine settimana!
ps: prossimamente fò la tua torta di ciliegie

papavero di campo ha detto...

marina dai non titubare!
e clafoutis sia! con poco o tanto burro non è importante!
sono le ciliegie le vere indiscusse protagoniste!
ciao cara!

cat ha detto...

ciao papavero
i dolci devono far sognare; se solo a gurdarlo il clafuotis ti scatena la penna/tastiera in codesta maniera, che vuoi che sia un po' di esagerata burrosità, gliela perdoniamo ;O)

Ho viste le foto del Giglio!!!e ho apprezzato i blu su blu, rosso su rosso, tutto così acceso.
che voglia di mare!, cat

 
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