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martedì 4 gennaio 2011

Fagiano alla tavola del Marchese di Carabas





il fagiano nell'immaginario delle fiabe è cibo per antonomasia da tavola nobiliare, anche se possiamo presumerlo sul tavolaccio di legno d'un astuto contadino e d'un abile cacciatore, però sulla tavola d'un marchese deve starci un giorno sì e un giorno sì se no che razza di marchese è quello lì?

eccomi al laccio del pensiero del Marchese di Carabas!

leggendaria fantasia d'un gatto fuori del comune, gatto magico che la sa lunga, gatto vanesio modaiolo, che indossa stivaloni di Cesare Paciotti e cappellaccio costosissimo piumato Fendi,

questo Signor Gatto di tutte le Astuzie feline edotto, è conforme alle tradizioni quindi non fa che rifornire di fagiani la tavola del suo straordinario Marchese!

adesso però mi tocca parlarvi del mio fagianello!

noi del terzo millennio ancora sensibili ai ricordi delle Grandi Fiabe ci diciamo fagiano sia! ma stupidi non siamo, si sta al gioco e in luogo di quello selvaticus d'ogni natura morta che si rispetti, c'accorgiamo che questo destinato alle nostre tavole è una specie di pollaccione travestito da selvaticotto,

d'allevamento si sa e di che meravigliarsi giacché detta nozione ha avviluppato anche la specie umana, ci s'intende vero? senza bisogno che stia a scomodare Matrix?!

allora c'era una volta un fagiano d'allevamento da traversie allocato in un freddo bancone d'un mega supermercato la cui missione stava racchiusa nella sua gigantesca lettera Esse "Sfamatevi Lungamente a prezzi Corti" (pubblicitari vil razza dannata!)

e c'era una papaverina engagé en cuisine,

a seguire la solita solfa! sfacciataggine di blogger al blog intento, coriaceo avanti a pubblicar ricette,












(il bello delle ricette filmate è che s'intuiscono le fasi di preparazione, giusto?
per la qual cosa spiegazione ometterò, infin dico pardon ché batto fiacca)


lunedì 3 gennaio 2011

Arrosto di vitella alla mostarda





un kg e 200 gr di fesa di vitella tagliata a libro,

pesto aromatico come vi sconfinfera (ho messo aglio, prezzemolo, un pezzetto do falda carnosa di peperone giallo, un po' di cumino)

mostarda di Cremona piccantina alla senape (ahi mai troppo piccante per il mio gusto)

avvolgere il pezzo della carne e infilarlo nella rete (fornita dal macellaio stesso)

far rosolare in tutta la superficie, in un soffritto di scalogno, un ciuffetto di salvia e un ramettino piccolo di rosmarino,

spruzzare di brandy e farlo evaporare,

portare a cottura con del brodo caldo,

accolto in una casseruola dai bordi alti cuocerà per circa 50'-











giovedì 30 dicembre 2010

Quaglie insaporite mentre i pupazzi di neve danzano lenta solenne sarabanda



















come insaporire le quaglie in questione?

suvvia certum est! con una farcia! ci son tanti modi certo ma una farcia volete mettere!

ecco allora: aglio, salvia, ramerino, olive, i pistacchi e l'uvetta sultanina, un peperoncino fresco piccante, odor di cumino -ma che si senta!,

a rosolare in olio evo, scalogno tritato, un ciuffo di salvia e un pezzetto di ramerino,

farcire le quagliotte e spaparanzarle in casseruola alta, non c'è bisogno di cucirle imprigionate nello spago da cucina, se pure la farcia fuoriesce nessun problema, l'intingolo salsoso ha la sua ragione,

tirare a cottura con vino bianco misto a marsala (vecchio Florio) per il tempo dovuto,

(al solito se c'è posto in casseruola calo qualche patata intera piccola-media, eccellente escamotage per un contorno insaporito del genere macchia su macchia)

l'esito: se degli occhi vi fidate le bontàde assicurate !!


martedì 21 dicembre 2010

Inaugurare una cocotte di ghisa Le Creuset. Una faraona tutt'intera infarcita




















Racconto della faraona infarcita:

personaggi:

la cuciniera zelante,
la signora Cocotte di Ghisà franscese Le Creuset de Fresnoy-le-Grand en Picardie,
la povera faraona tutt'intera

conditio sine qua non: la farcia! ci vuole e basta!
esiste una pulsione alla farcia ed io ne sono la prova, non se ne parla proprio di omissione, irresistibilmente è sempre farcia!

la farcia è un canovaccio variabile infinito suscettibile di ogni aggiunta e fantasia,

stavolta: prezzemolo, menta, aglio, prugne secche ma morbide, olive nere, pepe rosa, parmigiano reggiano,

a rosolare: un po' della suddetta unitamente a cipolla rossa (di Colfiorito), a uno scalogno, a carote affettate tonde e ceppo di cannella sminuzzata a pezzetti,

inoltre, una margarina vegetale che ho aromatizzato con polvere di cumino, spalmata sulle carni a crudo avanti di saltare in cocotte

e una bagna composta da Saba che è mostocotto, dell'Acetaia Malpighi, cui ho aggiunto miele di acacia, per l'intenzione di spennellare la faraona in cottura,

tirato a cottura con un po' di vin santo (ugualmente il cognac, qualcosa cioè di essenzialmente saporoso) e un po' di acqua calda quando occorre,

cottura lenta da cocotte è chiaro, va da sé, per il concetto di distribuzione uniforme del calore, la ghisa va in lentezza


Notarelle:

1)nella cocotte lo spazio c'è, per questo a cottura avanzata metto alcune patate rosse (di Colfiorito) che s'insaporiscono alla grande per il giusto tempo.

2) non mi piace frullare alla fine la salsa, cioè mi piace che ci siamo i frammenti di ortaggi, ha un che di rustico è vero che risulta però gradevolmente identitario.


lunedì 11 gennaio 2010

I carciofi che bontà! Carciofi ripieni di compagnia a fette di zampone




sei magnifici esemplari di carciofi con certe spine come unghioli ursini,

un ottimo pane a lievitazione naturale cotto a legna (del Mugello, di Borgo San Lorenzo, comprato al mercato rionale di P.zza Puccini da bancarella che staziona soltanto di sabato),

solo un uovo,

due spicchi d'aglio tritati con la mezzaluna,

erbe fresche: foglioline superstiti di menta e alcuni rametti di maggiorana,

spezie: cumino, curry, pepe bianco macinato al volo,

uno zampone, in busta, precotto marca Bellentani (quattro volte più caro degli altri usuali)(decisamente preferisco lo zampone al cotechino)(dopo averlo fatto bollire pel tempo indicato, e tagliata la busta facendo colare il suo liquido collagenoso, è mia cura risciacquarlo con acqua bollente almeno tre volte per evitare le tracce delle sostanze conservanti)

una weissbier Franziskaner, per gradire.

Cronaca della preparazione:




















 
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