Grandi Formaggi d'Italia: il Bagoss. Un'esperienza da non dimenticare. Dritta dritta nell' Archivio Memoria Olfattiva Degustativa

grandi Formaggi d'Italia: il Bagoss!

ecco la sua carta d'identità:

"è in istruttoria per il riconoscimento della D.O.P."

in dialetto Bagoss significa 'di Bagolino', il paese in provincia di Brescia in cui è nato, un antico comune capoluogo della Valle del Caffaro, dove ogni anno si svolge uno dei più tradizionali carnevali italiani.
Il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta stagionato e decisamente gustoso, fatto con il latte vaccino, dal colore giallo paglierino dato dalla presenza dello zafferano.
La sua produzione è estesa anche lungo la Val Camonica, Val Trompia, Val Dorizza e Val Sabbia tutte appunto in provincia di Brescia"

le sue caratteristiche:

" prodotto a pasta dura da tavola e da grattugia, preparato con latte parzialmente scremato per affioramento, con caglio naturale di vitello e aggiunta di zafferano che fanno di questo formaggio il più alto esempio della tradizione artigianale casearia Bresciana"




descrizione:

"il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta. La stagionatura può durare da 6-8 mesi ad oltre due anni, e in quest'ultimo caso il Bagoss viene servito a piccole scaglie o utilizzato da grattugia. La pasta è generalmente di color giallo paglierino tendente al dorato, con leggere occhiature fini, rade e ben distribuite.
La crosta è liscia e marrone con tendenza all'aranciato. Il profumo è deciso, legato al territorio con sentori d'erba tagliata, il sapore è leggermente speziato, sapido, non piccante, gradevole e persistente.
La forma stagionata ha l'aspetto cilindrico di diametro 40 cm circa, alto circa 15 cm e peso di circa 15 kg"

utilizzo:

"è tradizione usare il Bagoss come ingrediente essenziale per il ripieno dei ravioli, o grattuggiato per insaporire zuppe e minestre, o gustato da solo o arrostito sulla piastra con la polenta"

origine:

" la zona di produzione tipica è il comune di Bagolino, ma la produzione del Bagoss è legata ai ricchi pascoli compresi tra le tre principali vallate bresciane, la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia, ed è tuttora praticata dai caseifici locali. In inverno le mucche di razza Bruna Alpina vengono tenute nei caratteristici fienili, e il latte viene lavorato dalle aziende di fondo valle o dal caseificio sociale, mentre nei mesi estivi l'allevamento si trasferisce sui pascoli alpini e la produzione del bagoss avviene nelle malghe secondo il metodo trdizionale e utilizzando antichi strumenti in rame"

come scegliere:

" il Bagoss migliore è quello prodotto in estate, quando il bestiame si nutre di erba fresca. Chi se ne intende riesce a distingure la valle da cui proviene, per il leggero variare del sapore a secoonda delle diverse erbe del pascolo"






curiosità:

"si narra che particolari note organolettiche più marcate, un tempo si ottenessero facendo stagionare le forme nel fieno o nel letame quasi secco, questa tecnica veniva utilizzata per nascondere le forme agli invasori"

proverbi:

"el dé che 's va 'n mut, no 's cazèra" : il giorno che si va sugli alpeggi non si fa il formaggio "

(tutte le note, in corsivo, sull'identità del Bagoss sono prese da qui http://www.alimentipedia.it/Formaggio/Formaggio_bagoss.html)


da un'allettante toccata e fuga in Val Camonica, ai primi di ottobre, sono tornata con un visibilio di formaggi del luogo e che formaggi!

via via li ho postati, uno a uno, nella loro encomiabile nuova etichetta di Formaggi d'Italia,

in fundo ecco il Bagoss, fatto mettere con accortezza in sottovuoto e parcheggiato per un bel po' in frigo in sosta pre-centellinante prima del fatale assaggio,

eccellente, intenso, erbaceo, affumicato, con immediata scia di memoria di fontina di Valle d'Aosta, con personalità persistente e sapida,

un incontro, il Bagoss, che non si dimentica, un imprinting, una campionatura da archivio di memoria,

lo uso su un grandioso riso, il vialone nano di Tenuta il Castello, che ho tirato a cottura pilaf,







lo uso sulle verdure, cotte quasi a vapore, con pochissima acqua e pochi chiccolini di sale grosso,

il Bagoss opera prodigi! trasformazione, esplosione, assimilazione. Di sapore certo!

il Bagoss è una meditazione!

il Bagoss è valore aggiunto!

amplifica, arricchisce, personalizza, impronta, interiorizza!

grandi sensazioni olfattive e degustative, nel
"Registro dell'Amabilis Difficultas della Semplicità in Natura"

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