venerdì 12 novembre 2010

Risotto di vialone nano Tenuta Castello alla prelibatezza dei funghi delle nebbie. I cimballi sì!





gran bella cosa ricevere in dono un cestino di funghi! cercati e trovati nella fascia costiera marittima toscana che sappiamo essere ben fornita d'un ricchissimo e differenziato patrimonio boschivo dalla maremma a salire in su fino a Bolgheri a Castagneto Carducci e oltre,

questi funghi donati sono cimballi! che termine carino! cimballo ci chiamerei un orso stretto compagno di cirimbello ma penso anche al cymbalon lo struggente strumento musicale che ho scoperto affascinarmi in certe danze ungheresi di Brahms e nelle melodie zigane di Dvoràk,

i cimballi, finora mai conosciuti né assaggiati, vengo a sapere che sono pregiatissimi e che i fungaioli gli hanno dato certi nomi poetici autunnali: ordinale grigio, cimballo grigio, fungo delle nebbie,

il termine botanico è clitocybe nebularis, ("anche se la letteratura micologica attuale già da qualche anno mette in guardia dall’uso culinario di questo fungo, che può dare intossicazione da accumulo")

"ma il fungo mito , invece, di questo nostro vasto comprensorio, anch’esso non presente in questa trattazione, è costituito dalla famosa e ricercatissima clitocybe geotropa ( cimballo, cirimballo, ordinale ecc..), un fungo questo che, in numerosi esemplari tutti insieme, forma spesso i cosiddetti cerchi delle streghe e che, nascendo più o meno negli stessi luoghi, se ne tramandano le “coordinate” da padre in figlio, perché chi conosce una “cimballaia”, ha avuto in eredità un piccolo tesoro" (tutto il corsivo viene da una pubblicazione del gruppo micologico di Follonica),

wikipediamente si dà il rilievo che merita alle caratteristiche di qualità del nostro cimballo,

per farla breve sono funghi pregiati dall'intenso odore di frutta, nascono a gruppi numerosi nelle cimballaie, dove ogni anno si è certi di ritrovarli, ma questi 'posti' sono tenuti gelosamente segreti dai cercatori locali,

forte di queste promesse e superato un pizzico di apprensione sulla loro presunta tossicità (sono da sempre stata a corrente che ogni fungo in quanto fungo ha una sua tossicità comunque ) procedo a prepararli in trifolatura, con una certa curiosità innescata sull'inedito del degustarli,

non ho il prezzemolo, ma ho ancora foglie fresche di basilico in vaso, userò il basilico! e solo due foglioline di tenera salvietta, solo due ché non voglio che prevarichi, ovviamente alcuni spicchi di aglio rosso provenzale (acquistato da una bancarella in una manifestazione di prodotti interregionali nei giorni della mia visita a Brescia)

al pesto fatto con la mezzaluna aggiungo una punta appena di cumino,

quindi olio generosamente e nient'altro, solo l'acquetta dal lavaggio dei funghi (ho proceduto con estrema delicatezza e rapidità alla pulitura dei funghi per non farli troppo impregnare d'acqua)

il riso lo fò in modalità "aromatico pilaf" è un signor riso il vialone nano della Tenuta Castello,

i funghi mantengono eccome tutte le promesse sbandierate e ancor di più!

sono più buoni dei rari dormienti e degli usuali porcini, sono i più buoni in assoluto che io abbia mai assaggiato, certo va detto che non ho grande conoscenza e frequentazione del mondo fungo ma nella mia personale classifica i cimballi slittano al top!


la sequenza:















ci voleva un vino in tono, che so? un grignolino, un pinot grigio, anche un verdicchio, però c'avevo un'Ansonica Brancatelli di Val di Cornia, un grande vino un vino che adoro, facendo salva anche la coerenza col terroir!










Fungo Cimballo
dalla nebbia d'autunno
prendi sapore!


(haiku odierno mangereccio )




11 commenti:

Romy ha detto...

Macchè tossici! I cimballi sono "dimorto ma dimorto boni", si direbbe qui da me! ;-) A parte gli scherzi, ora non so in grandi quantità...ma il risottino buonobuono penso proprio che di tossico abbia ben poco, di saporoso molto!! Cara Papaverina, vedo se nel fine settimana mi riesce di ritagliarmi un po' di tempo per scriverti! Ma nel frattempo un abbraccio e un bacione volano subito da te!

Romy ha detto...

P.S. A me la parola cimballo ricorda:
1)un marinaio grassoccio ( Cimballo...cazza la randaaaaa! )
2)un cane marrone spelacchiato con la testa tonda ( Cimballo...ma la smetti di abbaiare? )
3)Una variante popolare della gavotta ( madame..permette un cimballo? )

papavero di campo ha detto...

romy che piacere il tuo parere illuminato! che contiene la conferma dell'esperienza e il via libera all'immaginazione!
marinaio grassoccio, cane spelacchiato testa tonda e un particolare tipo di gavotta!
che forza!
ecco la zampata unica della tua verve&immaginative!
visita cara!

Effeti ha detto...

Dalle mie parti li chiamano cembali, e penso inevitabilmente per assonanaza e per sublimità di squisitezza a Bach, al suo clavicembalo ben temperato ,a Glenn Gould .
Anche io sono sempre un pò diffidente riguardo la commestibilità dei funghi ma qui abbiamo un amico appassionato raccoglitore e quando arriva con una cassetta di cembali il profumo rimane in casa anche dopo che sono stati digeriti e quasi dispiace aprire le finestre!
Io ci salto gli spaghetti dopo averli brevemente trifolati con poco aglio e prezzemolo, un sapore unico !

Caty ha detto...

e noi ti seguiamo nel mettere al top un così invitante risotto!!E ringraziamo della sua storia da te raccontata.

marguerited ha detto...

sempre bello leggerti......
un caro saluto
marg

Fabipasticcio ha detto...

Che bello questo tuo racconto di ricetta, di boschi, di nebbia, di uva, di vino...Divino.
Purtroppo è vero che i funghi presentano tossicità d'accumulo, non significa che tutti siano come l'amanita, semplicemente per la loro natura è bene non mangiarne troppi (ecco il perchè dell'accumulo) per far si che il fegato sia in grado di "smaltirli" correttamente.
Non conoscevo questo tipo di funghi, quindi grazie della lezione.
Non conoscevo il vino, quindi ancora grazie.
oggi mi sento un po' meno ignorante e quindi grazie ancora.
Buon fine settimana

Francesca ha detto...

divino son certa! mentre di là cuoce pranzo domenicale tardivo, ti lascio un bacio e raggio di sole che vien dal parco sotto casa proprio ora!
ninè

papavero di campo ha detto...

fulvia ecco che pensando a te sto ascoltando il concerto per clavicembalo di bach in re minore 1052,

caty ciao cara,

marguerite come stai? un piacere salutarti

fabiana, è il momento per me di apprendere qualcosa sul mondo fungo, anche i loro nomi da personaggi di fiaba.. presto ne parlerò,

francesca anche qui pranzo tardivo anzi ancora in astinenza adesso prima del ragù funghesco che se ne sta bello al calduccio!

cocozza ha detto...

Che bel risotto hai preparato cara Papavero, con i cinballi e le erbe profumate, sembra di sentirne il profumo
ti abbraccio cocozza

papavero di campo ha detto...

cocozzina grazie a te alla tua visita anch'io ti abbraccio!

 
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