Ragù di carne e misto di funghi alla sapienza cuciniera d'un raccoglitore di funghi

l'amico fungaiolo che mi portato con sé alla cerca dei funghi mi ha anche spifferato senza tortura, come avrei dovuto fare la salsa di funghi, ci teneva che aderissi in toto alla sua ricetta anche se di tanto in tanto intercalava "noi si fa così poi te fa' come ti pare" "io te lo dico ma te fa come vòi",

non c'è voluto molto a capire che ci teneva eccome, c'erano due elementi che a tralasciarli non m'avrebbe più degnato di considerazione, la salsiccia e il concentrato di pomodoro, io non ci pensavo proprio di contraddirlo né di avanzare varianti o peggio di dirgli che ho qualche idea di come muovermi in cucina, no sarebbe stata un'offesa e mai gliel'avrei fatta, ho preso il ruolo di sbarbina e lui di mastro cuciniere, va bene! sempre a sfoderare l'armamentario puntiglioso maniacale per default! passar da bischero, talvolta, capita che c'ha i suoi lati positivi, riposi l'ego e non paghi gabella!


ecco l'ammaestramento:

"prendi della macinata ma di molta non come fa la mi' moglie che si tiene bassa con la quantità -tra l'altro la signora in questione cucina da dio e non lesina su nulla, ma sapete come sono queste polemiche tra coniugi, vogliono esistere anche fuor di logica- e la salsiccia ah la salsiccia ci vòle, ci metti l'odori che vòi, il misto di funghi, che sia un misto non una sola qualità perchè ognuno dà il su' sapore, la passata di pomodoro e poi assolutamente il concentrato di pomodoro quello che si strizza a dentifricio, mi raccomando il concentrato che gli deve dare il colore, non deve esse' sbiadito scialbo, ci vòle il colore"

allora se un fungaiolo ti mette a parte dei suoi segreti di sapienza boschiva e ti fa dono di tutti i funghi che ha raccolto e nel mentre a schiena curva s'arabatta alla raccolta e lì la butta ritornandoci a più ripresa di raccomandarti appassionatamente una ricetta di sugo fungaiolo, giammai penserei di non onorare tanto entusisamo, tale accento di volitività,

anzi lo piglio in parola, concordo su tutto e lo rassicuro a spron battuto " "guarda Vittorio che così sarà fatto",


il misto di funghi (finferli, giallarelli, dentini, cimbalii grigi e ocra)









la pasta, Spaghetti n°4 La Tosca di semola di grano duro di agricoltura integrata (di terra toscana)






il ragù di carne salsiccia e funghi con tutti gli odori del caso











il vino nuovo da San Gimignano (un Sangiovese lambruscato o un lambruschino very tannizzato)








tutti gli ingredienti:

carne macinata / salsiccia / misto di funghi / polpa di pomodoro / concentrato di pomodoro / odori: cipolla di tropea, aglio, basilico, salvia, pochi aghi di rosmarino, nepitella giacché fungo chiama nepitella / due pizzichi di cumino / un gocciolo di vino bianco / olio d'oliva extravergine / sale -

Raccogliere funghi nel bosco, vivida esperienza! Il seguito, un rottorio!

un conoscente amico c'introduce all'esperienza di ricerca funghi,

lui un esperto del bosco, dell'insita risorsa naturale, dei segreti celati nel suo bel territorio, la fascia costiera toscana quella selvaggia dei macchiaioli degli arpeggi frondosi e schiuma di mare,

noi inesperti di città infarciti di bei concetti in testa ma con poco occhio adescativo, con qualche umiltà da adepto e qualche uscita zelante da neofita,

il mondo fungo ha i suoi segreti i suoi codici non ci s'improvvisa fungaioli,

di ciò ben coscienti ci siamo limitati ad osservare, a trasportare i cestini, a cogliere soltanto sotto esplicita indicazione, caso mai a chiedere lumi per scoprire che non siamo così portati ad un lesto apprendimento, io per giunta rifacevo le stesse domande suscitando nel nostro amico che è un toscanaccio immediato e schietto, non uso a formalismo alcuno, un sacrosanto sbottare "ma se te l'ho bell'e detto!",

camminare nella macchia è stancante, spesso devi procedere curvato con l'attenzione di impedirti stecchi e rami negli occhi, per mantenere la costanza del passo più spedito devi guadagnare stretti pertugi nei passaggi intricati e la schiena duole, poi negli spazi larghi ti raddrizzi e guardi in sù,

respiri e annusi,

l'odore boschivo ti sommerge, senti emanazione di fungodore dappertutto come un concentrato di dado star, fiuti la macerazione delle foglie, ti lasci invadere dal resinoso effluvio dei pini,

ti culli al cic e ciac friabile cantilena croccante dei tuoi scarponi sonori, avverti un frullare d'ali

e soprattutto, magica esperienza, la contentezza di condividere il cammino con Diana la canina bretone, fotografata da cucciola appena nata che ora ritroviamo adolescente di sei mesi, caricata a molla, che guizza come un fumine, schizza via come un missile e vola come un angelo, sì un cane-angelo volante! si solleva da terra con balzi acrobatici da circo e davvero resta frammenti di tempo nell'aria sospesa per atterrare come piuma invisibile inaudita senza fracasso,

andar pe' funghi con Diana ti rallegra il cuore e non puoi, proprio non puoi ogni tanto posare la cestina, chiamarla vicino affianco a te per strapazzarla di coccole, lei lo sa si mette in posa per riceverle cioè sottomessa alla goduria assicurata di pancello all'aria muso sottosopra e verdeocchio perso,

la macchia marittima di lecci pini e querce con abbarbicate edere è tutt'un esteso vello arboreo, un tendaggio d'intrico, un polmone di profumi, uno scudo di autoprotezione, una nicchia riparo, un tuffo estatico, un barlume di panico,

i funghi ci sono, ha piovuto i giorni prima, ecco le cimballaie, in altri punti invece non sono spuntati ma avrebbero dovuto secondo previsione, il nostro amico fungaiolo ci ha portato nei suoi luoghi segreti quelli che non si rivelano a nessuno, ci colgo senz'altro moto di fiducia e affetto nei nostri riguardi anche se certamente mai potrà accreditarci temibili concorrenti!

sistemare tutti i funghi raccolti invece è tutt'altra faccenda, in tre parole,un gran rottorio!

ma s'imponeva una cura, un rispetto, una valorizzazione,

così ho proceduto:

a dividerli per specie: finferli in prevalenza, cimballi grigi -pochi, cimballi ocra -tanti e una discreta presenza di dentini e giallerelli,

pulirli del grumo di terra ai gambi e delle impurità evidenti,

sciacquarli molto velocemente in acqua e ripetere l'operazione se necessario anche più volte,

adagiarli su canovacci e tamponarli con la carta scottex onde suzzare ogni residuo d'acqua, premere anche i gambi con delicatezza per fargli mollare l'acqua incorporata, l'asciugatura deve essere accurata senza, ovvio, sciuparli per questo far conto di maneggiarli meno possibile e con grande cura considerata la fragilità,

metterli nei sacchetti da freezer con etichetta identificatoria

e congelarli,

a fare tutto ciò son andate via tre ore,

sia chiaro che non ho messo tutto da parte, alcune quantità dei vari tipi di funghi, riuniti di poi assieme, li ho utilizzati per un goloso ragù funghesco,

nel mentre ho grande compiacenza della cronologia: il sabato nel bosco la domenica in padella!

Risotto di vialone nano Tenuta Castello alla prelibatezza dei funghi delle nebbie. I cimballi sì!

gran bella cosa ricevere in dono un cestino di funghi! cercati e trovati nella fascia costiera marittima toscana che sappiamo essere ben fornita d'un ricchissimo e differenziato patrimonio boschivo dalla maremma a salire in su fino a Bolgheri a Castagneto Carducci e oltre,

questi funghi donati sono cimballi! che termine carino! cimballo ci chiamerei un orso stretto compagno di cirimbello ma penso anche al cymbalon lo struggente strumento musicale che ho scoperto affascinarmi in certe danze ungheresi di Brahms e nelle melodie zigane di Dvoràk,

i cimballi, finora mai conosciuti né assaggiati, vengo a sapere che sono pregiatissimi e che i fungaioli gli hanno dato certi nomi poetici autunnali: ordinale grigio, cimballo grigio, fungo delle nebbie,

il termine botanico è clitocybe nebularis, ("anche se la letteratura micologica attuale già da qualche anno mette in guardia dall’uso culinario di questo fungo, che può dare intossicazione da accumulo")

"ma il fungo mito , invece, di questo nostro vasto comprensorio, anch’esso non presente in questa trattazione, è costituito dalla famosa e ricercatissima clitocybe geotropa ( cimballo, cirimballo, ordinale ecc..), un fungo questo che, in numerosi esemplari tutti insieme, forma spesso i cosiddetti cerchi delle streghe e che, nascendo più o meno negli stessi luoghi, se ne tramandano le “coordinate” da padre in figlio, perché chi conosce una “cimballaia”, ha avuto in eredità un piccolo tesoro" (tutto il corsivo viene da una pubblicazione del gruppo micologico di Follonica),

wikipediamente si dà il rilievo che merita alle caratteristiche di qualità del nostro cimballo,

per farla breve sono funghi pregiati dall'intenso odore di frutta, nascono a gruppi numerosi nelle cimballaie, dove ogni anno si è certi di ritrovarli, ma questi 'posti' sono tenuti gelosamente segreti dai cercatori locali,

forte di queste promesse e superato un pizzico di apprensione sulla loro presunta tossicità (sono da sempre stata a corrente che ogni fungo in quanto fungo ha una sua tossicità comunque ) procedo a prepararli in trifolatura, con una certa curiosità innescata sull'inedito del degustarli,

non ho il prezzemolo, ma ho ancora foglie fresche di basilico in vaso, userò il basilico! e solo due foglioline di tenera salvietta, solo due ché non voglio che prevarichi, ovviamente alcuni spicchi di aglio rosso provenzale (acquistato da una bancarella in una manifestazione di prodotti interregionali nei giorni della mia visita a Brescia)

al pesto fatto con la mezzaluna aggiungo una punta appena di cumino,

quindi olio generosamente e nient'altro, solo l'acquetta dal lavaggio dei funghi (ho proceduto con estrema delicatezza e rapidità alla pulitura dei funghi per non farli troppo impregnare d'acqua)

il riso lo fò in modalità "aromatico pilaf" è un signor riso il vialone nano della Tenuta Castello,

i funghi mantengono eccome tutte le promesse sbandierate e ancor di più!

sono più buoni dei rari dormienti e degli usuali porcini, sono i più buoni in assoluto che io abbia mai assaggiato, certo va detto che non ho grande conoscenza e frequentazione del mondo fungo ma nella mia personale classifica i cimballi slittano al top!


la sequenza:

ci voleva un vino in tono, che so? un grignolino, un pinot grigio, anche un verdicchio, però c'avevo un'Ansonica Brancatelli di Val di Cornia, un grande vino un vino che adoro, facendo salva anche la coerenza col terroir!

Fungo Cimballo
dalla nebbia d'autunno
prendi sapore!

(haiku odierno mangereccio )