Cotogna è mirabilia! Fare la cotognata. Primo tentativo perfettibile. La marmellata di cotogne invece un esito felice

la mela cotogna è una promessa di delizia mantenuta, una principessa nata rospo!





è strano, la cotogna nuda e cruda è immangiabile, dura assaettata, granellosa, allappante, coriacea, prova a tagliarla e vivi un'esperienza non proprio simile all'affondare un coltello di ceramica giapponese in un panetto di burro, prova a sbucciarla e in un nanosecondo padroneggi escandescenze in turcomanno,

eppure questa rospa di cotogna ha in sè un potere magico, di mutarsi in delizia sopraffina, vorrà, Princess Cotogna, vederti in faccia la caparbietà all'esecuzione,

tu resisterai per uscirne poscia gratificata!

l'avvenimento è sicuro che evolva in mirabilia: la cotogna stessa s'è autoprodotta in nettare di cotogna!








La cotognata

al mio primo tentativo commetto uno sbaglio, metto meno zucchero del dovuto ma la misura di riduzione che di solito adotto per le marmellate non va bene per la cotognata e forse non padroneggio esattamente in cottura il tempo di addensantura,

ma vengo uguale a menzionare la ricetta in pratica.. chi intendesse ispirarsi sappia appunto che dovrà mettere lo zucchero nella stessa quantità del peso della frutta e non incapperà nel mio errore e che dovrà farla cuocere per un tempo indispensabile alla sua conservazione successiva,

comunque io ho proceduto così:

parto da 2 kg di cotogne con la buccia, le taglio a pezzi, le sommergo di acqua cui unisco il succo di un limone, tiro a cottura per circa 25-30 min;

poi bisogna farle raffreddare prima di procedere a meno che non si disponga di guanti d'amianto, gireranno un po' le scatole per il tempo morto dell'attesa e faccio impaziente qualche tentativo, no! bruciano 'ste dannate! come non detto, merita aspettare,

quindi provvedo a liberare i pezzi di cotogna di tutte le parti da eliminare, bucce, semi e torsoli,

a questo punto senza indugio alcuno agguanto il minipimer, altro che il passaverdura a mano!

mi ritrovo 1,200 gr. di purea cui aggiungo 200 gr di acqua della sua cottura per ottenere una quantità di cotogna frullata di kg 1,400;

l'acqua della cottura già! la considero preziosa, mi verrà in mente di farci una gelatina di cotogna e mi servirà pure per fare la marmellata, sempre di cotogna è chiaro.. è una giornata a guazzo cotognante,

rimetto sul fuoco e verso 1 kg di zucchero (ecco l'inghippo, avrei dovuto metterne della stessa quantità della frutta);

faccio cuocere ed addensare fino alla consistenza che mi pare valida per il tempo che giudico occorrente, ma qui casca l'asino! occorrono giudizio e occhio in mancanza di verificata esperienza,

considerandola bella gelatinosa al punto giusto procedo a versare una buona parte della cotognata in un contenitore foderato di carta forno con l'idea di ritagliarne, successivamente, forme con le sagome (ahimé non andrà a buon fine)

e per fare cotognatine di look carino, verso anche in piccole formine di silicone coi bordi scanalati e su suggerimento, in uno stampino di ceramica d'una capienza ah hoc per fare una prova d'anteprima,

inoltre in stampi di silicone, acquistati a bella posta con la forma di foglie e le forme di scacchi (sono quelli che s'usano per i cioccolatini),

al momento dell'acquisto pensavo alle belle formine come adoperano al sud, con le sagome della frutta e o degli animaletti, quei bellissimi stampi made in puglia o sicilia... avverto la suggestione di stile, tradizione e memoria ma non ci s'improvvisa, in fretta e furia, non tutto sempre viene concesso alla portata della tua mano, ci vuole passo, congettura, progetto..è un po' come meritarsele le cose, non cascano dal cielo, devi se non altro averle desiderate e fatto concreti passi per farle materializzare per te a bella posta! sproloquietto tanto per dire che non dispongo ahimè di preziosi stampi e di fantasiose forme per la resa d'una fascinosa cotognata d'antan!

faccio asciugare la mia cotognata per una buona settimana, mi viene un dubbio, sta a vedere che occorre maggior tempo ancora?

trascorso il dovuto, a mio criterio, tempo di asciugatura, debbo constatare che è ancora troppo molle..per salvar capra e cavoli mi vedo costretta a sacrificare la quantità più consistente, rimettendola a cuocere, riaddizionandola di altro zucchero -uso quello di canna e facendo di necessità virtu modifico il canovaccio e valorizzo con alcune amate spezie (zenzero, cardamomo, cannella) materializzando una marmellata di cotogna speziata!

quanto alle formine negli stampi beh qualcuna è andata ok sgusciando carina, qualcun'altra s'è sfasciata,

infine più quantità di zucchero, più consistenza in cottura e più tempo d'essiccazione sono state le le variabili impazzite,

come prima volta ho toppato con il più, il quid in più a torcere il filo,

è andata così! alla buona però buona!









La marmellata di cotogna invece ha avuto un esito felice!






procedo da cotogne sbucciate

2,800 pulite,

il succo di un limone + il succo di mezza arancia,

500 gr acqua di cottura di cui dispongo, a seguito della procedura di cottura della cotognata,

kg 1,5 di zucchero,

esecuzione:

al solito faccio una prima cottura, poi passo al minipimer, poi metto lo zucchero, a fuoco ovviamente basso e per un tempo di cottura ad occhio,

al momento di invasare, decido di lasciare una certa quantità al naturale, cioè solo cotogna, ma un barattolo lo addiziono di cardamono in polvere, un'altro con polvere di cannella, un'altro ancora con zenzero in polvere insomma speziando qua e là ottengo alcune varianti.

Per fare, con soddisfazione, l'estratto d'uva ci vuole un sacco d'ore un passino elettrico una cucina vintage

la cucina vintage:




sta in un casa degli anni trenta che ha mantenuto i suoi bei pavimenti di graniglia a fasce decorate, i suoi soffitti altissimi ed intatti i suoi mobili degli anni '50,

dispiace davvero sostituirli magari con quelli delle ikea che a buon mercato arredano volentieri le seconde case,

ma qui arredi e oggetti provengono da pezzi d'infanzia, da memoria familiare che custodisce a sommo studio il vissuto degli affetti, il segno della presenza di persone del cuore che non ci sono più ma che hanno intriso con vita ed aura tutte le cose qui disseminate, cose usate e vissute dell'intera casalinghitudine, ed è un peccato buttarle via, disfarsene per il capriccio d'inserire oggetti di un moderno anonimo foss'anche il bancone della Bulthaup,
il plus valore, quella preziosità chiamata anima chi gliela dà? e quanti lustri dovranno trascorrere per imprimerne le tracce..

ah certo, son ragionamenti che stanno in piedi bene ma che potrebbero cadere in un baleno e sarebbe giusto uguale,

però per ora regge la nostalgia, il tributo, la traccia sensata di un ricordo































a partire dall'uva fragola mirando all'estratto d'uva:





bisogna pur mettere qualcosa sotto i denti:




di tempo ce ne vuole a iosa, tanto vale rilassarsi e andare avanti:









i dettagli che m'aggradano:










mi piace fare il racconto, con le immagini, di un consistente numero di ore impiegate molto piacevolmente a far qualcosa di prezioso e senz'altro d'affettivo in un contesto di memoria, la vecchia cucina di quando reaper era bambino e insieme noi due oggi ogni tanto maneggiando utensili e stoviglie, ricordare di quando qui Camilla era la regina ed Italo il suo re!



ecco la ricetta dell’estratto d’uva fragola:

Parto da 5 kg di uva fragola,

lavata, pulita, privata del graspo e schiccata va via un etto di peso e buoni trenta minuti di tempo,

metto in una pentola adatta e capiente, ho usato un caldaietto di alluminio quello della cottura della pasta e pigio l'uva con le mani -è divertente, per far uscire il succo,

cuocere lentamente a fuoco basso per un’ora e 35 min (prima cottura),

faccio raffreddare un po’ e passo al passapomodoro elettrico, la quantitè è diminuita a kg 3,100 e sono andati via altri 45 min,

riporto sul fuoco e faccio restringere per un’ora e dieci min., trascorso tale tempo, verso la polpa grattugiata di due mele (200gr) golden biologiche e inizio a versare lo zucchero, non tutto assieme ma assaggiando e regolandomi poiché dipende da quanto l’uva sia zuccherina in partenza,

metto per prima 600 gr, poi assaggio e aggiungo altri 200 gr, idem riassaggio e ancora reputo di aggiungere 200 gr, in tre riprese dunque per un totale di un chilo (di solito va bene fare la meta del peso della frutta, avrei quindi dovuto mettere un chilo e mezzo ma reputo che un chilo sia bastevole),

faccio cuocere ancora, a fuoco lento e basso, e girando spesso, per un’ora e 5 min, fino a quando cioè ritengo che sia ristretta al punto di mio gradimento,

in tutto la cottura è stata di tre ore e 50 min.

ho riempito 7 barattoli bormioli 4 stagioni da 250 gr, per un totale di estratto di un chilo e 750 gr.