Risotto di vialone nano Tenuta Castello alla prelibatezza dei funghi delle nebbie. I cimballi sì!

gran bella cosa ricevere in dono un cestino di funghi! cercati e trovati nella fascia costiera marittima toscana che sappiamo essere ben fornita d'un ricchissimo e differenziato patrimonio boschivo dalla maremma a salire in su fino a Bolgheri a Castagneto Carducci e oltre,

questi funghi donati sono cimballi! che termine carino! cimballo ci chiamerei un orso stretto compagno di cirimbello ma penso anche al cymbalon lo struggente strumento musicale che ho scoperto affascinarmi in certe danze ungheresi di Brahms e nelle melodie zigane di Dvoràk,

i cimballi, finora mai conosciuti né assaggiati, vengo a sapere che sono pregiatissimi e che i fungaioli gli hanno dato certi nomi poetici autunnali: ordinale grigio, cimballo grigio, fungo delle nebbie,

il termine botanico è clitocybe nebularis, ("anche se la letteratura micologica attuale già da qualche anno mette in guardia dall’uso culinario di questo fungo, che può dare intossicazione da accumulo")

"ma il fungo mito , invece, di questo nostro vasto comprensorio, anch’esso non presente in questa trattazione, è costituito dalla famosa e ricercatissima clitocybe geotropa ( cimballo, cirimballo, ordinale ecc..), un fungo questo che, in numerosi esemplari tutti insieme, forma spesso i cosiddetti cerchi delle streghe e che, nascendo più o meno negli stessi luoghi, se ne tramandano le “coordinate” da padre in figlio, perché chi conosce una “cimballaia”, ha avuto in eredità un piccolo tesoro" (tutto il corsivo viene da una pubblicazione del gruppo micologico di Follonica),

wikipediamente si dà il rilievo che merita alle caratteristiche di qualità del nostro cimballo,

per farla breve sono funghi pregiati dall'intenso odore di frutta, nascono a gruppi numerosi nelle cimballaie, dove ogni anno si è certi di ritrovarli, ma questi 'posti' sono tenuti gelosamente segreti dai cercatori locali,

forte di queste promesse e superato un pizzico di apprensione sulla loro presunta tossicità (sono da sempre stata a corrente che ogni fungo in quanto fungo ha una sua tossicità comunque ) procedo a prepararli in trifolatura, con una certa curiosità innescata sull'inedito del degustarli,

non ho il prezzemolo, ma ho ancora foglie fresche di basilico in vaso, userò il basilico! e solo due foglioline di tenera salvietta, solo due ché non voglio che prevarichi, ovviamente alcuni spicchi di aglio rosso provenzale (acquistato da una bancarella in una manifestazione di prodotti interregionali nei giorni della mia visita a Brescia)

al pesto fatto con la mezzaluna aggiungo una punta appena di cumino,

quindi olio generosamente e nient'altro, solo l'acquetta dal lavaggio dei funghi (ho proceduto con estrema delicatezza e rapidità alla pulitura dei funghi per non farli troppo impregnare d'acqua)

il riso lo fò in modalità "aromatico pilaf" è un signor riso il vialone nano della Tenuta Castello,

i funghi mantengono eccome tutte le promesse sbandierate e ancor di più!

sono più buoni dei rari dormienti e degli usuali porcini, sono i più buoni in assoluto che io abbia mai assaggiato, certo va detto che non ho grande conoscenza e frequentazione del mondo fungo ma nella mia personale classifica i cimballi slittano al top!


la sequenza:

ci voleva un vino in tono, che so? un grignolino, un pinot grigio, anche un verdicchio, però c'avevo un'Ansonica Brancatelli di Val di Cornia, un grande vino un vino che adoro, facendo salva anche la coerenza col terroir!

Fungo Cimballo
dalla nebbia d'autunno
prendi sapore!

(haiku odierno mangereccio )