I caprini della Cacioteca di Lucca

riceviamo in regalo -graditissimo! cari p&m- dei caprini della Cacioteca di Lucca al 242 di via Fillungo, negozio esclusivo le cui delitiae formaggesche ci dicono far andare in visibilio,

sacrosanto! a giudicare dalla squisitezza di questi assaggi,

summa di sapori e di fragranze talmente evocativi che nel manducare, seduta stante, vai a slittare in piani allucinati (cosa c'era, oltre al tartufo al peperoncino.. forse qualche droga ammaliante?!:-) giacché ti ritrovi al alta quota a confabulare con capre semite, capre buddiste, capre nostrane, capre ignoranti, capre sfuggenti, capre sardoniche, capre lontane schizzate in battibaleno su spuntoni di roccia, capre irraggiungibili ma in grado d'indicarti dove il loro nonno portava l'ombrello:-))

un luogo certo dove fare prontamente una religiosa puntatina pellegrinante,

tornare a Lucca poi è un regalo, beninteso, un regalo di lusso!

Grandi Formaggi d'Italia: il Bagoss. Un'esperienza da non dimenticare. Dritta dritta nell' Archivio Memoria Olfattiva Degustativa

grandi Formaggi d'Italia: il Bagoss!

ecco la sua carta d'identità:

"è in istruttoria per il riconoscimento della D.O.P."

in dialetto Bagoss significa 'di Bagolino', il paese in provincia di Brescia in cui è nato, un antico comune capoluogo della Valle del Caffaro, dove ogni anno si svolge uno dei più tradizionali carnevali italiani.
Il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta stagionato e decisamente gustoso, fatto con il latte vaccino, dal colore giallo paglierino dato dalla presenza dello zafferano.
La sua produzione è estesa anche lungo la Val Camonica, Val Trompia, Val Dorizza e Val Sabbia tutte appunto in provincia di Brescia"

le sue caratteristiche:

" prodotto a pasta dura da tavola e da grattugia, preparato con latte parzialmente scremato per affioramento, con caglio naturale di vitello e aggiunta di zafferano che fanno di questo formaggio il più alto esempio della tradizione artigianale casearia Bresciana"




descrizione:

"il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta. La stagionatura può durare da 6-8 mesi ad oltre due anni, e in quest'ultimo caso il Bagoss viene servito a piccole scaglie o utilizzato da grattugia. La pasta è generalmente di color giallo paglierino tendente al dorato, con leggere occhiature fini, rade e ben distribuite.
La crosta è liscia e marrone con tendenza all'aranciato. Il profumo è deciso, legato al territorio con sentori d'erba tagliata, il sapore è leggermente speziato, sapido, non piccante, gradevole e persistente.
La forma stagionata ha l'aspetto cilindrico di diametro 40 cm circa, alto circa 15 cm e peso di circa 15 kg"

utilizzo:

"è tradizione usare il Bagoss come ingrediente essenziale per il ripieno dei ravioli, o grattuggiato per insaporire zuppe e minestre, o gustato da solo o arrostito sulla piastra con la polenta"

origine:

" la zona di produzione tipica è il comune di Bagolino, ma la produzione del Bagoss è legata ai ricchi pascoli compresi tra le tre principali vallate bresciane, la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia, ed è tuttora praticata dai caseifici locali. In inverno le mucche di razza Bruna Alpina vengono tenute nei caratteristici fienili, e il latte viene lavorato dalle aziende di fondo valle o dal caseificio sociale, mentre nei mesi estivi l'allevamento si trasferisce sui pascoli alpini e la produzione del bagoss avviene nelle malghe secondo il metodo trdizionale e utilizzando antichi strumenti in rame"

come scegliere:

" il Bagoss migliore è quello prodotto in estate, quando il bestiame si nutre di erba fresca. Chi se ne intende riesce a distingure la valle da cui proviene, per il leggero variare del sapore a secoonda delle diverse erbe del pascolo"






curiosità:

"si narra che particolari note organolettiche più marcate, un tempo si ottenessero facendo stagionare le forme nel fieno o nel letame quasi secco, questa tecnica veniva utilizzata per nascondere le forme agli invasori"

proverbi:

"el dé che 's va 'n mut, no 's cazèra" : il giorno che si va sugli alpeggi non si fa il formaggio "

(tutte le note, in corsivo, sull'identità del Bagoss sono prese da qui http://www.alimentipedia.it/Formaggio/Formaggio_bagoss.html)


da un'allettante toccata e fuga in Val Camonica, ai primi di ottobre, sono tornata con un visibilio di formaggi del luogo e che formaggi!

via via li ho postati, uno a uno, nella loro encomiabile nuova etichetta di Formaggi d'Italia,

in fundo ecco il Bagoss, fatto mettere con accortezza in sottovuoto e parcheggiato per un bel po' in frigo in sosta pre-centellinante prima del fatale assaggio,

eccellente, intenso, erbaceo, affumicato, con immediata scia di memoria di fontina di Valle d'Aosta, con personalità persistente e sapida,

un incontro, il Bagoss, che non si dimentica, un imprinting, una campionatura da archivio di memoria,

lo uso su un grandioso riso, il vialone nano di Tenuta il Castello, che ho tirato a cottura pilaf,







lo uso sulle verdure, cotte quasi a vapore, con pochissima acqua e pochi chiccolini di sale grosso,

il Bagoss opera prodigi! trasformazione, esplosione, assimilazione. Di sapore certo!

il Bagoss è una meditazione!

il Bagoss è valore aggiunto!

amplifica, arricchisce, personalizza, impronta, interiorizza!

grandi sensazioni olfattive e degustative, nel
"Registro dell'Amabilis Difficultas della Semplicità in Natura"

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Grandi Formaggi d'Italia: il Fatulì di Val Camonica. Una preziosità a fianco di un'ordinarietà

sono il Fatulì: la mia carta d'identità



formaggio a pasta semicotta e a stagionatura media di latte intero crudo appena munto di capra bionda dell'Adamello, affumicatura a rami verdi di ginepro, dal sapore delicato, lattoso, pastoso, lievemente acidulato, sprigiona in bocca allucinazioni di pascoli, di aria d'alta montagna, di profumi selvatici, di sentori erbacei e retrogusto di frutta secca





la preziosità




l'ordinarietà








frugalmente il minestrone e regalmente il fatulì

Formaggi d'Italia: il Silter della Bassa Val Camonica e delle zone prealpine a est del Lago d'Iseo.

i nostri gloriosi Formaggi d'Italia.

Il Silter dalla Val Camonica -acquistato a Breno presso la gastronomia Sedani,

Il Silter emana sentori erbacei, è lì il suo buono ed un accentuato profumo di legno e di fumo che associo al luogo fisico della stagionatura montana,

difatti silter significa malga o casera "le tipiche costruzioni situate sui pascoli ad alta quota che servono da ricovero per gli uomini e per il bestiame, dove avviene la lavorazione e la prima stagionatura dei formaggi prodotti in alpeggio durante l'estate" (altre notarelle caratteristiche leggiamole qui)

onde amplificare ricorriamo al plus valore di alcune saporose gocce dell'aceto balsamico tradizionale di Modena Acetaia Malpighi -un prodotto d’alta gastronomia tutelato dal marchio DOP, invecchiato secondo speciali procedure,

e mettiamoci pure un salame, perché no? visto che vanta la stessa geografia dei luoghi di produzione del nostro silter,




infine, un tavolo di cucina di casa fiorentina su cui concretizzare il connubio regionale!

Caciottella di capra. Gastronomia Sedani a Breno in Val Camonica

i gloriosi formaggi italiani una rassegna infinita cui attingere illimitati,

prendiamo l'eccellente caciotta di capra della Val Camonica,

per ritrovarti in bocca un soffio di latte, un imprinting formaggioso dal sapore morbido cremoso,una delizia sensoriale in assaggio del delicato impasto,

una goccina di aceto balsamico Malpighi riserva 8 anni, lecita più che facoltativa,

un'esperienza alta!









acquistata a Breno (Bs) in Val Camonica presso la gastronomia Sedani,

grata al sig. Giorgio che dall'altra parte del banco ci ha procurato una serie di assaggi ciascuno di grande bontà e buono lui stesso che con amabile disponibilità, pur in fine orario, ha contenuto qualche calo glicemico in corso!

"Papposileno" ristorante/enoteca in Cavriglia (Ar) ovvero la passione applicata in cucina ti fa pappare buono!

sotto le mura di un monastero il Papposileno è

"un luogo dove gastronomia, cultura, storia e tradizioni si fondono in una proposta semplice ed originale.
Cibo e vino di qualità. Formaggi a latte crudo, salumi di antica memoria,
freschezza e stagionalità dei prodotti che provengono dagli orti contadini e dai produttori in loco,
ricette della tradizione toscana,
vini del territorio.
L’enoteca vanta una selezione di vini con oltre 400 produttori italiani e toscani con moltissimi vini al bicchiere,
la birroteca ha una vasta carta di birre artigianali italiane ed internazionali.

anche sala tè con più di 20 tipologie tra tè e tisane,
caffetteria con oltre 30 selezioni di caffè da tutto il mondo,
sorbetteria.
in vendita oggetti e strumenti per il vino e la cucina, prodotti gastronomici di altà qualità, libri e riviste specializzate.

Lo spazio multifunzionale è l’ideale per presentazioni corsi, seminari, mostre, colazioni e pranzi di lavoro.
Organizzazione di eventi, manifestazioni, catering, feste e riunioni private,
corsi di cucina per stranieri.
Degustazioni guidate sul vino, birra, olio, formaggio, cioccolato e prodotti tipici. Menù per celiaci, vegetariani e bambini.
Tours enogastronomici in Valdarno e Toscana"

tanto vale prendere di sana pianta questa bella descrizione dal sito web del locale giacché il tutto risulta corrispondere al vero e non c'è necessità di parafrasare,

l'abbiamo verificato di persona in una ricordevole serata di un venerdì settembrino,

sono stati i nostri amici Pa&Ma a condurci all'iniziazione papposilena, in un luogo invero da loro già conosciuto frequentato apprezzato,

il patron, originario di Calabria, trapiantato in Toscana da vecchia data, Francesco Tarsia, promotore, cuore pensante, artefice de facto di tutto quanto -imperatore e papa assieme, mi vien da pensare, in quanto sta coniugando i due ruoli o meglio i due ambiti di destinazione, spirito e corpo- m'appare nel suo look nerogrembiule di stile Yamamoto nell'aura ieratica da gransacerdote -non per niente siamo dentro le mura di un monastero- con il sorriso di chi la sa lunga in un'accezione tra il saggio sicuro e sornione, è lui il patron, primo imprescindibile ministro del culto papposileno,

non c'è stato nemmeno bisogno che venisse sfoderato il rimando alla missione e alle filosofie qui applicate, s'è dato per scontato che tutte le premesse doverose esplicative fossero acquisite e condivise, con quella divertita nonchalance d'una proiezione reciproca dell'io so che tu sai,

primo comandamento: il cibo è lasciato alla sapienza della sua propria integralità e alla semplicità d'elaborazione -difatti abbiamo verificato che davvero i cibi sono sottratti alla manipolazione forsennata,

perciò è stata zuppetta piccante di pomodoro biologico crudo insaporito di peperoncino e annaffiato d'uno splendido fragrante olio di un'azienda lì in loco, il cui nome m'è stato detto ma che non ricordo, d'accompagno a un raveggiolo tenerello d'un sapore delicato fin troppo,

un riso nero Venere alla crema di zucchine e formaggi d'alpeggio,

degli spaghetti alla chitarra al pesto aromatico,

un peposo della casa che sta a significare che è molto più delicato dell'appestato peposo dell'Impruneta,

un carpaccio di carni dell'Ascione, d'una qualità eccellente, l'Ascione è un podere dove sta un'azienda agricola ( che si occupa di allevamento di ovini, di produzione del latte, di un caseificio e di allevamento di bovini da carne, situata nelle campagne del Valdarno Superiore nel comune di Terranuova Bracciolini, a metà strada tra Firenze e Arezzo, in una zona ricca di acque e di boschi, parzialmente inserita nella riserva naturale di Bandella).

una selezione di formaggi blu ed erborinati

(il tavolo dei formaggi è uno spazio prezioso, tra tutti, una forma troneggia, una sagoma arcaica, una forma cavernosa di castelmagno di malga, la cui visione ha procurato vibrazioni a reaper appassionato proprio di esso)

un tortino di cioccolato fondente e nocciole di Giffoni (nocciole di provenienza dop d'area salernitana)

una mousse di ricotta con arancia candita e granelle di cioccolato fondente,

un paio di sorbetti, uno per me d'obbligo al pistacchio di bronte, l'altro alla malvasia e all'uva passa,

tra l'altro è un piacere scorrere la selezione dei sorbetti di loro produzione:

Cioccolato 100% fondente del Trinci - Fragola bio del Pratomagno il pino - Pistacchio di Bronte - Mandorla di Noto - Arancia nera dell'Etna - Liquirizia di Calabria - Pera della Valdichiana e Vaniglia di Mananara del Madagascar - Mela Fuji della Valdichiana - Limone d'Aspromonte

il vino è stato, a me la scelta, a mio gusto e intuizione, un Merlot in purezza 2006 da Castagneto Carducci "Tenuta Campo al Signore", mi piace molto il merlot in purezza verso il quale ho una particolare predilezione, per la sua vinosità, per i sentori erbacei, perché è mediamente tannico, per una sua asciutezza armonica, questo Merlot toscano ci è molto garbato, è stato perfetto coi cibi della nostra scelta,

lo spumante: un brut metodo classico D'Araprì niente di meno che dalle Puglie,

la carta dei caffè che gran bella risorsa! ne convengo pur non appartenendo alla nutrita schiera dei patiti caffeinomani, non ho cuore di scegliere l'eccellenza, il Kopi Luvak il più caro del mondo (€. 15) ma raccolgo la suggestione del Nepal Mounth Everest Supreme, per €. 3,5 mi viene servito un'arabica molto pregiata, tra le migliori del mondo, mentre mi vengono promesse effluvi di cacao e note di zenzero, la mia attenzione s'è fermata piuttosto sul racconto della piccola piantagione ai piedi della maestosa catena montuosa, al riparo delle gelate e fertilizzato con concime di sterco del selvatico yak,

infine un sorso di Demerara rum, in accoglienza ad una mia curiosità sollevata.

Un luogo, dunque, corre obbligo di sintesi, con caratteristiche molto accattivanti:

per la location, il look da officina laboratorio ospitato nell'ex monastero, il look cavolo se vuole la sua parte!,

per un'atmosfera di piacevolissima accoglienza, per nulla burocratica e per nulla ruffiana,

per la buona mistura di naturalezza e intelligenza e di cortesia giocata in agio,

una prontezza rispettosa, una vigile attenzione, una cura gestita col sorriso,

i cibi, s'è già detto, di ricercata accurata qualità organolettica, di provenienza sicura in loco oppure in area di produzione doc,

una manipolazione al minimo, quindi la difficile impegnativa Semplicità Perseguita e resa fondante di tutto il castello di proposte,

poi i vini, prelevati dalle aziende italiane, 400 etichette di vini toscani e italiani,

le birre artigianali che a sommo studio imperversano tanto di questi tempi,

i formaggi d'alpeggio e di produzione vagliata e sicura,

le sfizioserie in veste di sorbetto fatto in casa con poetica sperimentazione,

i caffè da tutto il mondo per una tazzina davvero speciale davanti al commensale,

insomma una segnalazione di un luogo di ristorazione di gran valore che posso fare a cuor sincero a voi tutti approdati in my field!

il conto fa bene al cuore, € 35 a persona, per un appagamento di alto tenore sono spesi benissimo!

PAPPOSILENO enoteca // ristorante
piazza A.Frank, 2 - Cavriglia

Aperti solo la sera ore 20,00 - 24,00
Chiuso la Domenica

email : info@papposileno.com
Telefono Ristorante Francesco 3474758003


breve notarella di cultura mitologica - da qui ripresa:

"il papposileno è un satiro un essere semi ferino, un sileno più anziano, infatti a lui fu affidato il piccolo Dioniso"

nella sede del Museo Nazionale Romano in Palazzo Altemps a Roma sono esposti al pubblico per la prima volta dopo il recupero dal fondo del mare, la statua di Dioniso dal malinconico sorriso e la maschera di età ellenistica del Papposileno dal ghigno beffardo, proprio questa qua:




Papposileno vive nei boschi, detesta la società civilizzata e partecipa a cortei e a banchetti, cantando con voce melodiosa.