Nido di riso per funghi porcini trifolati con accompagnamento di cif ciaf d'arista speziata

l'antefatto a partire dalla nepitella:

due etti circa di porcini:

la trifolatura:

il cif ciaf con la carne di maiale:

il risottino col riso Ribe, il cumino ed il cognac Martell :

il piatto composto:

i dettagli:

Il raccontino si srotola da quando sono gli ingredienti a decidere della ricetta:

S’inizia da un paio d’etti di funghi porcini ricevuti in regalo da un cercatore di funghi, conosciuto nel bosco di Vallombrosa, “di solito il fungaiolo non regala i suoi funghi caso mai ti invita a mangiarli”, questa volta però è stata fatta un’eccezione!

Mi resta una striscia di arista che non può essere utilizzata che a spezzatino! Spezzatino? E se facessi il cif ciaf?! (papàmio mi sei venuto a mente tu, mi faceva ridere da piccola questo dire cif e ciaf)

Mini capitoletto sul cif ciaf:

terra d’abruzzo e si sta citando un modo di cottura, cif e ciaf è onomatopeico e si riferisce senz’altro ai gemiti sonori della carne in una “soffocatura” sfrigolante, prevalentemente si tratta di carne di maiale a bocconcini –ma nulla vieta di fare pollo o manzo, gli agli ci vogliono! Quelli rossi mi raccomando! Ma sono rosa! Si certo! nella loro camicina rosa, solamente pressati;
ci vorrebbe il piccante, ma non m’andava stavolta, l’omissione è in favore però dell’anice piccolo verde e del cumino in polvere, due adorabili spezie di provenienza d’un negozio marocchino vicino casa.

L’esecuzione insomma!

Prima i funghi. Ripuliti come si deve! asportando la parte terrosa rifinendo con un coltello ma molto finemente per non buttare via una parte buona di fungo, raschiare e spazzolare delicatamente e passar sotto un filo d’acqua ( senza inondazione);

la nepitella è la morte sua, del fungo! Non c’è altro aroma a cui pensare;

un ciuffetto di prezzemolo riccio ma solo mirando al tocco decorativo finale;

l’aglio, se no che trifolatura è?! e sempre vestito della sua capsulina rosata;

l’olio d’oliva extravergine nella quantità che più aggrada.

Messo tutt’assieme. Il coperchio. Pochi minuti per dirne almeno 8-10.

Seconda fase: il cif e il ciaf

potrei usare la base di coccio di un’accoppiata marocchina ma opto per la veloce sicurezza della padella antiaderente, però il coperchio di coccio a tronco di cono sì!

e guardate che non c’ha lo sfiatatoio, gli unici spifferi sono dalla non perfetta calibratura nell’appoggio;

i pezzetti di arista, giustamente provvisti del loro buon grasso, li ho salati ed insaporiti preliminarmente con i semi di anice verde e la polvere di cumino;

in padella con olio,l'aglio e tre foglie tagliate a striscette di una bella salvia chiamata maxima che ha delle spesse foglie di velluto morbidissime color salvia appunto!

la cottura è davvero rapida! Il cif ciaf originale vorrebbe la padella di ferro e una cottura bruciacchiata-infernale! Ma trovandomi in una cucina fiorentina in evidente assenza di un habitat primordiale, tutto si svolge in modalità civile;

Terza fase: il risottino! È ino per via della risicata quantità (le ragioni son da ricercare in un altro ordine di discorso),

suggestionata da quanto dice Davide Oldani già allievo del buon maitre à penser Gualtiero, concordo sul non appesantire col senso di cipolla o di scalogno che dir si voglia, limitandomi a una non eccessiva quantità di olio buono con una bella presa di giallapolveredicumino, che faccio un po’ ma appena un po’ riscaldare nell’olio (che non si attacchi!)

passo a calare i risicati 90 grammi di riso a torturarsi della spezia,

indi due cucchiai del vecchio Martell invecchiato che evapora incacchiatissimo nel men che non si dica,

infine allago con l’acqua bollente salata, sì solo acqua, sovente la penso anch'io come il succitato Oldani (“il brodo di carne conferisce eccessivo sapore” “il riso va vissuto nella sua naturalità assoluta”);

niente mantecatura di burro e parmigiano e qui mi discosto persin dall’Oldani! Che zelo natural-naturistico sia su tutta la linea!

Ah il riso era il buon Ribe Gallo.
Il ribe bianco a chicco lungo si sa si comporta bene e benissimo nei risotti, nei timballi e nei supplì, dal momento che la sua caratteristica è quella dei chicchi lunghi che se ne restano separati anche dopo la cottura. La cottura del ribe: anche qui è a piacere, diciamo tra i 13 minuti tutti e i 15 e oltre.

Quarta fase: un’aggiunta vegetale al piatto nella specie dei fiori di zucca con striscette di pomodori secchi.

Perché? Per la semplice ragione che disponevo dei fiori e che avevo freschi freschi acquistato dei pomodori secchi secchi!

Trattamento veloce in padellina con un semplice velo d’olio e due chiccolini di sale.


Ultima fase:la composizione

L’idea era stata fin dall’inizio di fare un nido col riso che accogliesse una montagnola di funghi porcini e in bella compagnia, nello stesso piatto, il cif ciaf di arista speziata poi strada facendo s’è aggiunta una piccola traccia di fiori di zucca insaporiti ai pomodori secchi.