gli aggiustamenti, non è infrequente st'ossessione degli aggiustamenti, a volte esagerata diventa una storia infinita,
invece sono dell'idea che se ho raggiunto un esito che valuto al top non mi sposto più dalla ricetta fatta dogma,
però nella mania dell'aggiustamento qualche volta ci casco anch'io,
intorno a questa torta di cioccolato alcuni rimandi illustri:
1) alla cultura dolciaria abruzzese attingendo in linea diretta al lessico familiare l'impasto è molto similare al ripieno dei bocconotti ma non del tutto, in comune ci stanno le mandorle, pelate mi raccomando! non esiste che ci si lasci la buccia e come argomento definitivo vi basta questo?
riuscite ad immaginare che siffatta montagnola di bucce vada a finire nel vostro pancino?
(anche perché in questa picca d'argomentazione delle fibre indigeribili c'importa un'acca)
allora mandorle pelate, cioccolato fondente, rossi d'uovo e chiare d'uovo battute, zucchero a velo. Nei bocconotti in più ci sta l'aroma del liquore Strega e la cannella tritata.
2)alla famigerata caprese che lasciamo alla legittima disquisizione del sangue partenopeo del mondo (includendovi sia chiaro anche la folta schiera di simpatizzanti) parteggiando però per chi dice mandorle con la buccia no!
3) al dolce basso detto "all'americana" che ha cavalcato una stagione di grande moda qui a Firenze forte dell'imprimatur di "Dolci e dolcezze" (famigerato tempio di piazza Beccaria)e mi pare anche del Cibreo di Picchi .. è circolato un passaparola cui tramite l'amica d'una amica anch'io ebbi modo di attingere - e sto parlando di più di dieci anni fa! e che è finito in una pagina, basilare, del mio quaderno breviario dei dolci (vede nell'impasto solo due cucchiai appena, saranno credo 15 grammi di maizena) (ingrediente sul quale ho apportato personali varianti, mettendo un cucchiaio di farina e uno di maizena, oppure solo due di farina)
esposto i rimandi veniamo all'ultima edizione ancor rimaneggiata:
300 di cioccolato fondente, che sia ottimo che ve lo dico a fa',
5 uova (rossi e bianchi a parte)
125 gr di burro ah non un burro qualsiasi, questo è il signor Beppino Occelli( la ricetta d'origine diceva burro gr. 200, io trovo che sia sufficiente una quantità minore, per l'appunto la confezione è di 125 gr, caso mai mettetene 150)
200 gr di mandorle pelate (ridotte in farina al mixer assieme a un po' di zucchero a velo prelevato dalla quantità totale occorrente)
180 gr di zucchero a velo + 25 gr da spargere per decorare
una bustina di lievito (ricetta d'origine non la prevedeva, ma l'ho sempre messa perché secondo me aiuta la morbidezza),
mia sponte stavolta aggiungo:
macis macinato al momento, ché sprigiona irresistibile nuovo aroma,
pepe di sechuan macinato al momento,
un cucchiaio da tavola di rum,
due cucchiai di latte (allo scopo di sciogliere i residui di cioccolato nel pentolino del bagnomaria)
procedura:
fondere il cioccolato a bagno maria;
lavorare i rossi con il burro già stemperato a temperatura ambiente quindi unire lo zucchero a velo;
battere i bianchi (e non serve a neve fermissima, anche più morbidi vanno bene)
in una bastardella dove c'è la crema di rossi burro e zucchero aggiungo il cioccolato bell'e fuso, la farina di mandorle, i bianchi montati incorporandoli a garbo, il cucchiaio di rum, quel po' di latte di ripulitura del pentolino, la polvere di macis e la spolveratona di pepe e la bustina di lievito pandegliangeli;
ho messo in una tortiera grande di cm 28, già imburrata infarinata, di quelle con l'anello a cerniera,
in forno preriscaldato al max, a 180 ° x 30' circa (bastano oppure fino a 35') passati 20' di cottura abbassare la temperatura a 160° e se necessario coprire con foglio d'alluminio,
la decorazione con zucchero a velo sul fondo dark è venuta dal caso che ha voluto l'approdo d'una certa colombella sotto spoglie d'angelo, un angelo spiritato che spiccò il volo da certe mani assennate use a certe metamorfosi vegetali molto d'assenzio e chi vuol capir capisca!
il tè alla menta dedito ai languori estivi ci sta e rinuncia al suo verde per camuffarsi nelle trasparenze rubino dei bei bicchieri di Villeroy & Boch che tutte le volte che li ho in mano penso a cuore di vetro di Herzog!
Note sull'esito:
- ormai sulla presenza delle mandorle in farina non si discute,
o così o niente e allor si fà soltanto cioccolato, tipo il cioccolatoso o tutte quell'altre torte che ti ritrovi a mangiare un cioccolatino
- le spezie si avvertono con delicatezza nessuna insolenza
- non è male calda cioè non messa in frigo
- non è male fredda cioè messa in frigo
- non è male mai! è una tal leccornia!
