andiamo con ordine,
ci vuole il suo tempo,
si parte dalla spesa del pesce fresco (al mattino, abbastanza presto vado al mercato centrale dal mio pescivendolo di fiducia, Andrea)
prendo un trancio di salmone tagliato alto e lo faccio spellare e disliscare,
ci sono le cozze provenienti da Olbia, le prendo certamente!
code di gamberi (almeno un etto a commensale)
altri pesci, piccoli da brodetto mi correggo da cacciuco,
premesso che per fare 'sto cou cous ci vuole un casino di tempo, veniamo alle fasi di preparazione:
1)pensiamo in prima battuta ai fagioli zolfini, -ho già proveduto alla notte di ammollo, li metto a cuocere in abbondante acqua, con il debito sale, ciuffi di salvia, carote, cipolla bionda, una metà di peperoncino piccante, a fiamma bassissima e ci vuole un'enormità di tempo, ma avendo rinunciato a frenesia di rapidità gli zolfini usciranno perfetti, cottura a puntino e sapori intrinseci,
2) pulire le cozze liberandole del bisso, metterle in una capace pentolona e nel giro di pochi minuti le valve sono bell'aperte, appena è possbile maneggiarle, vanno recuperati i molluschi e filtrare il fumetto che hanno rilasciato (lo useremo per insaporire sugo e cous cous in cottura), tener da parte le cozze,
3) pulire le code di gamberi liberandole dal carapace, indi cuocerle con del Mirin (il liquore di riso giapponese) un senso appena di salsa di soia Kikkoman, e molte foglie di salvia ben tagliuzzate a frammenti, portare a cottura , veloce tutto sommato, e tenere da parte,
4) preparare un pesto aromatico da usare nel sugo (aglio, salvia, qualche aghetto di ramerino, molte folglioline di maggiorana, mentuccia, un pizzico di cumino (che mi manca solo di schiaffarlo nel caffellatte) e la restante metà del peperoncino fresco piccante,
5) mettere in un largo tegamone (quello da paella va benissimo) l'olio abbondante, il trito aromatico, farlo appassire e leggermente soffriggere, aggiungere sia la passata di pomodoro, quella rustica un po' densa, e alcuni pomodorini piccoli (questi erano sardi con una puntina affusolata proprio come un fuso) tagliati in quattro, e da non dimenticare assolutamente, dei pezzetti di peperone aranciorosso o verdegiallo, che cederanno un sapore irrinuncabile,
6) ad insaporire e a connotare di pesce, un po' del fumetto delle cozze, calare il pesce, i tocchetti di salmone già spellato e disliscato, i pesci da caciucco,
7) a cottura raggiunta, pulire i pesci dalle spine e pelle, un'operazione pallosina ma va fatta e con cura, per poter utilizzare a dovere la polpa ripulita quindi rimetterla nel sugo,
8) è il momento del cous cous, uso quello precotto che va solamente riscaldato e fatto gonfiare, faccio così: in una pentola a sponda alta (uso un caldaietto d'alluminio, quello tipico da bollitura della pasta) metto un bicchiere d'acqua e due tre fili d'olio a caduta dall'oliera, quasi niente di sale giacché utilizzerò un po' dell'acqua di cottura delle cozze, appena bolle cioè dopo tre secondi, verso il cous cous nella quantità di 50 gr. a commensale (non occorre strafare col cereale) e con un po' di destrezza dividere e separare la semola, che non si attacchi e non faccia grumi, aggiungo sempre un altro pochino di liquido e qui ho usato il fumetto che dicevo, allontano dal fuoco, rimestando sempre energicamente ed aggiungo una noce di burro diciamo almeno un 25 gr, ecco mettere o no il burro fa la differenza, la semola se lo beve e se ne nutre e ci sta troppo bene!
9) nel vassoio di servizio destinato al gran finale, verso il cous cous ed inizio ad imbibire col sugo, quindi dispongo i pezzi di pesce, verso i gamberi col loro sughetto delizioso, le cozze in bella mostra circolare e
i famigerati fagioli zolfini ben scolati del loro liquido,
10) proprio infine qualche fogliolina di menta fresca proprio per la bellezza del tocco di freschezza
Il signor cous cous è bell'e pronto,
si son passate delle ore ma n'è valsa la pena
e l'ammirazione di consenso esternato a tavola sarà il segno tangibile del suo successo,
sapori e profumi tutti esperenziali e decodificati uno ad uno!
la tavola estiva non può che esserne catturata!
