Clafoutis alle ciliegie. In epilogo una divertita e divertente disquisizione

Finalmente il tempo delle ciliegie! è il momento di cimentarmi col fatidico clafoutis alle ciliegie!

Giugno è il clou per le ciliegie, queste che utilizzo sono piuttosto buone, ancora non perfette ma c’è tutto il mese per inseguirle.

Mi attengo alla ricetta di Michel Roux, quella di pagina 180 del suo “Uova” per Guido Tommasi.

Non dispongo di una teglia di cm 20 alta 5 ma di teglie un po’ più grandi, opto per una di 23 di rame, l’altezza della sponda è giusta.

Mi vedo costretta a modificare le dosi della ricetta: userò tre uova e non due e in proporzione aumenterò le dosi degli altri ingredienti, e preferisco usare la panna liquida al posto del latte (da qualche parte avevo letto d'uno chef, che così faceva, ma non si tratta di Roux) e quindi:

3 uova

120 gr di farina 00

120 gr di burro + 60 per le rifiniture

100 gr di zucchero + altro per spolverizzare

200 gr di panna liquida (l’ho preferita al latte della ricetta)

un baccello di vaniglia, inciso longitudinalmente e raschiato,

(non ho il Kirsch ahimé e non posso metterne quell'uno o due cucchiai)

500 gr di ciliegie già denocciolate (la rustica ricetta francese le usa con il nocciolo ma non è il caso, credo, di rischiare di spezzarsi un dente!)

Esecuzione:

denocciolare le ciliegie con l’apposito attrezzo;

preparare la pastella, sbattendo leggermente le uova in una bastardella, aggiungere la farina, incorporare il burro fuso e raffreddato, poi lo zucchero e la panna liquida (quella per dolci),

raschiare il baccello di vaniglia e metterne il contenuto nella pastella

usando 60 gr di burro ungere per bene il fondo della teglia, tale quantità risulta subito eccessiva per cui mi limito ad una copiosa imburrata e ne resta circa una metà che userò successivamente mentre il francese intende che se ne adoperi ancora altri 40 gr.!

Distribuire sul fondo le ciliegie e sommergerle con la pastella liquida.

Infilare nel forno già caldo, a 200°, avendo controllato che la pastella non fuoriesca né che possa farlo, dopo 10 minuti abbassare a 180°, a questo punto, per seguire alla lettera, tagliare il burro rimasto, a pezzettini e distribuirlo sulla superficie del clafoutis ed infornare ancora per 25 minuti.

Ecco qui urge puntualizzare che la quantità indicata del burro è risultata spiacevolmente eccessiva (caro Roux quanto accidenti ne metti ! sei matto?) Così s’è diffuso per tutta la cucina un odore burroso che sembrava l’emanazione invasiva di quei biscotti inglesi o danesi alla cui sola comparsa il fegato, organo notoriamente silenzioso si contrae in un spasmo di dolore!), al punto che quei pantani gialli sulla superficie del mio agognato dolce mi terrorizzano e rapidamente intervengo a prosciugarli con la carta da cucina scottex, nel mentre che l’odore di burro mi sta serrando la gola!

Sfornato il clafoutis, che è venuto ben dorato, di un aspetto bello e di promettente bontà per quanto glielo consentirà quello sproposito di burro, farlo raffreddare nella teglia prima di sfornarlo, la mia di rame ha richiesto 40 minuti poi basta indugi, è un dolce che va servito ancora caldo e via alla prima fetta!

L'esito è di una soddisfazione definibile media, si affaccia alla mente un panorama di futuri aggiustamenti, del resto di ricette sul clafoutis ce n'è a bizzeffe, cerchiamo di sintonizzarci sulla ricetta giusta per noi.


La sequenza dettagliata della ricetta:

Forse è già lampante che il clafoutis m'intriga!

sarà il fascino di campagna francese che si porta appresso,

sarà che volentieri prende forma un tavolo apparecchiato en plein air e compaiono commensali brillanti e civettuoli identici a quei tipi che girano e amoreggiano nei films di Rohmer.

Il clafoutis c'ha del carisma! è scenico, scenografico, fa la sua immancabile bella figura nell'immaginario dello stilist food che ordisce una tavola vecchia, un tegame scorticato, una luce fané e un’ideologia proustiana.

Quel velo di zucchero semolato sulla superficie e le sporgenti sanguigne ciliegie immolate alla resa estetica ne fanno un oggetto del desiderio.

L’apparire nel clafoutis è tutto, la sua bontà se ci sarà e la delizia d’una promessa se sarà mantenuta, saranno aggravanti alla consacrazione del suo status di dolce à la page.

L’essenza è d’un connubio di rustico e raffinato che, ora più che mai, rappresenta il non plus ultra delle preparazioni culinarie.

Rusticità e raffinatezza vale a dire patina del tempo più l'ambizione d'oggi, quando si ricorre alla disinvoltura d’amministrare la vaghezza della memoria incanalandola in quel genere di realistico disincanto che però si dà da fare e ci mette dell'impegno nel riproporre, nel rieditare, finanche nel migliorare, forte di un’esperienza sempre più agguerrita e di uno zelo filologico che sanno rivelarsi molto utili nel combattere angosciose fugacità e finitezze.

Così con convinzione e reiterazione si svolgono i passaggi all’atto della maniacalità operativa. Succede anche con le vecchie ricette.

Anche con il culto dell'estetica applicata alla pappatoria.

Tant'è che "di necessità virtù" è pratica di molti adepti!


Altre pietrucce miliari sulla mia strada incontro al clafoutis:

alle pere

alla mele

Con vero piacere inserisco un'interessante nota, che mi ha segnalato Eugenia-La Belle Auberge, a cura di Alda, che risale al 10 giugno 2006, e che compare su "Altrotempo", dove con elegante e ironico tratto si fa un omaggio al piacere del gusto in tutti i sensi con una divertita e divertente disquisizione sul famigerato tema del clafoutis.

Eccolo:

“ Il giornale francese Le Monde esce, il sabato, con un inserto magazine che contiene regolarmente un articolo di gastronomia, spesso redatto in termini non convenzionali, quasi sempre interessante. Quello di questa settimana, dedicato al clafoutis, mi è sembrato divertente, e voglio proporvelo; è una traduzione piuttosto libera, e ho eliminato qui e là allusioni comprensibili solo da chi segua con attenzione le vicende politiche francesi. Per il resto, è universale, mi pare. (fonte : jp géné, Le Monde 2, 10 giugno 2006, pag 16).

IL CLAFOUTIS

« Il clafoutis è un dessert in perenne oscillazione tra due campi, come un partito centrista.

Originario del Limousin, dove "clafi" significa, nel dialetto locale, "riempito" (di ciliegie), esigerebbe, secondo i puristi, certe piccole, saporite ciliegie che si trovano solo laggiù.

In realtà, accoglie frutta di diversa provenienza : mele, pere, prugne, albicocche, etc. e anche per quel che riguarda le ciliegie non sa esprimere una preferenza chiara, eternamente incerto tra rosa chiaro e rosso vivo.

Ad ogni riunione dell’Ufficio politico si assiste ad uno scontro tra i fautori della ciliegia grossa, carnosa e dolce e quelli della ciliegia piccola e acidula; l’accordo è costantemente rinviato a data da definirsi.

Il colore e la varietà delle ciliegie non sono i soli motivi di divergenza. I tradizionalisti difendono ferocemente l’impiego della ciliegia con il nocciolo, sostenendo che questo conferisce alla preparazione un aroma inimitabile.

Sull’altro versante, i fautori della snocciolatura denunciano l’insicurezza e i rischi di aggressione dentaria comportati dal nocciolo.

I più accesi fanno notare che il rifiuto di snocciolare è in realtà pigrizia travestita da golosità. Alcuni estremisti hanno sostenuto l’idea di un clafoutis di ciliegie snocciolate, ma con qualche nocciolo disperso nell’impasto per conferire aroma, ma non hanno avuto seguito.
(...)
Allo stato attuale dei lavori, e secondo fonti sicure, siamo in grado di rivelare le grandi linee del progetto Clafoutis. È a base di ciliegie. Questa è la sola decisione presa all’unanimità.

Per il resto, la commissione lascia ai militanti la libertà di scegliere secondo coscienza tra

500 g di ciliegie carnose e dolci o 500 g di amarene, con o senza nocciolo, zuccherate con zucchero di canna o zucchero bianco ( tra 30 e 50 g). Per l’impasto, le 3 uova leggermente battute, i 50 g di zucchero, il pizzico di sale e i 125 g di farina sono riconosciuti come "valori fondamentali del pensiero clafoutiniano", ma non c’è unanimità sulla presenza o meno di 30 cl di latte o di panna.

Infine, sempre secondo le nostre informazioni, l’aggiunta di una generosa dose di kirsch prima di infornare il tutto a 180° per 35 – 40 minuti susciterebbe forti reticenze tra le istanze dirigenti, divise tra il rischio di deriva alcoolica e il necessario sostegno alle aziende vincole. »

(Alda, su Altrotempo, 10.06.2006)