Cotogna è mirabilia! Fare la cotognata. Primo tentativo perfettibile. La marmellata di cotogne invece un esito felice

la mela cotogna è una promessa di delizia mantenuta, una principessa nata rospo!





è strano, la cotogna nuda e cruda è immangiabile, dura assaettata, granellosa, allappante, coriacea, prova a tagliarla e vivi un'esperienza non proprio simile all'affondare un coltello di ceramica giapponese in un panetto di burro, prova a sbucciarla e in un nanosecondo padroneggi escandescenze in turcomanno,

eppure questa rospa di cotogna ha in sè un potere magico, di mutarsi in delizia sopraffina, vorrà, Princess Cotogna, vederti in faccia la caparbietà all'esecuzione,

tu resisterai per uscirne poscia gratificata!

l'avvenimento è sicuro che evolva in mirabilia: la cotogna stessa s'è autoprodotta in nettare di cotogna!








La cotognata

al mio primo tentativo commetto uno sbaglio, metto meno zucchero del dovuto ma la misura di riduzione che di solito adotto per le marmellate non va bene per la cotognata e forse non padroneggio esattamente in cottura il tempo di addensantura,

ma vengo uguale a menzionare la ricetta in pratica.. chi intendesse ispirarsi sappia appunto che dovrà mettere lo zucchero nella stessa quantità del peso della frutta e non incapperà nel mio errore e che dovrà farla cuocere per un tempo indispensabile alla sua conservazione successiva,

comunque io ho proceduto così:

parto da 2 kg di cotogne con la buccia, le taglio a pezzi, le sommergo di acqua cui unisco il succo di un limone, tiro a cottura per circa 25-30 min;

poi bisogna farle raffreddare prima di procedere a meno che non si disponga di guanti d'amianto, gireranno un po' le scatole per il tempo morto dell'attesa e faccio impaziente qualche tentativo, no! bruciano 'ste dannate! come non detto, merita aspettare,

quindi provvedo a liberare i pezzi di cotogna di tutte le parti da eliminare, bucce, semi e torsoli,

a questo punto senza indugio alcuno agguanto il minipimer, altro che il passaverdura a mano!

mi ritrovo 1,200 gr. di purea cui aggiungo 200 gr di acqua della sua cottura per ottenere una quantità di cotogna frullata di kg 1,400;

l'acqua della cottura già! la considero preziosa, mi verrà in mente di farci una gelatina di cotogna e mi servirà pure per fare la marmellata, sempre di cotogna è chiaro.. è una giornata a guazzo cotognante,

rimetto sul fuoco e verso 1 kg di zucchero (ecco l'inghippo, avrei dovuto metterne della stessa quantità della frutta);

faccio cuocere ed addensare fino alla consistenza che mi pare valida per il tempo che giudico occorrente, ma qui casca l'asino! occorrono giudizio e occhio in mancanza di verificata esperienza,

considerandola bella gelatinosa al punto giusto procedo a versare una buona parte della cotognata in un contenitore foderato di carta forno con l'idea di ritagliarne, successivamente, forme con le sagome (ahimé non andrà a buon fine)

e per fare cotognatine di look carino, verso anche in piccole formine di silicone coi bordi scanalati e su suggerimento, in uno stampino di ceramica d'una capienza ah hoc per fare una prova d'anteprima,

inoltre in stampi di silicone, acquistati a bella posta con la forma di foglie e le forme di scacchi (sono quelli che s'usano per i cioccolatini),

al momento dell'acquisto pensavo alle belle formine come adoperano al sud, con le sagome della frutta e o degli animaletti, quei bellissimi stampi made in puglia o sicilia... avverto la suggestione di stile, tradizione e memoria ma non ci s'improvvisa, in fretta e furia, non tutto sempre viene concesso alla portata della tua mano, ci vuole passo, congettura, progetto..è un po' come meritarsele le cose, non cascano dal cielo, devi se non altro averle desiderate e fatto concreti passi per farle materializzare per te a bella posta! sproloquietto tanto per dire che non dispongo ahimè di preziosi stampi e di fantasiose forme per la resa d'una fascinosa cotognata d'antan!

faccio asciugare la mia cotognata per una buona settimana, mi viene un dubbio, sta a vedere che occorre maggior tempo ancora?

trascorso il dovuto, a mio criterio, tempo di asciugatura, debbo constatare che è ancora troppo molle..per salvar capra e cavoli mi vedo costretta a sacrificare la quantità più consistente, rimettendola a cuocere, riaddizionandola di altro zucchero -uso quello di canna e facendo di necessità virtu modifico il canovaccio e valorizzo con alcune amate spezie (zenzero, cardamomo, cannella) materializzando una marmellata di cotogna speziata!

quanto alle formine negli stampi beh qualcuna è andata ok sgusciando carina, qualcun'altra s'è sfasciata,

infine più quantità di zucchero, più consistenza in cottura e più tempo d'essiccazione sono state le le variabili impazzite,

come prima volta ho toppato con il più, il quid in più a torcere il filo,

è andata così! alla buona però buona!









La marmellata di cotogna invece ha avuto un esito felice!






procedo da cotogne sbucciate

2,800 pulite,

il succo di un limone + il succo di mezza arancia,

500 gr acqua di cottura di cui dispongo, a seguito della procedura di cottura della cotognata,

kg 1,5 di zucchero,

esecuzione:

al solito faccio una prima cottura, poi passo al minipimer, poi metto lo zucchero, a fuoco ovviamente basso e per un tempo di cottura ad occhio,

al momento di invasare, decido di lasciare una certa quantità al naturale, cioè solo cotogna, ma un barattolo lo addiziono di cardamono in polvere, un'altro con polvere di cannella, un'altro ancora con zenzero in polvere insomma speziando qua e là ottengo alcune varianti.

Frittelle di mele stayman speziate al cardamomo

scoprire la mela stayman ha voluto dire frittelle e marmellata nello stesso giorno, prima le frittelle però,

la pastella:

dosando tutto ad occhio farina di grano duro, acqua fresca normale, un uovo intero, zucchero a velo, cardamomo in polvere, olio extravergine d'oliva e poi a frittella già fritta un velo di zucchero a velo e di cannella tritata,

la stayman squisita e fragrante di suo, incappucciata di gustosa pastella speziata si rigonfia friggendo tramutandosi in ciambella circa la forma, quanto alla sostanza velocemente puoi dire piacere del palato che per sua definizione tenderà intrinsecamente alla coazione a ripetere

Mela stayman una vera mela succosa e croccante. Ergo faccio la marmellata di mele stayman

scopro la mela stayman,

è d'origine americana del Kansas, è stata impiantata da un'ottantina d'anni qui in Toscana attecchendo molto bene nella val di Chiana (in territorio aretino)

la trovo tentatrice sul banco di Stefano al mercato centrale di Firenze e proviene da Foiano della Chiana,

la stayman ha tutte le carte in regola per l'esatta iconografia della mela,

è rossa è verde ha venature gialle,

è tonda è opaca (ma a lucidarla diventa splendida)ha l'aspetto rustico indispensabile ad ogni foto d'effetto in contesto look for style-food,

né piccina né gigante è di taglia media,

al fatidico morso sprigiona profumi e fragranza succosa,

è croccante deliziosamente appetibile

è come una mela debba essere!

scopro la stayman ed è un tutt'uno la voglia di trasformarla in marmellata,

guardo alla buona alcune versioni in web, m'astengo dal cercare nei libri ché non voglio sprecar troppo tempo e al solito decido di testa mia,

le esecuzioni d'una marmellata di mele in genere sono semplici e semplificate, le variazioni sono sulla quantità di zucchero, sull'aggiungerlo prima o dopo, sul lasciare la buccia o meno, nessun dilemma sulla pectina,

è la mela stessa che fornisce la pectina!

aggiungo il succo di due limoni, sia a profumare che ad addensare essendo anch'essi ottimi fornitori di pectina,

e così procedo:

innanzitutto la sterilizzazione dei barattoli che faccio bollire assieme ai coperchi (non disponendone di nuovi vincendo una mia esitazione sentito che molti così fanno), raggiunto il bollore lo mantengo per circa 10 minuti, poi con le pinze tutto a scolare su asciughino immacolato,

sbuccio 4 chili di mele stayman, privandole per prima cosa del torsolo (sono proprio torsoli e semi ad avere la maggior concentrazione di pectina e sono per questo usati all'uopo per produrre pectina in casa, ma non rientra nei miei piani questo tipo di lungaggine)

taglio tutto a fette ed il peso s'è ridotto d'un chilo,

decido di non usare 750 gr di zucchero per chilo bensì di ridurre a 500 gr dal momento che la mela è gustosamente dolce di suo,

per cui tre chili di mele sbucciate e tagliate e un chilo e mezzo di zucchero bianco semolato -scartando l'opzione dello zucchero chiaro di canna per la semplice ragione di non averlo in dispensa,

in un capace caldaietto d'alluminio metto la mole di mele, il succo di due limoni e due dita di bicchiere d'acqua -ci vado piano con l'acqua memore d'una disinvoltura che in altra occasione mi costò un sacco di tempo di cottura in più,

per una buona mezzora aspetto, rigirando spesso ad evitare attaccaticci, che le mele s'ammollino e si riducano di volume,

quindi passo al minipimer -bell'invenzione vuoi mettere ad usare il passaverdura o qualsivolglia sistema manuale di setaccio! e riduco tutto in purea,

a questo punto aggiungo tutto lo zucchero e in un attimo la purea ch'era vicina al consistente si va a liquefare in un succo parecchio più liquido,

cavoli mi dico ci risiamo qui ci vorrà un monte di tempo! me la cavo invece con trentacinque minuti di bollitura ed ho anche ecceduto giacché la marmellata ha sembianza liquida molle ma raffreddata diventa consistente e gelatinosa,

sembra per l'appunto una gelatina, una mostarda, una composta

e comunque la si voglia definire è riuscita squisita, ricorda molto il sapore della cotogna per me adorabile!

la quantità finale è risultata di un chilo e duecento grammi, a partire da quattro chili di frutta in origine


Nota a proposito:

scheda illustativa della stayman e qui il recapito di alcuni produttori in loco

Nota divulgativa:

circa la differenza tra marmellata (e confettura) gelatina e composta, ripresa pari pari da wikipedia:

"Il principio delle tre preparazioni è identico.
Il risultato varia, però, leggermente. Nella terminologia attuale con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).

La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.

La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di salse dolci.

Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45% e solitamente ne hanno il 35% o 40%.

La composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%."

Torta alle mele. Una storia infinita. Un passaparola fra sorelle. Torta alle mele al sentore di limone con note zafferanate e rhummate

Ricetta della torta alle mele al sentore di limone con note zafferanate e rhummate


Prendo spunto da ricette su ricette di mia sorella, la quale con le torte di mele intrattiene frequentazione di assiduità e costanza nel tempo,

lei mi passa a volte le sue ricette con varianti pressoché infinite, il canovaccio è quello che prevede le mele poi ci si sbizzarrisce sopra, è il caso di metterci la ricotta nell’impasto, oppure il mascarpone, una volta il succo del limone e relative zeste come dice lei (io dico scorza o buccia!) talaltra il succo d’arancia oppure ambedue arancia e limone, poi ci sono le mezze misure (per me inconcepibili) tipo un limone e mezzo (perché non due? No ci vuole mezzo!) ,

tra sorelle è buffo perché sono le dissomiglianze ad avere la meglio!

quello che mi piace è che le sue ricette sono raccontate con dovizia descrittiva e ancor di più quando mette vicino al titolo il mio nome destinatario “per….”

sono felice delle ricette che mi passa, prendo volentieri spunto ed introduco varianti a modo mio!

ecco la mia versione di

Torta alle mele al sentore di limone con note zafferanate e rhummate

4 uova intere,
50 gr di strutto disciolto,
230 farina (metà 00 e metà manitoba)
160 gr di zucchero semolato,
1 limone e mezzo (succo e buccia) (ho fatto come dice lei!)
1 bustina e mezzo di lievito per dolci
1 bustina di zafferano in polvere,
rhum (4 cucchiai da tavola) in cui mettere a macerare 3 mele grandi a fette tonde
mirtilli neri secchi per decorazione
zucchero di canna integrale Panela


1) per prima cosa mettere a macerare le mele tagliate a fetet tonde in quattro cucchiai di rhum e un paio di cucchiai di zucchero semolato,

2) sciogliere lo zucchero nelle uova, lavorare di mestolo, aggiungere a filo lo strutto disciolto intiepidito, il succo del limone e la scorza grattugiata aerea al microplane, il rhum della macerazione delle mele, la bustina di zafferano, e le due farine setacciate assieme al lievito chimico,

3) versare metà di tale impasto in una teglia da 26 cm già imburrata e infarinata, adagiarvi uan parte delle fette di mele imbibite di rhum, versare il rimanente impasto (piccola nota esecutiva, aggiungere a questa quantità d’impasto rimasta ancora due cucchiai di rhum, che diluirà il tutto e sarà utile per assicurare una maggior copertura )

4) infine distribuire sulla superficie della torta le fette di mele e se abboccate all'impulso di riempire i vuoti come accade a me , distribuire dei mirtilli neri secchi in funzione decorativa,

5) circa le mele aggiungo che sono state tagliate a fette tonde, liberate dei semini e lasciate con la parte di torsolo di cui madre natura le ha provviste dal momento che la presenza minima di cellulosa non disturberà il boccone e l’effetto estetico di fiore con piccole cavità sarà assai gradevole a vedersi,

6) in forno già caldo, a 180° per 20’, quindi coprire con un foglio di alluminio e proseguire per altri 15-20 min, abbassando se occorre la temperatura del forno a 160°
inoltre a cottura inoltrata versare sulla superficie dello zucchero integrale Panela che creerà effetto cromatico e arricchirà di profumi e sali minerali il gusto di tutto il dolce.


sequenza della preparazione:












L’esito è di un'intrigante convivenza di profumi -il limone, il rhum, s'avverte la gradevolezza della mela morbida nell’impasto, si percepisce forse troppo l'aroma rilasciato dallo zafferano mentre ho verificato poca colorazione -avrei voluto più accentuato il giallo, lo zucchero grezzo Panela poi come sempre svolge alla grande il suo compito di cedere caratterizzazione aromatica e di sapore,

insomma a me tutto questo intreccio piace!


inserisco la citazione della torta alle mele al sapore del nocino quale mio personale contributo alla teoria delle torte di mele

Crostata di mele alla crema di Cognac

procedendo con la RASS/RID/PHOT (ma sì la rassegna ridondante foto) :

l'inizio come si vede non è proprio ortodosso, eh già non ho avuto voglia di prepararla la frolla perciò ho presto abboccato a quella dietetica della vallè, buona? nahhh! deludente e basta!



















donc! la frolla è quella già pronta, è sottile certo ma di sapore non vale un'acca, e faccio pubblica ammenda poiché una frolla non eccelsa equivale al fallimento di una crostata almeno al 50%,

la crema la cognac però è semplicemente squisita!

piccolo puntigliioso preambolo: in tempi di plagio, di scopiazzature senz'anima, di appropriazioni indebite, vado ad annunciare che l'invenzione di detta crema al cognac è mia e ne vado pure fiera!

è andata così: in casa mia madre da sempre ha farcito il pan di spagna, il dolce per antomasia delle feste di compleanno -quello che in abruzzo viene detto pizzadolce! in dialetto la pizzadogge -la "e" finale è muta!- con tre strati quindi tre tipi di crema, la gialla la nera e la bianca.. ecco qui alla crema bianca volevo arrivare, fatta solo con l'albume e aromatizzata soltanto con stecca di cannella e scorza sottile di limone, la mia invenzione -ché non ci voleva poi molto- è stata quella di personalizzarla aromatizzando con aromi o con liquori, ad esempio con le gocce di olio essenziale di cannella oppure di limone (l'olio essenziale mi raccomando non il succo), o con il cognac come ho fatto questa volta e vedete bene che su una base bianca neutra si può solo galoppare con la fantasia,

rispetto alla dose solita di mezzo litro di latte, ho fatto la metà, quindi:

250 ml di latte intero usato a freddo,
1 albume montato a neve (altra piccola variante, prima lo battevo appena e basta, ma a neve ho verificato che va ancora meglio),
3 cucchiai scarsi di farina doppio zero,
3 cucchiai di zucchero,
30 gr di Cognac invecchiato Martell (da versare appena la crema è pronta ad essere allontanata dal fuoco),

2 mele, una grande fuji e una golden (decisamente scarse, aggiungerne!) messe a macerare con dell'uvetta nel cognac nel mentre che si imbastisce la preparazione della crostata,

ah, non ho mai preventivamente cotto la crostata con la tiritera dei legumi secchi, trovandola pratica alquanto noiosa e debbo dire che mi sono sempre trovata bene a far così, ho praticato però sulla pasta molti fori coi rebbi della forchetta, poi adagiato la crema bianca profumata, giàcotta ovviamente, indi le mele inzuppate di cognac e distribuito le uvette,

cottura inferiore alla mezz'ora a 180° in forno già caldo.

Considerazione finale: è buonissima nonostante la frolla deludente, per cui se tanto mi dà tanto, con una vera frolla sarà un giulebbe!