Fagioli cannellini. Tre variazioni sul tema

I cannellini che ho usato, dolci e profumati hanno regalato un gradito sapore in quanto provenienti da un terreno e da una persona di mia conoscenza: sono di Castelfiorentino (Fi) coltivati accuditi colti e sgranati dalla Gemma, che me ne ha voluto fare gentile omaggio. La differenza, abissale, c’è ed è tutta nella fragranza e nel sapore.

L’ammollo preliminare in sola acqua l’ho prolungato più del canonico tempo di una notte ma è stato di una notte e un giorno: si sono imbibiti tantissimo ma questo pare non aver loro nuociuto.

Li ho cotti in acqua (nessuna aggiunta di un pizzico di bicarbonato) con tre spicchi d’aglio, un rametto di salvia, un rametto di rosmarino, un pezzo di porro tagliato a rondelle. Portati a bollore a fiamma alta hanno prodotto abbastanza schiuma (colpa del porro?) per cui li ho ben schiumati e abbassando al fiamma al minimissimo li ho fatto cuocere per 65 minuti che sono risultati sufficienti.

Variazione uno:

Cannellini serviti con il solo brodo di cottura, olio, due crostini integrali, pepe nero e pepe bianco.


Variazione due:

cannellini serviti asciutti con olio e pepe.


Variazione tre:

pasta e fagioli:
Di pasta ho usato il formato “tacconelli” n° 101 del pastificio Del Verde, industriale certo ma pur sempre di Fara San Martino con acqua della Maiella, trafilatura ed essiccatura come si conviene;
Una parte dei cannellini cotti li ho ridotti in purea con il minipimer, una parte li ho usati interi con i frammenti vegetali di cottura;
Ho preparato in un tegamino di coccio l’intingolo del condimento: olio e.v., a piacere aghi di rosmarino tritati molto fini con la mezzaluna, tre spicchi d’aglio rosso schiacciati e lasciati in camicia, un peperoncino piccante fresco tagliato in due, appena rosolato ho aggiunto due cucchiaini di concentrato di pomodoro Valfrutta e due cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Ho mescolato il tutto, dopo aver tolto l'aglio e il peperoncino.

Esito di notevole appagamento.

Sussi e Biribissi, il gatto Buricchio e la topa Sforacchiona mangiavano la frittata.Ed altri ameni personaggi

Andrea Rauch
Leggere a tavola
Il tesoro della cucina toscana nelle pagine della grande letteratura
Mandragora
€. 8

Un legame tra vecchie letture e vecchi sapori, racconto di memoria e di nostalgia. Un’educazione sentimentale passata dai primi libri per l’infanzia della tradizione toscana della generazione del dopoguerra, Pinocchio e Gianburrasca certo ma pure Sussi e Biribissi alla letteratura alta degli anni giovanili, dal fantasioso Calvino della Trilogia e del Marcovaldo all’austero Tozzi al verista Fucini agli ironici Voltaire e Swift, all’anarchico Bianciardi passando per Gargamella e Gargantua di Rabelais, e Pepe Carvalho di Montalbàn e Perelà di Palazzeschi e per il surreale Campanile.

Ecco l’indice di un libro splendido che emana, se lo annusi, non solo il libidinoso odor di stampa ma che ti avvolge di profumi e profumini, fragranze, odori e vertiginosi aromi dei vecchi cibi dediti e coniugati alla letteratura con uno smisurato affetto-amore per quelle preparazioni che si chiamano: il dolce e forte, la pappa col pomodoro, gli spaghetti con l’acciugata, le lumache, i crostini, le aringhe, la frittata, la stiacciata, il castagnaccio, i funghi fritti, le triglie alla livornese, l’arrosto girato, lo stracotto, la bistecca di Florencia, la pasta e fagioli, i piselli e il tonno, l’acqua cotta, il caciucco, le grantrippe, il ciambellone, le bietole con le seppie.
Non è un’indigestione ma una celebrazione!
In più le immagini illustrate di Sergio Tofano, di Luzzati, di Andrea Rauch-che è l’autore- e di Paul Klee e di Vamba e di Dorè e tanti altri a me ignoti.
Gustoso da gustare.
Irresistibile da non resistere!

haiku " semel in anno "

semel in anno

licet insanire

ma quotidie un quid

(s'è capito s'è capito! mi piacciono gli autoscatti, un sacco e una sporta!)

haiku " giovedì grasso "

giovedì grasso

con il grasso che cola

impenitenti!

(Sciopina con il suo post mi ha rammentato che oggi è giovedì grasso carnacialesco)

Stylist food

Sono libri di cucina dal punto di vista dello stylist food. Vi aleggia un clima, vi s’annida un’ambizione, vi si svolge un’elezione. Appagano le pulsioni estetiche ed estetizzanti. Attizzano voglie e foglioline. Incitano a migliorarsi. Comunicano che nel mentre panta rei diamoci qualche scrollatina, e progrediamo, please, evolviamoci!
Questa new profession di stylist food non nego quanto m’avvinca scatenando pure insane curiosità ma non come aspirazione a volerla fare quanto alla creatività sfornata, al come delle immagini, al look, alla genialità ordinaria di scovare ed esibire casseruoline vintage, al dettagliare particolari grunge, all’osare accostamenti arditi e al fuocheggiare il più possibile addosso alla cosa.
Che ci sia il trucco lo so! I polli sono crudi e laccati e verniciati, le frolle in bocca al forno appena e subito fuori, gli stylist girano con borse di ammennicoli da set fotografico, spugne e pistole svernicianti e tutte le diavolerie del caso, le loro macchine non sono compattine da 3-4cento euro, il punto è che le loro foto ah sono belle cactus! non c’è che dire. L’occhio vuol essere ingannato ed ingannato sia! Bellezza va perseguita, coreografia va celebrata ma l’osannato cibo cui naturale fine sarebbe l’accoglienza in commestibilità dopo i clic e dopo i clac nel cestino va a finire.
Nei nostri blog, quelli che l’Artemisia dice impegnati in un giro di chiacchiere, il nostro cibo almeno ce lo pappiamo e lo consacriamo nutrimento sia dello sguardo che di altri specializzati piaceri e referenziati godimenti. Meglio così! E nel nostro piccolo o chi ne è capace in grande, le nostre foto charmant e séduisant le scattiamo e le pubblichiamo ad usum nostro e coram populo! Vedi certe foto gattesche di Artemisia Comina e di certi suoi piatti in incontri ravvicinati del III tipo e come lei tante altre, Stella di sale, Sciopina, Sigrid-Cavoletto ed Eugenia-BelleAuberge e Francesca di Aracoco ed Elisabetta di Paneemiele e Gnocchetto al Pomodoro e ancora tante altre. Delle mie foto so di non esserne granché soddisfatta… intanto che altra acqua scorre sotto i ponti e intanto che non vengo accontenata da una Kodak Easy Share e da una Nikon Colpix..( stante che la compatta digitale altrui è sempre più verde). A proposito di raffronti una cosa positiva di questo affannarmi al blog –me lo son subito detto- è quella certa sana pratica mentale del ridimensionarmi, del riportare a terra i personali deliri di onnipotenza, dagli atomistici ai piccoli e medi, idem per le autoillusioni e per le attardate nidificazioni nei panegirici familiari ed amicali che ti dicono saperci fare ed essere brava tanto che con quelle claques rassicuranti e bastevoli non eri spinta ad alzare il tiro. Ora vedendo quanto le altre siano brave è giocoforza sgonfiarmi un pochettino, guardarmi attorno, curiosare e confrontare ma nel contempo confidare nelle mie proprie ability e nella dotazione delle risorse e so pure di avere un punto a mio favore: la convinzione e la volontà di aver sempre da imparare. Se gli esami non finiscono mai lo stesso vale per le prove e le vocazioni cuochesche!

Ricettario controriformista

Maria Carla & Edgardo Bartoli

Ricettario controriformista

170 ricette per al restaurazione della cucina italiana

Neri Pozza

il cammello battriano, collana diretta da Stefano Malatesta

€ 15

La controriforma di questo libro è nel prendere le distanze da una tendenza giudicata eccessiva di una proposta di cucina multinazionale e da quella nozione tuttologa di supermercato dei sapori. I due autori, che sono fratello e sorella, dicono che non se ne può più di una proposta culinaria che si autocompiace di essere raffinata ma in realtà è un’ennesima omologazione al punto che, dicono, non v’è zucchina alcuna che non venga propinata con l’annesso gamberetto o un fagiolo senza la relativa cozza (che come si sa quando s’attacca.). Tutto ciò a loro pare un’immensa Disneyland del gusto e si oppongono con questo ricettario che è un onesto patriottico riconoscimento della cucina patria (sono italiani non v'è dubbio), ribadiscono anzi delle regole dogmatiche, del genere : le salsicce secche si conservano negli orci di terracotta, il bollito non si chiama bollito ma classicamente, solennemente e letterariamente lesso. Insomma un libro che va controcorrente rispetto alle esterofilie e alle unioni “zapaterizzate” ma, aggiungerei, molto in linea con la difesa ad oltranza della tradizione di casa nostra però la parola restaurazione antipatica mi sta per il minaccioso odore di stantio di retroguardia.

Nota: il libro è molto bello, accurato e tenero.

Noticina: d’accordo su tutto con fratello e sorella però il flan di lesso non mi risulta di antica tradizione e le arance con le cipolle per farne una salsa a me pare un altro inedito, beh volevo aggiungere che tutto va ben mio nobile marchese, difatti le possibilità di performances sono infinite come le vie del Signore.

Filetti di salmone impanati con la farina gialla e i semi di sesamo

Ho ricavato dei filetti dal trancio di salmone preventivamente privato della pelle;

li ho messi a marinare in una emulsione di olio e succo di limone;

li ho infarinati nella farina gialla di polenta integrale (quella con il germe);

ribagnati velocemente nell’emulsione per poter attrarre e tenere seco i semi di sesamo;

fritti in olio e.v. bollente aromatizzato con 5/6 aghi di rosmarino;

accompagnati con ginger fresco grattugiato e contorno di verza solo bollita, oliata e un po’ impreziosita da chicchi di uvetta sultanina nature.

Il buglione

di Pier Alberto e Anna Rita Antolini, I Buglioni. Racconti personaggi leggende e ricette del Rinascimento italiano, Roberto Meiattini editore - € 10 -

L’incipit del libro rammenta, con il piglio deciso di chi si è ben schierato, che per realizzare buone ricette occorra essenzialmente e preliminarmente una serie di ingredienti così riassumibili e con l’ausilio del Devoto-Oli così da intendersi:

Tradizione: il complesso delle memorie, notizie e testimonianze trasmesse da una generazione all’altra;

Interpretazione: traduzione di un fatto in termini valevoli sul piano intellettivo e pratico;

Creatività: capacita produttiva della ragione e della fantasia;

Fantasia: facoltà dello spirito di riprodurre e inventare;

Divertimento quanto può servire a sollevare l’animo dalle cure quotidiane dalle fatiche di lavoro, dalle preoccupazioni.


Gli autori sconsigliano vivamente quest’operina sui buglioni a chi intenda far cucina con le tecniche con cui gli speziali preparavano pozioni e presine, insomma a lor parere non contano i grammi e gli etti e quant’altro, conta invece il come gli ingredienti indicati siano convertiti in ricette a giusta misura del proprio gusto e del proprio presente utilizzando i prodotti e le tecnologie oggi a nostra disposizione.

Come si fa a dissentire? sarebbe un insano esercizio di retorica, però integrare ed aggiungere sì, quale buona eventualità ed a mio parere sempre doveroso.


Buglione cos’è?

È piatto medievale di contado che veniva realizzato dai servi della gleba ed armigeri mettendo a cuocere con erbe radici e spezie gli avanzi di carni crude e cotte dopo i banchetti dei loro signori e castellani. Di qui l’uso di chiamare un buglione l’insieme di più cose. Ecco il buglione!
Da cui si evince che pure il mio blog andrebbe definito un buglione! Mi piace l’enunciato, con la viva speranza di qualche buon sapore, che il mio miscuglio a qualcuno aggradi, in caso contrario farei l’odiosa fine di chi se la canta e se la suona..

Nota:

Il libello è senz'altro avvincente, una piccola miniera erudita di aneddoti, curiosità e pure con ricette argutamente toscane del genere "torta co' bischeri" (in questo caso la nota parolina si rifa ai cavicchi degli strumenti musicali) che è una frolla stesa in teglia riempita con un impasto di riso bollito, uvetta, canditi pinoli zucchero e uova e liquore, questa torta prima di essere infornata è guarnita con riccioli di pasta frolla che ricordano i bischeri del violino.

Un altro esempio preso dagli antichi modi di dire è "far la gatta di Masino", questa gatta, la immagino screziata a tre colori perciò inevitabilmente gatta (come ho appreso da un post odierno di Artemisia Comina) era di un certo Masino-è una cronaca di Antonio Vignali in una lettera del 1557- la gatta insomma se ne stava tranquilla tranquilla nel canto del foco fingendo di dormire ignorando completamente che gli stava intorno, tutto questo a sommo studio solo per cogliere un attimo di distrazione e sgraffignare la carne dalla pentola. Da cui far la gatta di Masino ad indicare chi ascoltafacendo finta di niente.

Noticina, al solito, privatina -se no che gusto c’è? Ho sentito menzionare questo buglione in casa di Camilla, la mamma di Reaper (il mio consorte) la quale ci faceva a volte detto buglione soprattutto di zucchine ed altre verzure e che era molto ricco di sapore. La cara donna che era restrittivo definire suocera visto che la sentivo mammadue o amica o diciamo figura parentale affettiva, usava tecniche selvagge di cottura che talvolta, palesemente peperina come sono, non esitavo a criticargliele ma che invece oggi sono per noi dei veri rimpianti, usava fiamme a fuoco dell’inferno, obbligatoriamente pentole e pentolini di alluminio di piccola capienza dove i cibi arrancavano e soffocavano, olio in quantità che dire in abbondanza non rende l’idea e comunque gli esiti erano gustosissimi e intrigantissimi. Uno di questi era il famigerato buglione che appena così menzionato mi faceva tanto ridere visto che non potevo non associarlo al Goffredo infatti le sue zucchine gliele ho rinominate chiamandole alla Goffredo!

Risotto con la zucca

Riso vialone nano / un porro / zucca di 2 tipi / timo fresco / foglie di alloro / alcuni granelli tritati di pepe rosa / vermouth bianco / mezzo bicchierino di Amaretto / formaggio pecorino stagionato / brodo granulare di verdure Knorr-


1) metto la zucca a dadolata con un pezzo di porro a rondelle sottili, tre foglie di alloro bucherellate per meglio far sprigionare l’aroma, il pepe rosa tritato, tutt’insieme nell’olio e.v. e con un filo d’acqua calda, salando con sale grosso, copro con foglio di alluminio sotto il coperchio, la cottura è veloce perché in un balletto la zucca è fatta;

2) preparo un soffritto con il restante porro a rondelline, appena imbiondisce (evitare assolutamente bruciacchiature) pioggia di riso vialone nano ad imbibirsi e intridersi nell’olio, stiracchiando la cottura fino all’ invocazione del liquido alcoolico che come pioggia nel pineto fa gemere i chicchi in suoni straziati;alla veloce evaporatura rintuzzo con altro liquido, è la volta dell’amaretto, ancora imbibimento in progressione e infine più copiosamente il brodo di verdure già caldo per tirare a cottura denitiva. Ho di già messo le minuscole foglioline di timo fresco pelandole dai rametti. Inoltre ho aggiunto il liquido di cottura della zucca, nella misura di quasi un bicchiere.

3) Ometto deliberatamente di mantecare classicamente con il burro per non addizionare di sapore;

4) Verso in una larga ciotola il riso disponendolo ad anello e nel centro la zucca “stufacchiata” al vapore, il pecorino stagionato grattugiato atterra solo sulla zucca, per lasciare il vialone alla sola tipicità di cottura.

Note:
Non importa se pleonastico, voglio rimarcare la specificità del vialone, che com’è noto grazie alla scarsa collosità è deputato al risotto, lo sanno bene gli assidui di tale preparazione e soprattutto i geografici fruitori lombardi e nella fattispecie il popolo mantovano.

Questo piatto è una variazione sul sapore dolce, la cui dominante è appunto una sovrapposizione di gusti dolci:la zucca, il porro, il vermouth, l’amaretto. Lega bene con il riso la fragranza del timo così come il pepe rosa con la zucca. Il mio giudizio è che sia armonico, saporoso, gradevole, allettante allorquando il palato apprezza e di più gode!

Libido dell'acquisto

In questi ultimi giorni non faccio che comprare libri di cucina, che vanno ad aggiungersi a quelli di psicoanalisi che normalmente sono in progress. L’acquisto per me, confessiamolo subito, è una vera e propria libido, che come tale infatti può essere utilmente indagata e approfondita ma non lo farò da me medesima!
Vi rivelerò invece, a voi che mi leggete, che le manie comprerecce sono tante: non solo libri ma sciarpe e cappelli e jewels –abbordabili sì- e stoviglie e oggetti per la casa insomma tutto mi esercita grande attrazione e a tutto , vabbè, a tanto non so resistere. Mi consola , ne sono certa che detti vizietti siano appannaggi di molte altre animucce in pena nel nostro mondo femminile anche se vedo pure tante presenze sagge e accorte e risparmiatrici. A me non è toccato d’essere così. il mio ideale è un immenso leaving da riempire con cose e arredi, tutto in una convinta impostazione e assetto mentale da horror vacui!

Haiku " albero spoglio "

albero spoglio

memoria delle foglie

di linfa e sole

(10 gennaio 2003)

Giorno della memoria. Tre haiku

oltre l'incubo

l'anelito di vita

e la memoria

(27 gennaio 2004)

è la memoria

non è l'oblio la forza

della crescita

(19 ottobre 2005)

nuovi circuiti

memoria e desiderio

per l'avvenire

(5 agosto 2004)

Marina di Castagneto

passeggiata post prandiale! vento mare aria : soluzione easy per la traccia etilica!

Da Ugo a Castagneto Carducci

Se vai da Ugo dubbio amletico: colombaccio o cinghiale? ma non ti arrovellare più di tanto perchè in ogni modo caschi bene, puoi incrociare il volatile con il terragno comunque siamo in terra di Bolgheri. Puoi innaffiare le saporite carni con Merlot Masseto se dai una strizzata al portafoglio o ripiegare su un eccellente Zizzolo (modesto solo quanto a prezzo). Noi abbiamo dato retta al suggerimento del patron Stefano di un Bolgeri 2006 di cabernet sauvignon merlot con punta di sirah, la cui etichetta il vignaiolo-produttore Meletti Cavallari, ha ripreso da uno schizzo leonardesco ove figurava il nome Borgeri senza l'acca e senza l'elle. Questo territorio di grande bellezza paesaggistica è risaputa terra consacrata per i vini, non solo la tenuta Ornellaia ma una nutrita schiera di produttori agguerriti e ormai à la page.