Ragù di carne e misto di funghi alla sapienza cuciniera d'un raccoglitore di funghi

l'amico fungaiolo che mi portato con sé alla cerca dei funghi mi ha anche spifferato senza tortura, come avrei dovuto fare la salsa di funghi, ci teneva che aderissi in toto alla sua ricetta anche se di tanto in tanto intercalava "noi si fa così poi te fa' come ti pare" "io te lo dico ma te fa come vòi",

non c'è voluto molto a capire che ci teneva eccome, c'erano due elementi che a tralasciarli non m'avrebbe più degnato di considerazione, la salsiccia e il concentrato di pomodoro, io non ci pensavo proprio di contraddirlo né di avanzare varianti o peggio di dirgli che ho qualche idea di come muovermi in cucina, no sarebbe stata un'offesa e mai gliel'avrei fatta, ho preso il ruolo di sbarbina e lui di mastro cuciniere, va bene! sempre a sfoderare l'armamentario puntiglioso maniacale per default! passar da bischero, talvolta, capita che c'ha i suoi lati positivi, riposi l'ego e non paghi gabella!


ecco l'ammaestramento:

"prendi della macinata ma di molta non come fa la mi' moglie che si tiene bassa con la quantità -tra l'altro la signora in questione cucina da dio e non lesina su nulla, ma sapete come sono queste polemiche tra coniugi, vogliono esistere anche fuor di logica- e la salsiccia ah la salsiccia ci vòle, ci metti l'odori che vòi, il misto di funghi, che sia un misto non una sola qualità perchè ognuno dà il su' sapore, la passata di pomodoro e poi assolutamente il concentrato di pomodoro quello che si strizza a dentifricio, mi raccomando il concentrato che gli deve dare il colore, non deve esse' sbiadito scialbo, ci vòle il colore"

allora se un fungaiolo ti mette a parte dei suoi segreti di sapienza boschiva e ti fa dono di tutti i funghi che ha raccolto e nel mentre a schiena curva s'arabatta alla raccolta e lì la butta ritornandoci a più ripresa di raccomandarti appassionatamente una ricetta di sugo fungaiolo, giammai penserei di non onorare tanto entusisamo, tale accento di volitività,

anzi lo piglio in parola, concordo su tutto e lo rassicuro a spron battuto " "guarda Vittorio che così sarà fatto",


il misto di funghi (finferli, giallarelli, dentini, cimbalii grigi e ocra)









la pasta, Spaghetti n°4 La Tosca di semola di grano duro di agricoltura integrata (di terra toscana)






il ragù di carne salsiccia e funghi con tutti gli odori del caso











il vino nuovo da San Gimignano (un Sangiovese lambruscato o un lambruschino very tannizzato)








tutti gli ingredienti:

carne macinata / salsiccia / misto di funghi / polpa di pomodoro / concentrato di pomodoro / odori: cipolla di tropea, aglio, basilico, salvia, pochi aghi di rosmarino, nepitella giacché fungo chiama nepitella / due pizzichi di cumino / un gocciolo di vino bianco / olio d'oliva extravergine / sale -