La Signora Zucca Mantovana dal sapore unico inimitabile. Dura pastosa densa dolciastra va a finire in un passato e in un risotto

zucca a due piani, acquistata proprio a Mantua i primi di ottobre, mi ha tenuto compagnia assieme ad un'altra che però se n'è voluta uscir di scena prima di Natale,





la zucca fungo invece s'è prestata tutto il tempo a far coreografia, infiocchettata con un lungo nastrone d'oro, ha fiabeggiato sul tavolo fino all'anno nuovo, fino ai primi segni di cedimento,





tagliarla è stata un'impresa, dura assaettata ha fatto resistenza persino alla mannaietta, quindi a piccoli tocchi è stata privata della sua scorza di pietra,






assaggiarla è stata una goduria,

ce n'è per un passato, pastoso denso libidinoso






e per uno sballo abbaglio di risotto giallo,

il sapore come descriverlo? sa di castagna dolcissima, di zuccata eh già, è l'essenza condensata della zucca mantovana!

Mantua me genuit
bitorzoluta strana
ho l'acme dolce




zucca arancione
in abito sannyasin
magica India qui!

Grandi Formaggi d'Italia: il Bagoss. Un'esperienza da non dimenticare. Dritta dritta nell' Archivio Memoria Olfattiva Degustativa

grandi Formaggi d'Italia: il Bagoss!

ecco la sua carta d'identità:

"è in istruttoria per il riconoscimento della D.O.P."

in dialetto Bagoss significa 'di Bagolino', il paese in provincia di Brescia in cui è nato, un antico comune capoluogo della Valle del Caffaro, dove ogni anno si svolge uno dei più tradizionali carnevali italiani.
Il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta stagionato e decisamente gustoso, fatto con il latte vaccino, dal colore giallo paglierino dato dalla presenza dello zafferano.
La sua produzione è estesa anche lungo la Val Camonica, Val Trompia, Val Dorizza e Val Sabbia tutte appunto in provincia di Brescia"

le sue caratteristiche:

" prodotto a pasta dura da tavola e da grattugia, preparato con latte parzialmente scremato per affioramento, con caglio naturale di vitello e aggiunta di zafferano che fanno di questo formaggio il più alto esempio della tradizione artigianale casearia Bresciana"




descrizione:

"il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta. La stagionatura può durare da 6-8 mesi ad oltre due anni, e in quest'ultimo caso il Bagoss viene servito a piccole scaglie o utilizzato da grattugia. La pasta è generalmente di color giallo paglierino tendente al dorato, con leggere occhiature fini, rade e ben distribuite.
La crosta è liscia e marrone con tendenza all'aranciato. Il profumo è deciso, legato al territorio con sentori d'erba tagliata, il sapore è leggermente speziato, sapido, non piccante, gradevole e persistente.
La forma stagionata ha l'aspetto cilindrico di diametro 40 cm circa, alto circa 15 cm e peso di circa 15 kg"

utilizzo:

"è tradizione usare il Bagoss come ingrediente essenziale per il ripieno dei ravioli, o grattuggiato per insaporire zuppe e minestre, o gustato da solo o arrostito sulla piastra con la polenta"

origine:

" la zona di produzione tipica è il comune di Bagolino, ma la produzione del Bagoss è legata ai ricchi pascoli compresi tra le tre principali vallate bresciane, la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia, ed è tuttora praticata dai caseifici locali. In inverno le mucche di razza Bruna Alpina vengono tenute nei caratteristici fienili, e il latte viene lavorato dalle aziende di fondo valle o dal caseificio sociale, mentre nei mesi estivi l'allevamento si trasferisce sui pascoli alpini e la produzione del bagoss avviene nelle malghe secondo il metodo trdizionale e utilizzando antichi strumenti in rame"

come scegliere:

" il Bagoss migliore è quello prodotto in estate, quando il bestiame si nutre di erba fresca. Chi se ne intende riesce a distingure la valle da cui proviene, per il leggero variare del sapore a secoonda delle diverse erbe del pascolo"






curiosità:

"si narra che particolari note organolettiche più marcate, un tempo si ottenessero facendo stagionare le forme nel fieno o nel letame quasi secco, questa tecnica veniva utilizzata per nascondere le forme agli invasori"

proverbi:

"el dé che 's va 'n mut, no 's cazèra" : il giorno che si va sugli alpeggi non si fa il formaggio "

(tutte le note, in corsivo, sull'identità del Bagoss sono prese da qui http://www.alimentipedia.it/Formaggio/Formaggio_bagoss.html)


da un'allettante toccata e fuga in Val Camonica, ai primi di ottobre, sono tornata con un visibilio di formaggi del luogo e che formaggi!

via via li ho postati, uno a uno, nella loro encomiabile nuova etichetta di Formaggi d'Italia,

in fundo ecco il Bagoss, fatto mettere con accortezza in sottovuoto e parcheggiato per un bel po' in frigo in sosta pre-centellinante prima del fatale assaggio,

eccellente, intenso, erbaceo, affumicato, con immediata scia di memoria di fontina di Valle d'Aosta, con personalità persistente e sapida,

un incontro, il Bagoss, che non si dimentica, un imprinting, una campionatura da archivio di memoria,

lo uso su un grandioso riso, il vialone nano di Tenuta il Castello, che ho tirato a cottura pilaf,







lo uso sulle verdure, cotte quasi a vapore, con pochissima acqua e pochi chiccolini di sale grosso,

il Bagoss opera prodigi! trasformazione, esplosione, assimilazione. Di sapore certo!

il Bagoss è una meditazione!

il Bagoss è valore aggiunto!

amplifica, arricchisce, personalizza, impronta, interiorizza!

grandi sensazioni olfattive e degustative, nel
"Registro dell'Amabilis Difficultas della Semplicità in Natura"

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Risotto di vialone nano Tenuta Castello alla prelibatezza dei funghi delle nebbie. I cimballi sì!

gran bella cosa ricevere in dono un cestino di funghi! cercati e trovati nella fascia costiera marittima toscana che sappiamo essere ben fornita d'un ricchissimo e differenziato patrimonio boschivo dalla maremma a salire in su fino a Bolgheri a Castagneto Carducci e oltre,

questi funghi donati sono cimballi! che termine carino! cimballo ci chiamerei un orso stretto compagno di cirimbello ma penso anche al cymbalon lo struggente strumento musicale che ho scoperto affascinarmi in certe danze ungheresi di Brahms e nelle melodie zigane di Dvoràk,

i cimballi, finora mai conosciuti né assaggiati, vengo a sapere che sono pregiatissimi e che i fungaioli gli hanno dato certi nomi poetici autunnali: ordinale grigio, cimballo grigio, fungo delle nebbie,

il termine botanico è clitocybe nebularis, ("anche se la letteratura micologica attuale già da qualche anno mette in guardia dall’uso culinario di questo fungo, che può dare intossicazione da accumulo")

"ma il fungo mito , invece, di questo nostro vasto comprensorio, anch’esso non presente in questa trattazione, è costituito dalla famosa e ricercatissima clitocybe geotropa ( cimballo, cirimballo, ordinale ecc..), un fungo questo che, in numerosi esemplari tutti insieme, forma spesso i cosiddetti cerchi delle streghe e che, nascendo più o meno negli stessi luoghi, se ne tramandano le “coordinate” da padre in figlio, perché chi conosce una “cimballaia”, ha avuto in eredità un piccolo tesoro" (tutto il corsivo viene da una pubblicazione del gruppo micologico di Follonica),

wikipediamente si dà il rilievo che merita alle caratteristiche di qualità del nostro cimballo,

per farla breve sono funghi pregiati dall'intenso odore di frutta, nascono a gruppi numerosi nelle cimballaie, dove ogni anno si è certi di ritrovarli, ma questi 'posti' sono tenuti gelosamente segreti dai cercatori locali,

forte di queste promesse e superato un pizzico di apprensione sulla loro presunta tossicità (sono da sempre stata a corrente che ogni fungo in quanto fungo ha una sua tossicità comunque ) procedo a prepararli in trifolatura, con una certa curiosità innescata sull'inedito del degustarli,

non ho il prezzemolo, ma ho ancora foglie fresche di basilico in vaso, userò il basilico! e solo due foglioline di tenera salvietta, solo due ché non voglio che prevarichi, ovviamente alcuni spicchi di aglio rosso provenzale (acquistato da una bancarella in una manifestazione di prodotti interregionali nei giorni della mia visita a Brescia)

al pesto fatto con la mezzaluna aggiungo una punta appena di cumino,

quindi olio generosamente e nient'altro, solo l'acquetta dal lavaggio dei funghi (ho proceduto con estrema delicatezza e rapidità alla pulitura dei funghi per non farli troppo impregnare d'acqua)

il riso lo fò in modalità "aromatico pilaf" è un signor riso il vialone nano della Tenuta Castello,

i funghi mantengono eccome tutte le promesse sbandierate e ancor di più!

sono più buoni dei rari dormienti e degli usuali porcini, sono i più buoni in assoluto che io abbia mai assaggiato, certo va detto che non ho grande conoscenza e frequentazione del mondo fungo ma nella mia personale classifica i cimballi slittano al top!


la sequenza:

ci voleva un vino in tono, che so? un grignolino, un pinot grigio, anche un verdicchio, però c'avevo un'Ansonica Brancatelli di Val di Cornia, un grande vino un vino che adoro, facendo salva anche la coerenza col terroir!

Fungo Cimballo
dalla nebbia d'autunno
prendi sapore!

(haiku odierno mangereccio )

Vialone nano Tenuta Castello di Desana nel vercellese per un signor pilaf aromatico

un vialone nano della Tenuta Castello di Desana (Vercelli) vale a dire un prodotto blasonato cioè uno dei migliori prodotti tipici delle migliori riserie d'Italia,

il pregio del vialone nano, si sa, è quello di gonfiarsi quanto gli occorre a coniugarsi sapiente con qualsiasi ingrediente,

ma non ho inteso sposarlo a verdure nè a sostanze proteiche, l'ho unito semplicemente agli aromi e rizzati (come usa dire in terra fiorentina a indicare che non si ricorre ad altra soluzione),

ho preparato un trito aromatico fatto di cipolla di tropea, uno spicchio d'aglio, menta e basilico; ci ho aggiunto un masala speziato di cumino, zenzero, cannella, coriandolo,

nella risottiera (quanto mi piace la risottiera mia!) ho messo a rosolare la giusta quantità di olio evo (l'ottimo di una produzione privata da Castagneto Carducci) il trito aromatico finissimo alla mezzaluna e il masala di spezie,

appena la cipolla suda e prima che troppo s'abbrustolisca cedendo all'impazzata tutte le sue sostanze volatili, calo il vialone nano e lo faccio ben imbibire di sapore,

quindi verso tutt'assieme non il brodo ma solamente acqua bollente già salata: per la quantità mi sono regolata come si usa per il pilaf, il doppio della quantità di riso più un pochetto appena (ma sto pochetto in più lo salto la prossima volta),

a fiamma bassa e col coperchio incappucciato a che non cada condensa e affinché si crei una cappa di calore senza dispersione alcuna, perciò per quindici minuti tutti non si deve alzare il benedetto coperchio e va da sé che non si debba mai rimestare,

così ho fatto e solo dopo il tempo stabilito ho sollevato il coperchio, il vialone richiede 17-20 minuti di cottura e lo lascio andare ancora qualche minuto,

ma circa la quantità di liquido giudico che la prossima volta ne metterò di meno,

aggiustamenti e intuizioni fanno l'esperienza, la virtù cuciniera non può farne senza, l'esattezza fisica e chimica non è data a priori, la procedura è suscettible di valutazione in corso,

cucinare è bello perché ci devi stare, con la testa, con la presenza, con l'acume e pure con la concentrazione..nel mio piccolo non ho mai preso in considerazione l'ipotesi di quattrosaltinpadella ma sono molto favorevole a quattrotesteincucina.. a scanso d'equivoci intendo che tutte le teste siano in una, nell'unica coccia mia!


riporto il reportage:











l'esito:

un riso che va gustato così com'è senza necessità d'ulteriore aggiunta, non serve infatti amplificare con mantecature né con tocco di formaggi grattugiati per un quid di connotazione di sapore,

un riso, a mio avviso e gusto, d'una semplicità che si fa bontà strabiliante,

pastosamente intrigante, intriso di sapore e di profumi che esplodono in bocca e che si fanno distinguere ciascuno peculiare nella gamma dei sentori,

un riso ad esatto esempio di quella semplicità eccellente da grande performance,

concetto questo che riferisco all'esito finale e non al fatto che ci sia voluta una particolare ability nell'economia di preparazione,

dico invece dello stile esecutivo, quello che mi corrisponde, per teoria e prassi sensibile alle mie corde: nessun culto manipolativo ultraelaborato piuttosto la naturalità perseguita e garantita dall'alto livello del prodotto impiegato,

ho accompagnato il signor pilaf aromatico con un cerasuolo (rosatello) montepulciano d'abruzzo etichetta Citra di Ortona, 2009, freddofreddo di frigo